Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира

ЛЮЦЕРНА, ПОБЕГИ – питательное содержание семян этого многолетнего растения (Medicado sativa) многократно усиливается с появлением побегов. Побеги люцерны содержат до 40% протеина, а также высокий уровень содержания витаминов А, В и С, а также витамины групп К и U. Побеги люцерны содержат высокий процент натрия, калия, серы, фосфора и магния. Высокопитательные и нежные на вкус побеги люцерны являются незаменимыми ингредиентами в приготовлении разнообразных салатов.

МАНГО ПОРОШОК – см. АМЧУР

МАЙОРАН – один из самых важных видов зелени. Используется практически во всех странах Европы, хотя не получил широкого распространения в Азии. Майоран (Majorana hortensis) обладает утонченным приятным сладким ароматом с легкой горчинкой, подчеркивающей основной вкус. Обычно используется в сухом виде при добавлении к супам, тушеным и вареным овощам, а также соусам. В свежем виде добавляется к салатам.

Сухой майоран продается в любом крупном супермаркете. Свежий майоран иногда можно приобрести на крупном рынке или специализированных магазинах.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ – макароны высшего качества изготавливаются из муки сорта дурум, считающейся основой самого твердого теста. При приготовлении макарон из муки дурум, перемалывается лишь ядро зерна в манную крупу, после чего, добавляя воду, получают твердое тесто.

Во время приготовления блюд из макаронных изделий старайтесь не разваривать их, не мягкой и не клейкой – а-ля данте. Макаронные изделия изготавливаются в самых разных вариантах, отличаясь формой и размерами. Самыми распространенными считаются следующие виды:

кончигиле – ракушки

феттуччине – спирали

лазанья – плоские листы сухого теста

лингин – очень тонкие и узкие полоски

пенне ригате – короткие рифленые трубочки напоминающие макароны с косым срезом

ригатони – короткие макароны

ризони – крошка из теста (для супов)

спагетти – обычные длинные тонкие нити

тренетте – узкие полоски похожие на лингин

вермишель – укороченные спагетти

МАСАЛА – смесь трав, специй или приправ используемых в индийской кухне. Некоторые масалы, как, например, бенгальская панч пуран, содержит цельные зерна специй, в то время, как другие – чхат-масала, гарам-масала, самбар-масала и порошок расам состоят из смеси измельченных до порошкообразного состояния специй.

МАКОВОЕ ЗЕРНО – в данной книге говорилось о двух типах маковых зерен – черных и белых. Эти зерна являются семенами мака (Papayer somniferum).

Миниатюрные, по форме напоминающие фасоль, черные семена мака обладают приятным ореховым вкусом. В кулинарии Европы и Средней Азии маковым зерном посыпают выпечку – хлеб и торты, а также готовят из них начинку.

Белые семена мака используются в индийской кухне. Эти бледно-кремового цвета семена размером меньше черных и обладают схожим ароматом. Перемалывая и добавляя к своим блюдам белый мак повара Бенгалии добиваются изысканного аромата. Часто используется, чтобы придать соусам и подливам густоту (в индийской кухне для этой цели не используют муку).

Приобрести маковое зерно можно в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке. Белый мак продается в индийских бакалейных лавках.

МАННАЯ КРУПА – кремового цвета крупа получаемая на промежуточной стадии обмола пшеницы. Первый обмол эндосперма называется манной крупою.

Манная крупа бывает крупного, среднего и мелкого помола. Помимо использования манной крупы в качестве сырья для приготовления макаронных изделий, крупа активно используется в Индии, где получила название суджи. В нашей книге приведены рецепты приготовления халавы (сладкого пудинга) и пикантного овощного блюда, приготовленные на основе манной крупы. За годы многолетней практики я пришел к выводу, что лучше всего для приготовления халавы подходит манная крупа среднего и крупного помола.

Манная крупа продается во всех крупных бакалейных лавках и супермаркетах.

МЕЗЗЕ – среднеазиатские закуски. Само понятие меззе родом из Ливана, однако оно распространилось по всей Средней Азии. Вкусные вегетарианские меззе рецепты которых приведены в данной книге включают в себя «Среднеазиатские лепешки (Пита)», а также соусы, такие как «Соус из турецкого горошка и кунжута (Хуммус)», «Ливанский баклажанный соус (Бабаганноуй)» и «Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)». «Ливанский салат (Таббоулех)» подается на стол каждый раз, когда выставляются меззе, то же самое касается блюда «Виноградный лист с начинкой (Долмада)», подаваемых в сочетании с дольками огурца, оливок, свежих или вареных овощей, орехов, зеленого горошка или долек лимона.