Люди ПЕРЕХОДного периода

— Ты пойми, Николай, выручка падает второй год подряд, чего бы мы ни предпринимали. Сам же знаешь прекрасно, делаем всё как раньше, а стараний прикладываем на порядок больше. Рецептура, то-сё, всё самое свежее, плюс обслуживание на высоте, как всегда, а клиент всё равно уходит, включая постоянных. Даже Витёк этот из банка перестал заказывать, хотя раньше, сам же помнишь, дня не проходило, чтобы кто-то от него не забрал или сами мы им не отправили. А возила намекает, что невкусно, хозяин говорит, у Германа стало, раньше было — пальцы обглодаешь себе, после как поешь, а теперь рот дерёт, будто вообще без души сготовлено, без сердца, через жопу. Был, говорит, Герман, да весь вышел, за быстрыми бабками, видно, погнался. Если б, говорит, речь об угле ещё шла или о шлаках каких-никаких, то было б хотя бы понятно — оно ж мёртвое изначально, да гори оно любым огнём, понимаешь, лишь бы бабло текло. А тут-то живое всё, чувствительное, прямо ж в человека идёт напрямую, тут нельзя мошенничать, тут не поймут, шарахаться станут, кончится при таких подходах любое уважение, даже несмотря на всю прошлую любовь и дружбу. Так в чём дело, Николай, я тебя спрашиваю? О каких деньгах вообще может идти речь, если кругом сплошные убытки! Если так и дальше пойдёт, то ничего не останется, кроме как закрыться, этого, что ли, хочешь ты, Коля? И вы все, — видно, я обратился уже ко всему поварскому персоналу, — если мы в самое ближайшее время не изменимся, не найдём новые варианты удержать наших гостей, то всё, пиши пропало, больше нам с вами делать тут нечего, друзья мои дорогие, приехали, как говорится…

Это была новость! Нет — шок! Уж чего-чего, а за репутацию своего заведения я был спокоен. По крайней мере, после того как мы успешно разогнались, определились с контингентом и выработали гибкие варианты меню, которые легко и мобильно могли подвергаться изменениям под любой, по сути, случай. За это нас и любили, и не оставляли вниманием. А музыка! Ленка моя, умница, солнце, такого напридумывала, всё предусмотрела: то у неё едва слышно ласкают уши наши любимые «Битлз», то вдруг их сменит рок, от старого до самого современного… тут же, откуда ни возьмись, токката и фуга ре минор для органа, и сразу после них — струнный квартет, который внезапно сменится волшебным симфоджазовым трио, и уже оно, незаметно накачав зал энергетикой едва уловимого безумия, вдруг сорвётся в сумасшедшее соло Джона Маклафлина Маховишну или, как по мановению волшебной палочки, вернётся к тихому благостному «Yesterday»… Многие же ходили просто послушать и посидеть на антресолях, исключительно с десертом, вообще не выпивая и без горячего. Денег оставляли немного, но нас это не огорчало и не смущало: нам обоим важнее было разделить с ними радость от того, что мы всё это придумали, а они оценили и не устают от нас и нашей «Шиншиллы». И на тебе, вот это номер! Как же так — невкусно!!! Почему?! Ведь ничего же не изменилось: ни рецептура, ни основное меню, ни отношение к делу!!

Я даже на какое-то мгновенье забыл, как оказался в этой непроглядной тьме, вися в невесомой чёрной безвоздушке и пытаясь достучаться до себя же паралельного. Однако, опомнившись, я всё же снова осуществил попытку запустить канал связи и ещё громче прежнего заорал в зыбкую темноту:

— Ге-е-е-ер!!! Это я, Ге-е-ерк-а-а!!! Отзови-и-и-сь! Ты слышишь меня-а-а?!!

Внезапно на той стороне замолкли всякие разговоры, и сделалось заметно тише. Теперь я слышал, как нечто, обжариваясь, шипит на сковороде и что-то негромко булькает неподалёку от моего параллельного. Потом — всплеск! И шипение это вскрикивает будто и, охая, присаживается обратно на сковороду. Подобным образом в процессе приготовления вести себя может только одно блюдо, другие варианты не издают похожих звуков. Знаю, потому что сам же и придумал. Называется «boeuf d’origine avec le cognac»[16]. Значит, так, смотрите и запоминайте, в чём тут содержится оригинальное. А вот в чём. Берем с полкило говяжьего филе, режем на средние кусочки, обжариваем чуть-чуть на сливочном масле, добавляем молотый имбирь, соль, розмарин. И вливаем стакан коньяку, настоящего, горючего, без обмана. И тут же поджигаем. Смотрите, что получается: говядина как бы и тушится в коньяке, но одновременно и горит, обретая дымчатый привкус. Получается нечто вроде слегка притушенного говяжьего шашлыка. Коньяк уйдёт — образуется корочка. Внутри же филе останется практически с кровью. И запах… Главная хитрость — уметь отследить баланс между влажным и сухим, жаром и паром, дымом и огнём. Доходчиво? И от этого всего народ валит в другие места? Не верю! И вновь ору как ненормальный:

— Э-э-э-й!!! Э-э-эй!!! Говори в вытяжку, Герма-а-а-н!

И слышу вдруг:

— Это кто там, э-э? Вам чего, вы откуда говорите?

— Ге-ерка! — ору я снова. — Ге-ерка!!! Убери всех с кухни, нам надо поговори-ить!! Это важно, слышишь меня, ва-а-а-жно-о-о!!!

— У меня «boeuf d’origine avec le cognac», — отвечает, но уже гораздо громче, — извините, сейчас не могу отойти!!