Мама по прозвищу Вжик. Как стать семирукой богиней и все успевать

Салатные листья промойте, просушите и нарвите руками. Уберите в холодильник до подачи. Собирайте салат на глазах у гостей, когда будут охлаждены листья, готовы основа, крутоны и заправка.

Для заправки выложите чеснок в мисочку, перетрите его с мягким сливочным маслом, добавьте филе анчоусов и измельчите блендером вместе с солью и молотым черным перцем. Введите аккуратно, чайной ложкой мягкие желтки яиц, свежевыжатый лимонный сок и горчицу, перемешайте. Тонкой струйкой влейте поочередно оба вида масла и взбейте венчиком до образования густой заправки. Добавьте в заправку пармезан и снова перемешайте. Перелейте заправку в соусник.

Для крутонов хлеб разложите на противне и 3 минуты подсушивайте в сильно разогретой духовке в режиме гриля. Достаньте, натрите чесноком, сбрызните растительным маслом с обеих сторон, посолите и поперчите. Подрумяньте с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Держите крутоны наготове. Когда будете закладывать в салат, то разломайте их на 6–7 частей. Американская кухня и наша любят аккуратные крутоны. Французы стараются поломать хлеб максимально неопрятно, чтобы в ресторанном блюде присутствовал элемент «домашней кухни».

Подают салат на холодных тарелках, выкладывая на них листья романо, основу (не более 1 ст. л.), 2 ст. л. пармезана, натертого на крупной терке, проливают заправкой и посыпают чесночными крутонами.

Салат «Романо-Пулетт»

Вам будет полезно узнать, что этот салат должен был занять в наших российских ресторанах место «Цезаря». И только отсутствие в 90-х годах авокадо утвердило в меню не «Романо-Пулетт», а более экономный, но по тем временам все равно экзотичный «Цезарь». Именно его выбрало большинство первых «новых русских» рестораторов.

Есть и еще одна особенность. Все шефы именуют это блюдо довольно фамильярно un copieux salade, иными словами, просто «сытный салат». Попробуйте удивить и порадовать гостей этим блюдом, и вы поймете, что он во многом интереснее «Цезаря».

Ингредиенты

• 500 г филе индейки или курицы

• 10 ломтиков бекона

• 900 г салата романо

• 200 г авокадо

• 100 г стеблевого сельдерея

• 60 г зеленого лука

• 300 г любого сыра с плесенью (рокфора, дор-блю или аналогичного)

Для заправки

• 150 мл растительного (не обязательно оливкового) масла

• 60 мл яблочного уксуса

• 30 мл лимонного сока

• 30 г дижонской горчицы

• 3 ст. л. мелко нарубленной петрушки

• соль и молотый черный перец по вкусу

Филе курицы или индейки пожарьте и чуть потушите для сочности. Затем остудите и нарежьте кубиками. Бекон отдельно поджарьте до темно-золотистого цвета и хруста. Разломайте на небольшие кусочки.

Приготовьте заправку. В глубокой миске тщательно взбейте масло, уксус, горчицу, лимонный сок и петрушку. Посолите и поперчите по вкусу.

Добавьте в миску нарванный руками салат романо и тщательно перемешайте рукой в перчатке, чтобы заправкой был смазан каждый лепесток.

Выложите заправленные салатные листья на охлажденные тарелки или большое общее блюдо. Поверх салата выложите мясо индейки, нарезанное кубиками авокадо, нарезанный тонкой соломкой сельдерей и мелко нарезанный зеленый лук.

Сбрызните салат оставшейся в миске заправкой. Посыпьте раскрошенным сыром с голубой плесенью и жареным беконом. Подавайте через 10 минут.

Если салат приготовлен заранее, накройте его крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник. Этот салат будет еще вкуснее, если его охладить в течение 30–60 минут.

Салат «Комплимент от шефа»

В большинстве европейских ресторанов этот салат открывает меню шеф-повара, так как он отвечает всем основным требованиям ресторанной подачи и соответствует вкусу 90 % гостей.

Ингредиенты

• 900 г смешанной салатной зелени

• 20 ломтиков жареной индейки

• 20 ломтиков салями

• 20 ломтиков ветчины

• 5 сваренных вкрутую яиц

• 300 г сыра чеддер

• 10 помидоров черри

• 100 г огурцов

• 100 г моркови

• 300 мл заправок «Руж-винэгр» или «Блан-винэгр» на выбор (см. стр. 201)

• 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука

Салатную зелень промойте и обсушите, нарвите руками, поместите в миску или на тарелку.

Индейку, салями и ветчину нарежьте тонкой соломкой. Яйца нарежьте тонкими дольками. Сыр нарежьте тонкой соломкой. Помидоры черри разрежьте пополам. Огурцы очистите и тонко нарежьте. Морковь нарежьте овощечисткой очень тонкими ломтиками, затем небольшими «лепестками».