Малайзия изнутри. Как на самом деле живут в стране вечного лета, дурианов и райских пляжей?

К сате прилагается стандартный набор добавок. В отдельной чашечке – острый арахисовый соус. Здесь смешаны и перемолоты острый чили, чеснок и лук. Смесь жарят в раскаленном масле в воке, смешивают с толченым арахисом, тамариндом и снова жарят, добавляя молоко и соль. Однажды знакомые малайские студенты в Москве, перебивая друг друга и сами себе с трудом веря, восторженно рассказывали мне, как обнаружили в московском супермаркете арахисовый соус для сате.

С краю тарелки кладут ломтики огурца, колечки лука и кубики прессованного риса кетупат. Для приготовления кетупата рис насыпают в плетеную из кокосового или бананового листа квадратную корзинку и варят. Он увеличивается в объеме и заполняет собой всю корзинку, принимая тем самым квадратную форму. Корзинка не дает рису дальше расплыться в объеме и прессует его. Это и есть кетупат. Его обычно режут маленькими кубиками со стороной примерно по два сантиметра и подают к сате.

Так сложилось, что сате в Малайзии обычно едят на ужин, когда торопиться некуда. Ибо по-хорошему оно требует неторопливого к себе отношения. Сначала наслаждаются наблюдением за приготовлением на свежем воздухе. Затем непосредственно блюдом, а потом повторением процесса по второму кругу. В моем случае есть еще один немаловажный этап: заказ. Малайцы вообще очень дружелюбны, а иностранец, говорящий по-малайски, и вовсе вызывает у них волну восторга. В кафе рядом с моим домом заказ сате стал частью ритуала. Хозяин видит нас издалека и расплывается в лучезарной улыбке. Неважно, сколько со мной друзей-малайзийцев, – заказывать обязательно должна я. И с каждой моей фразой хозяин улыбается все шире и шире, насколько это вообще возможно.

Несмотря на то что сате подают во многих ресторанах по всей стране, этим деликатесом, бесспорно, предпочитают лакомиться именно в небольших кафе на открытом воздухе, где столики выставлены прямо у тротуаров, а мангалы не электрические, а с самым настоящим углем. Электрические мангалы большинство вообще считает едва ли не надругательством над сате.

Любой малайзиец из Куала-Лумпура при упоминании блюда тут же назовет вам Каджанг, район в пригороде столицы, который знаменит своим сате. Каджанг даже называют иногда городом или столицей сате. Здесь огромное количество кафе, ресторанов и лотков на любой вкус, открытых двадцать четыре часа в сутки.

Лакса

У каждого штата в Малайзии есть свое фирменное блюдо. Какой-то славится сате, где-то делают лучшую в стране лапшу куэй тиау. А вот знаменитый суп лакса так любим всеми, что почти у каждого штата есть своя версия. В одном ресторане, специализирующемся на лаксе, я видела несколько больших глиняных горшков, в каждом из которых отдельная разновидность этого супа. Таблички у горшочков соответствовали названиям штатов: лакса Пинанг, лакса Саравак, лакса Джохор и так далее.

Лакса – это острый густой рыбный суп, фирменное блюдо кухни ньенья, фьюжн малайской и китайской культур. Все виды лаксы можно поделить на две категории: карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатая ассам-лакса.

Карри-лакса готовится с добавлением в рыбный суп на основе карри креветочной пасты, тамаринда, чеснока, имбиря, лемонграсса и кокосового молока. Предварительно сваренную лапшу заливают супом, а сверху кладут нарезанный соломкой омлет, вареную курицу и креветки, посыпают свежим кориандром и сбрызгивают лаймовым соком. Для тех, кто любит острое, отдельно подают креветочную пасту белачан с острым перцем чили.

Ассам-лакса – это кисло-острый суп-лапша из рыбы. Ассам по-малайски означает тамаринд, который используется в приготовлении и придает супу характерную кислинку. Главные ингредиенты супа – это рыба, обычно макрель, мелко нашинкованные огурцы, лук, острый красный чили, ананас, зелень, мята и корень имбиря.

Лапша для лаксы берется специальная толстая. Она так и называется – лапша лакса. Но иногда ассам-лаксу готовят и с тонкой рисовой вермишелью бихун, и с яичной лапшой ми.

Это общие положения. А вариантов может быть много.

 Знаменитый суп лакса так любим всеми, что почти у каждого штата есть своя версия.

Пинангская лакса – самая популярная разновидность ассам-лаксы. В ходе приготовления в суп добавляют лемонграсс и каланг. Суп заправляют мятой, кусочками ананаса, кольцами лука и посыпают нарезанным цветком имбиря. Лакса Джохор в основе своей имеет кокосовое молоко. Ее характерные ингредиенты – это побеги проросшего маша, листики мяты и маринованный дайкон. Интересно, что для лаксы Джохор берут не лапшу, а самые настоящие итальянские спагетти. Причем традиционно готовят и подают их отдельно от самого супа. Лакса Ипо из города Ипо в штате Перак на порядок кислее остальных своих родственниц. Лакса Перлис похожа, в общем-то, на классическую пинангскую лаксу, но украшается обычно дольками вареных яиц. Лаксу Келантан можно узнать по почти белой и густой основе.

Наси-горенг