Малайзия изнутри. Как на самом деле живут в стране вечного лета, дурианов и райских пляжей?

Справедливости ради добавлю, что есть и версия, согласно которой индийцы-мамак придумали роти чанай уже после того, как иммигрировали в Малайзию и прочно осели здесь. Якобы блюдо это самое что ни на есть малайзийское, хоть и готовят его выходцы из Индии. Собственно, этим объясняется и то, что в самом Ченнаи никакой «ченнайской лепешки» нет. Как бы то ни было, роти чанай непременно входит в список того, что необходимо попробовать, если вы оказались в Малайзии.

Тесто на роти чанай простейшее: пшеничная мука, полчашки воды, полчашки топленого масла и соль. А вот дальнейший процесс, пожалуй, в домашних условиях лучше не повторять. Тесто сбивается в небольшие шарики, из которых формируют лепешки. Ее раскатывают так тонко, насколько это возможно без помощи скалки. И тут начинается самое интересное. Лепешку продолжают растягивать дальше, жонглируя ею на манер итальянской пиццы. Она совершает умопомрачительные петли на глазах изумленной публики, которая жаждет не только хлеба, но и зрелищ. Наконец лепешка достигает нужных размеров в диаметре и необходимой тонкости. Тогда ее ловко складывают пополам прямо в воздухе. Потом еще раз и еще. В этот момент лепешка наконец касается раскаленной сковороды. Пока она жарится, ее продолжают складывать пополам, лопаточкой придавая тесту округлую форму. Готовый роти чанай – это круглая слоеная лепешка около пятнадцати сантиметров в диаметре.

Когда я вижу такие жонглерские подвиги в кафе мамак, мне всегда вспоминается комикс известного здесь карикатуриста Лата, высмеивающий манию малайзийцев производить наборы «сделай сам» в любой области. На рисунке злополучный малаец покупает в супермаркете набор «Сделай-сам-роти-чанай». И после нескольких отважных манипуляций и подбрасываний под восторженным взглядом маленького сына оказывается с головы до пят укрытым громадной лепешкой из теста.

К роти чанай подают в отдельных глубоких блюдцах мясное или рыбное карри на ваш выбор и дхал. Знаете что поразительно? Вот такая вот лепешка с мясным карри – это типичный для местного… завтрак! Малайзийцы, даже те, кто любит экспериментировать с западной кухней, к завтракам относятся трепетно и предпочитают с утра свое, традиционное. Над теми, кто ест «европейский» – яичницу с беконом или кашу, – подтрунивают. Однажды у меня гостила подруга Лена из Москвы и с огромным удовольствием ходила в мамак завтракать лепешками. Правда, просила подать к ним если не меда и варенья, то хотя бы сгущенки. Сгущенку несли и выходили из кухни посмотреть, кто это так изощряется по утрам.

Существуют разновидности, в которые при готовке добавляют жареные яйца, лук, сардины, бананы и прочее. Называется такой вариант соответственно от названий добавок: роти телур (с яйцом), роти баванг (с луком), роти сардин (с сардинами) и роти писанг (с бананом). Если хотите, чтоб вам уж точно принесли «пустой» роти чанай, то можно уточнить, что вам нужен роти косонг (пустой роти чанай). И напоследок – можно попросить роти банджир (затопленный роти чанай). В таком случае роти чанай нарежут мелкими кусочками и подадут уже залитым карри.

Сате

Некоторые называют сате малайским шашлыком. Но, мне кажется, это неудачная аналогия. Если так думать, неизбежно настигнет разочарование. Шашлык и сате слишком уж дальние родственники. Сате нужно наслаждаться самим по себе без аналогий.

Один из многочисленных споров между Малайзией и Индонезией ведется на предмет того, какая из стран – родина этого деликатеса. Но здесь, пожалуй, Индонезия – явный победитель. Более того, некоторые приверженцы всего индонезийского заявляют, что в Малайзии делают «неправильное» сате.

На приготовление сате идет любое мясо: курятина, баранина, говядина, свинина, оленина или рыба. Но курятина и говядина, пожалуй, наиболее распространены в Юго-Восточной Азии. Маринад для мяса – букет специй. Лук, чеснок, кориандр, зиру и куркуму тщательно перетирают с добавлением соли и сахара. Куркума – неотъемлемый компонент маринада. Отсюда и характерный желтый цвет сате. Мясо режут мелко, кубиками чуть больше сантиметра, и маринуют несколько часов. Отдельного упоминания заслуживает малайская версия шампуров. Вместо металлических здесь используют бамбуковые палочки. А в некоторых деревнях вместо них берут срединные жилки листьев кокосовой пальмы. Поэтому даже палочка придает сате дополнительный аромат и вкус. Перед тем как начать нанизывать мясо, палочки вымачивают в воде, чтобы не сгорели при жарке.

Жарят сате на углях, сбрызгивая время от времени при помощи кисточки сгущенным молоком без сахара с добавлением растительного масла. Кисточка тоже не простая. Ею служит веточка лемонграсса. Крошечные кусочки легко пережарить. Правильно прожаренное сате должно остаться сочным, мягким и сохранить ароматы специй, бамбука и лемонграсса.