Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира

БАМБУК, ПОБЕГИ – нежная сердцевина молодых побегов банбука используется в китайской, японской и южно-азиатской кулинарии. Наилучшим качеством обладают побеги появившиеся в самом начале года, называемые зимним бамбуком. Свежие побеги бамбука можно приобрести и в западных магазинах. В качестве альтернативы можно порекомендовать консервированные побеги бамбука, доступные в любой азиатской бакалейной лавке.

БАСМАТИ, РИС – роскошный белый длинно-зернистый ароматный рис из Северной Индии и Пакистана обладает восхитительным ароматом и вкусом. Даже в сочетании с небольшим количеством гхии или масла, басмати всегда будет относится к категории деликатесов. Я остановил свой выбор на сорте «Dehradun за его выдающийся вкус и текстуру зерна. Рис басмати легко готовить и, несмотря на относительно высокую цену, вы не пожалеете о его приобретении. Рис басмати можно купить в любом индийской или среднеазиатской бакалейной лавке.

БЕЗАН – (см. НУТОВАЯ МУКА)

БОК ЧОЙ – распространенное в Кантонезии китайской капусты. Листья этой небольших размеров капусты, используемой в китайской кухне, темно-зеленые и широкие, с белыми стеблями сходящимися у основания. Она напоминает швейцарский CHARD (SILVERBEET). Отмечено, что чем меньше размер капусты, тем деликатней вкус. Бок чой можно купить в китайских бакалейных лавках.

БОРЛОТТИ БОБЫ – один из самых распространенных видов бобов (legumi secchi) активно используемый в итальянской кухне. Они относятся к тому же семейству, что и красная фасоль и могут иметь цвет от бледно-розового до темно-красного, при этом все без исключения бобы крапчатые. Бобы борлотти, как и все остальные бобы, перед приготовлением, необходимо на ночь замачивать в холодной воде, тщательно промывать и варить в свежей воде до готовности. Они придают очень блюду приятный вкус особенно в таких супах, как минестрон. Если бобы борлотти достать невозможно, замените их обычной красной фасолью.

БУЛГУР МУКА – продукт изготовленный из муки крупного помола, путем варки и сушки. Булгур особенно популярен в среднеазиатской кухне, особенно часто используется при приготовлении салата таббоулех. У муки особая упругая структура и приятный ореховый вкус. Булгур богат протеином, кальцием, фосфором и железом. Булгур может продаваться в аптеках и среднеазиатских бакалейных лавках.

ВАНИЛЬ – стручок вьющейся тропической орхидеи Vanilla planifolia. Аромат ванили идет из высушенных спелых стручков. Белые кристаллы ванили придают особый сладкий, насыщенный, пикантный аромат.

Цельные бобы ванили добавляют французские повара в процессе приготовления кремов и соусов. После чего бобы моют, высушивают и употребляют повторно. В качестве альтернативы можно использовать ванильный сахар и ванильную эссенцию.

Бобы ванили продаются в специальных бакалейных лавках.

ВЕДИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА – образ жизни основанный на принципах изложенных в четырех изначальных священных текстах Индии – Ведах.

ВИНОГРАДА ЛИСТЬЯ – листья спелого винограда Vitis vinifera. Самым популярным рецептом в мировой кулинарии с использованием листьев винограда – фаршированные ароматной рисовой начинкой. В станах Средней Азии и Средиземноморья это блюдо называется долма. Свежие виноградные листья продаются на рынках стран, в которых выращивают виноград (подойдут листья любой плодоносящей лозы). Также можно приобрести их маринованные в воде с солью и лимонной кислотой в металлической или пластиковой упаковке в магазинах торгующих греческими или азиатскими бакалейными товарами.

ГАЛАНГАЛ – существует два вида галангала – крупный и мелкий. Они относятся к одному семейству, хотя мелкий не очень ценится. Крупный галангал (Alpinia galanga) произрастающая в Индонезии является близким «родственником» имбиря. Его крупные узловатые корни в точности напоминают корни имбиря и активно используются в индонезийской кулинарии.

Мелкий галангал (Alpinia officinarum) произрастает в Китае. Его корни обладают ароматом смеси имбиря с перцем и используются во многих блюдах индонезийской и малайзийской кухонь. В Индонезии его называют лаос.

Лаос или галангал в свежем виде можно приобрести в специализированных китайских или индонезийских магазинах. Перед употреблением корни очистите и мелко нарежьте. Если достать этот корень невозможно, замените его имбирем. Порошок лаос также активно используется в индонезийской кухне. Он не столь остр и более горек, чем свежий лаос.