Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира

АНИС, СЕМЕНА – обладают сильным ароматом. Однолетнее растение – Pampinella anisum). Эти серо-зеленые семена по форме напоминающие полумесяц обладают ароматом и вкусом лакричника, хотя данное растение не имеет отношения к семейству многолетних бобовых, чьи сладкие корни являются источником настоящего лакричника. Несмотря на то, что анис часто используется в качестве ароматизатора для напитков, сладостей или кремов, он дает отменный аромат при обжаривании в гхии или масле, особенно при приготовлении таких овощных блюд, как «Капуста, картофель и йогурт с анисом». Семена аниса доступны в продаже в любом крупном супермаркете или специальных магазинах.

АНИС ЗВЕЗДНЫЙ – сухой, твердый, коричневого цвета плод по форме напоминающий звезду, вечнозеленого дерева Illicium verum. Звездный анис обладает ароматом лакричника и является одним из компонентов китайской смеси пяти специй.

АНТИПАСТО – легкая закуска, подающаяся перед началом обычной итальянской трапезы. Также может подаваться в качестве самостоятельно блюда, опять же легкой закуски. Обычно антипасто считается овощи и салаты (не прошедшие тепловой обработки), но помимо этого к их числу относят простые горячие блюда, обжаренные хлебцы (кростини) или миниатюрные пиццы.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ВОДА – ароматная жидкость нацеженная из соцветий апельсина и употребляемая прежде всего в кулинарии Средней Азии. Одним из ведущих поставщиков апельсиновой воды является Франция. К числу поставщиков относятся также Ливан (Бейрут).

Может использоваться в качестве ингредиента при приготовлении пикантного риса, сладостей и напитков. В этой книге приведены рецепты «Среднеазиатский лимонад» и «Турецкий десерт в нутовом сиропе (Баклава)».

АРАХИСОВОЕ МАСЛО – качество масла напрямую зависит от технологии его выделения. Высококачественное арахисовое масло получают методом холодного отжима. Масло более низкого качества получают методом добавления химических растворителей. После такого отжима масло рафинируют методом нагревания и обработки антиоксидантами. Арахисовое масло холодного отжима является достойной заменой оливкового масла, в то время как дешевое рафинированное масло подойдет для обжаривания, потому что температура кипения этого масла доходит до 230-450 градусов. Немало важную роль играет приятный аромат арахисового масла.

АРХАР ДАЛ – (см. ТУВАР ДАЛ)

АРРОУРУТ – белый крахмал выделяемый из корневища южноамериканского тропического растения Maranta arundinacea. Арроурут обычно используется при приготовлении соусов, вместо кукурузной муки, с единственной разницей, что он не является мукой и поэтому становится гуще при более низкой температуре. Он также может служить в качестве клея. Продается во большей части супермаркетов и бакалейных лавок.

АСОФЕТИДА – ароматная смола, вырабатываемая из корня огромного фенхеля Ferula asafoetida. Асофетида (также известная как хинг) выделяется из ствола этого многолетнего растения, произрастающего в диком виде в Центральной Азии. Весной, когда растение начинает цвести, оно извлекается из земли, по стеблю и корню делается надрез, из которого выделяется молочного цвета смола. Смола перестает вытекать только через 3 месяца после нанесения первого надреза. Тягучая смола высушенная на солнце в форме больших глыб перед продажей разрезается на небольшие кусочки или растирается в порошок. Благодаря входящему в его состав сере, асофетида обладает сильным вяжущим запахом напоминающего смесь лука с чесноком. При умеренном употреблении придает блюдам приятный аромат любом пикантному блюду. Я всегда использую асофетиду марки «Vandevi» – желтый порошок. Все рецепты приведенные в этой книги включают количество затраченного мною асофетиды марки «Vandevi». Если вы будете использовать другие наименования можете уменьшить это количество в два раза.

АТТА, МУКА – также известная как мука чапати, с низким содержанием клейковины, обширно используется по всей Индии. Основу этой муки составляют тщательно перемолотые отруби. Атта может использоваться при приготовлении любого индийского хлеба, например пури, чапати или паратхи. Тесто замешенное на этой муке всегда получается бархатисто-мягким и упругим, что сказывается на результатах выпечки. Муку атта можно купить в любой азиатской бакалейной лавке.

БАЗИЛИК – ароматна, трава Ocimum basilicum известна также, как сладкий базилик. Это небольшое, кустистое растение с широкими нежными листьями используется в кулинарии всего мира, но особенно популярным является в Италии, где базилик кладут практически в каждое блюдо с томатами – в салаты и супы, в пиццу и макароны. Измельченный лист базилика будет уместен в любом блюде, особенно, если это свежий лист. Однако в качестве альтернативы, хоть и не лучшей, может быть использован сухой лист базилика.