Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира

КАРРИ ЛИСТЬЯ – тонкие, блестящие темно-зеленые листья южно-азиатского дерева Murraya koenigii. Свежие листья карри очень ароматны. Активно используется в южно-индийской кухне. Обжаривается в масле с горчицей и асофетидой, после чего добавляется в далы, чатни из свежего кокоса и овощным блюдам.. Они представляют собой важный элемент порошка карри используемого в Тамил Наду.

Сухие листья менее ароматны, но зачастую это все, что можно купить в индийских бакалейных лавках.

КАЛА НАМАК – см. СОЛЬ ЧЕРНАЯ

КАЛИНДЖИ СЕМЕНА – также называются нигелла или семена черного лука (в действительности не имеет отношения к луку). Очень часто эти ярко-черные семена принимают за семена черного тмина, которыми они естественно не являются. Семена калинджи (Nigella sativa) обладают перечным вкусом, а при нагревании издают травяной аромат. Эта специя является одним из ингредиентов в бенгальской смеси специй называемой панч пуран. Продается в любой крупной индийской бакалейной лавке.

КАРМА – санскритское слово означающее действие или, если быть более точным, реакцию на поступки совершенные человеком, привязывающие его к этому материальном миру. В соответствии с законом кармы, причиняя боль и страдания другим живым существам, мы навлекаем на себя подобные страдания, которые будут ожидать нас в будущем.

КЕРВЕЛЬ – однолетнее растение, близкий «родственник» петрушки, садовый кервель (Anthriscus cerefolium) возделывается во Франции в качестве приправы. Ее аромат тонок и приятен, не такой терпкий, как у петрушки, с характерным привкусом аниса.

Используется в свежем виде. Обычно не подвергается тепловой обработке, но добавляется в блюдо непосредственно перед тем, как подать его на стол.

Кервель можно без особого труда вырастить на любом садовом участке или в ящике с землей на подоконнике, или же купить в специализированном магазине.

КЕЧАП-МАНИС – густой сладкий соевый соус из используемы в индонезийской и малазийской кулинарии.

КЕВРА ЭССЕНЦИЯ – данная эссенция вырабатывается из плодов кустарника известного под названием Pandanus tectorius, произрастающего во влажных и болотистых районах Южной Индии и Юго-восточной Азии. Цветы источают утонченный аромат напоминающий розу. В индийской кулинарии эссенция кевры использовалась для придания особого аромата сладким блюдам. Эту эссенцию можно приобрести в индийских бакалейных лавках.

КЛЕЙКОВИНА МУКА – мука изготовленная на основе протеиновой составляющей пшеничной муки. Консистенция хлеба приготовленного на его основе более пористая, что является следствием смешивания клейковины с водой.

КОКОС – плод кокосовой пальмы (Cocos nucifera), произрастающей на побережье практически всех тропических стран мира, источника многочисленных продуктов, самый ценным из которых считается орех. Когда орех становиться зеленым, из него можно извлечь сладкий сок. Мякоть, содержащаяся внутри, используется для приготовления различных пикантных блюд южно-индийской кухни. Когда кокос дозревает на дереве, в орехе образуется влажная мякоть «белое мясо», замечательно сочетающееся с ингредиентами используемыми для приготовления овощных блюд, острых блюд, риса, сладостей, чатни и напитков, прежде всего в кухнях индийской и Южной Азии.

Сухой кокос распространен на Западе, а его крошка используется при приготовлении сладостей и тортов. Если рецепт рекомендует добавить свежий кокос, тогда его сухой вариант будет лишь бледным его подобием. Свежие кокосы легкодоступны в тропических странах, однако часто их поставляют в очень отдаленные страны. Орехи можно использовать, если они полны сока, а вокруг «глазков» не заметно следов плесени. Разбив орех, выньте мякоть, нарежьте дольками, натрите или разломайте на кусочки и храните в холодильнике несколько дней. Также можете заморозить их в морозильной камере, что позволить сохранит их вкусовые качества гораздо дольше.

КОКОСОВЫЙ КРЕМ – несладкий жирный продукт переработки кокоса, продающийся в крупных супермаркетах. Предает густоту и кокосовый аромат разнообразным сладким и пикантным блюдам индонезийской, тайской и иногда индийской кухни.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО – в Индонезии называется сантан. Эта густая жидкость со свежим кокосовым ароматом извлекается из свежей кокосовой мякоти и используется в разнообразных блюдах кухни Юго-восточной Азии и Индонезии. Продается в консервированном виде во всех крупных супермаркетах и азиатских бакалейных лавках.

КОКОСОВОЕ МАСЛО – извлекается из «кокосового мяса». Это белое масло при комнатной температуре обладает густой жирной консистенцией, но становится прозрачным при нагревании. Популярно в кулинарии Южной Индии.