Монастырская кухня

Сморчок – первый долгожданный съедобный лесной гриб, дающий возможность затосковавшим за зиму любителям тихой охоты вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным березнякам и опушкам. У него совершенно особый аромат, который не спутаешь ни с одним другим грибом – вобравший в себя запах весеннего леса, проталин, прошлогодней прелой травы.

Сморчки в России всегда ценили. И за эту первую весеннюю радость, и за несомненную гастрономическую ценность. Вот и автор «Книги на весь год…» упомянул их как раз в списке весенних яств.

Готовить сморчки можно по-всякому. Первое принесенное из леса лукошко лучше всего приготовить как можно проще. Изыски оставьте на следующий раз. Лишь самый незамысловатый способ приготовления позволит вам в полной мере насладиться этим несомненным чудом природы.

Сморчки в сметане

Ингредиенты

500 г сморчков

3 ст. л. топленого масла

½ стакана сметаны

соль

Приготовление

Сморчки хорошенько промойте, вымочите в холодной воде в течение трех часов, трижды меняя воду. Затем откиньте на сито и слегка отожмите. Обрежьте подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте каждый грибок поперек кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в горшочек, посолите, добавьте сметану и отправьте в духовку на пятнадцать минут.

Кундюмы

Сразу за сморчками в списке идут некие кундумы. Надо сказать, что эти самые кундумы (варианты написания – кундюмы, кундубки) упомянуты не только в этой книге, но и в целом ряде других древних документов. Например, в росписи царских кушаний первого Романова, Михаила Федоровича, для приготовления поставца кундюмов полагались яйца и кислица (кислицей тогда называли щавель).

Первый же напечатанный рецепт кундюмов (в тексте – «кундюбки» или «ушки») появился в книге замечательного русского писателя XVIII–XIX веков, автора книг по традиционному домоводству Василия Левшина. Из его описания становится ясно, что это кулинарная родня пельменей, но все же совсем иное, оригинальное блюдо. У Левшина кундюбки готовятся с грибами и сарацинским пшеном (то есть, в переводе на современный язык, с рисом). А главное отличие кундюмов от пельменей – в технологии приготовления. Слепленные «в форме скотского уха» кундюмы не отвариваются, а запекаются – на первой стадии сами по себе, а потом в сметанной или иной заливке.

Сами же пельмени, хоть и считаются теперь национальным русским кушаньем, были не очень-то знакомы нашим предкам. Еще в начале XIX века Екатерина Авдеева вынуждена была в своих книгах разъяснять столичным читателям, что же это такое. На коми-пермяцком «пель» – ухо, а «нянь» – хлеб, тесто; короче говоря, какое-то мучное, «хлебное ушко». Слово «пельмень» переиначено из «пельнянь». Когда-то русские заимствовали это блюдо от пермяков, и в названии совместилось два слова: «пельнянь» и «пермени». Это одна из версий, но она наиболее убедительна.

А вот у Молоховец, в книге 1868 года, есть уже не только рецепты пельменей с грибами, но даже пельменей с ягодами. При этом на одной странице соседствуют вареники и «украинские пельмени». А с мясом, точнее с дичью, – «сибирские пельмени».

Но пельмени-то мы теперь хорошо знаем, а свои древние, исконные кундюмы позабыли напрочь. Вот вам мой рецепт кундюмов. Тесто для него берем с добавкой гречневой муки, пресное.

Ингредиенты

160 г пшеничной муки

40 г гречневой муки

3 ст. л. ледяной воды

1 ч. л. растительного масла

Приготовление

Раскатываем тесто как на пельмени – скалкой, до толщины 2–3 мм. Разрезаем квадратами. На каждый выкладываем по ложке такой начинки:

3 ст. л. отварного риса

1 стакан белых грибов, обжаренных с репчатым луком

3–4 ст. л. 33 % сливок

соль

Затем склеиваем кундюмы в форме ушек, обмазываем сливочным маслом и запекаем в плошке или сковороде, керамической или чугунной, до румяности. После этого заливаем их разведенной в грибном бульоне густой сметаной и запекаем еще раз, до полной готовности.

Поминовения – Радоница, Троицкая суббота, семь Вселенских панихид

Еще сорок дней после Светлого Христова Воскресения отмечаем мы главное событие православного года. До самого праздника Вознесения будем приветствовать друг друга радостным возгласом «Христос Воскресе!» и троекратным поцелуем.

Несколько яиц с пасхального стола русский человек всегда отложит до Радоницкой недели. Ее также зовут у нас Фоминой неделей, в память о сомнениях одного из апостолов, не сразу поверившего в подлинность Христова Воскресения.