Мои бенгальские подруги

Поэтому установился обычай, что рис едят на обед, а на ужин готовится другой традиционный индийский гарнир — чапати — лепешки из пшеничной муки грубого помола и воды, которые пекут на сковороде без масла, а потом еще держат над огнем, чтобы они поднялись и были пышнее. Лепешки получаются и не жирные и не соленые, зато они великолепны в качестве гарнира к острым бенгальским блюдам.

Я же предпочитала праздничный вариант этих лепешек, которые делаются, как правило, из тонкой муки. В тесто добавляют топленое масло и жарят на масле. На сковороде они вздуваются и потом аппетитно хрустят. Их называют лучи.

В чешской кухне мясо с гарниром, как правило, является главным блюдом. К гусю с кнедликами добавляется еще капуста, к шницелю с картофелем — огурчик, а по воскресеньям — компот.

В Бенгалии все иначе. Любой обед или ужин по количеству блюд (а часто и по количеству еды вообще) не равняется нашим обедам или ужинам.

Сначала вам положат рис. И такую гору, что вы изумитесь. Потом к рису добавят немножко растопленного масла и насыплют крошечную горку соли, могут предложить также нарезанный сырой лук, лимон, стручки перца, ярко-красные и зеленые и очень острые. Их знают сегодня почти все, ведь они у нас популярны, почти как комнатные цветы. Хотя я не в состоянии съесть с одним блюдом более чем один перчик каждого цвета, я всегда брала их целую горсть из чисто эстетического наслаждения — очень красив контраст белизны риса, желтизны масла, яркой зелени и перчиков. Это было мое единственное роскошество.

Ни в чем другом в Индии я принципиально не позволяла себе роскошествовать — учитывая и напряженную продовольственную ситуацию и возможности собственного кармана.

То, что рис — основное блюдо бенгальцев, подчеркивает и сам способ сервировки стола: рис кладут в центре большого круглого плоского подноса, а остальные блюда располагают вокруг или прямо на подносе, а то и рядом в небольших мисочках. В каждой мисочке иное блюдо (или скорее приправа). Из мисочек потом все по очереди, один за другим (в направлении против хода часовой стрелки, чтобы быть точной), подкладывают приправы к горке риса на своей тарелке, перемешивают и едят.

Обычный обед средних слоев состоит приблизительно из пяти таких приправ к рису, в торжественных случаях — из десяти, а на богатых свадьбах бывает и до шестидесяти.

Итак, что же в этих мисочках? Прежде всего — овощи. Весь недостаток мяса в бенгальской кухне щедро вознаграждается обилием и разнообразием овощей. Тут есть, чему позавидовать.

Конечно, бенгальцам в этом плане легче. В Европе есть времена года, когда свежие овощи (кроме, пожалуй, сельдерея, петрушки и моркови) вовсе отсутствуют. Бенгальская земля родит круглый год, и то, что вы видите каждый день на овощном рынке в Калькутте, превосходит какое бы то ни было представление среднего европейца о цвете, качестве, количестве, ассортименте и привлекательности.

Из известных нам овощей здесь представлены морковь, огурцы, картофель (чистый и сложенный в красивые пирамиды), капуста, разных сортов баклажаны, помидоры, редис, нечто напоминающее шпинат, причем в большом разнообразии видов, лук, чеснок. Кроме того, здесь огромное количество арбузов и дынь.

Интересно, что в бенгальских семьях, проживающих в Праге, меня часто угощали зимой вкусными овощными блюдами, и когда я удивлялась, как им удалось привезти из Индии свежие овощи, они надо мной смеялись:

— Ну что ты — из Индии. Вое это из универсама за углом. Покупаем мороженые овощи.

И еще о мисочках. Интересно, что содержимое их именуется не по названию использованных продуктов, а по способу приготовления и вкусовому ощущению. Так, в первой мисочке «жареное», во второй — «овощи» и «дал», затем «горькое», «острое», «кислое» и т. д. и, наконец, «сладкое». При этом в «горьком» должен преобладать горький вкус, получаемый из листьев нима (как видите, нимовое дерево полезно во всех отношениях), но основа делается, например, из баклажанов, фасолевых стручков или дыни.

Есть такие блюда, которые бенгальцы едят каждый день, и среди них — дал. Это растение семейства стручковых, похожее немного и на нашу чечевицу и горох. Блюдо напоминает поперченную и помасленную вкусную гороховую кашу домашнего приготовления. Если оно готовится в столовых, то похоже на гороховый суп, разбавленный к тому же холодной водой.

Мне кажется, что некоторые бенгальцы без дала и жить не смогли бы. Как-то я познакомилась с одной бенгальской семьей, только что прибывшей в Прагу. Когда хозяйка дома обнаружила, что у нас нет дала, а есть нечто похожее на него — чечевица, она ходила со мной из магазина в магазин и просительным голоском спрашивала:

— Чечевицу, чечевицу!

Притом она так старалась правильно произнести это слово, что я невольно вспоминала свою бабушку, наставлявшую меня в детстве:

— Ганичка, говори часто «чечевица, чечевица, чечевица», и у тебя будет маленький ротик.