Мои бенгальские подруги

У бенгалки был действительно маленький ротик, как если бы она тренировалась с самого рождения, а не со времени приезда в Прагу. Несмотря на все старания, она в течение нескольких недель так и не нашла чечевицы и, приглашая меня иногда на «бенгальский» обед, извинялась, как если бы предлагала мне нечто несовершенное, а семья ее ела приготовленный ею отличный обед с таким видом, с каким мы едим черствый хлеб.

Следующей неотделимой частью настоящей бенгальской кухни является «сладкое», или дахй, нечто вроде очень густого и сладкого кефира. В миску наливают да-хи и в центре кладут сладкие творожные шарики, так и остающиеся наверху, настолько густо содержимое миски.

Такое заключительное блюдо бенгальского обеда я просто обожаю. Эти сладости, как правило, не такие сухие, как наши, их не выпекают. Если вы языком или губами надавите на творожный шарик (рошголла), из него потечет сладкий сироп. А рошголла, украшающая дахи, мне всегда казалась амброзией.

В Праге я пробовала приготовить бенгальские сладости. Процесс приготовления такой рошголлы весьма простой, хотя и довольно трудоемкий.

В литр кипящего молока опускают немного лимонной кислоты. Когда молоко свертывается, сыворотку старательно отжимают, чтобы творог был достаточно густой. Лучше всего это делать через кусок марли. Образовавшийся узелок с творогом на несколько часов кладут под небольшой пресс, чтобы сыворотки вышло как можно больше. В творог добавляют пол-ложечки манной крупы и четверть ложечки белой муки и старательно разминают или же взбивают при помощи миксера. Из образовавшегося теста приготавливают восемь-десять шариков. Затем их варят полчаса в сладкой воде (2,5 чашки воды, 1 чашка сахара). Шарики пропитываются сиропом, вздуваются, и рошголла готова.

Итак, я приготовила рошголлу и, очень довольная собой, предложила своему семейству отведать блюдо. Но, к моему величайшему огорчению, мои домочадцы не пришли в восторг.

— Есть, конечно, — можно, но уж чересчур сладко и очень безвкусно, — сказали они.

Тогда я приготовила под рошголлу и дахи. Это тоже совсем несложно, а в Чехословакии и того проще. В Индии нужно приложить массу усилий, чтобы молоко приобрело соответствующую густоту. Чешскому же высококачественному молоку «адо просто отстояться. Как только оно скиснет (но ранее, чем начнет отделяться сыворотка), его следует поставить в холодильник. Таким образом самое простое дахи готово.

Но и эта комбинация рошголла плюс дахи — никого в восторг не привела. Я жевала рошголлу, грустно размышляя, в чем же дело. И тут я поняла. Действительно чего-то не хватало, а именно сразу двух вещей.

Прежде всего бенгальского климата. Есть холодное дахи в прохладный чешский день, когда температура между 10 и 20° по Цельсию, — удовольствие маленькое. При температуре на пятнадцать градусов выше — это истинное наслаждение! Прохладный шарик скользит по вашему пересохшему горлу, и возникает ощущение, что вы глотаете что-то небесное.

Но еще более важен другой момент — отсутствие предшествующих дахи бенгальских блюд, которые и без тропической жары как следует прожгут ваши внутренности. Так что в конце бенгальского угощения ни дахи, ни рошголла не покажутся вам безвкусными, а, наоборот, целительным лекарством.

Я, как и прежде, люблю бенгальские сладости, но теперь любовь моя рассудочна. Отныне я их не готовлю и не ем в одиночку. Я принимаю приглашения на это блюдо от бенгальских друзей, ибо знаю, что у них оно появится в меню, когда наступит его черед, и я получу ожидаемое удовольствие.

Упоминая о пряностях, я снова подошла к следующему существенному различию между нашей и бенгальской кухней. Бенгальцы используют пряности в большом, мы бы сказали, в избыточном количестве. Я где-то слышала, что это обусловлено климатом: во-первых, чтобы в такую жару еда не портилась, во-вторых, чтобы при такой температуре вообще не пропал аппетит.

Отправляясь в Бенгалию, я полагала расспросить об этом самих бенгальцев. Но; обедая у них, я видела, что все не так просто. Для них это само собой разумеющаяся вещь. Когда меня в сотый раз спросили, почему в Европе так мало приправляют еду пряностями, мне показалось, что вопрос прозвучал праздно.

У индийцев, естественно, больше видов пряностей, чем у нас. Но не в этом главное различие. Если бы мы использовали все пряности, которые можно купить в магазине «У Сальвадора» в Праге и кое-где еще, то и наша кухня была бы более разнообразной. Индийцы же, в отличие от нас, пряностями свою еду действительно приправляют, и с большей тщательностью, нежели мы.

Если вы, купив для своих поварских экспериментов кари в порошке, полагаете, что теперь-то вы приготовите нечто абсолютно индийское, то глубоко ошибаетесь. Я не встречала ни одной индийской хозяйки, которая бы использовала порошок кари. И для этого есть серьезные основания.

Во-первых, кари — это смесь, и каждая индийская хозяйка сама определяет, сколько надо взять куркумы, сколько перца и корицы, сколько имбиря и мускатного ореха и всего остального.