Мужчина на кухне

Приготовить маринад из сока одного лимона, нарезанного кольцами лука, чеснока, лаврового листа, соли и черного перца, взятых по вкусу.

Залить маринадом нарубленные кусочки окорочков, замариновать вместе с кусочками мяса и нарезанную кожу с жиром. Дать постоять 8-10 часов в холодном месте. Вынуть мясо, кусочки жира и лука из маринада, дать стечь жидкости и обжарить на сковороде. Вылить остаток маринада на мясо, протушить до полного выпаривания жидкости и вновь поджарить кусочки окорочков. Подать с жареным или отварным картофелем. Разрезать каждый окорочок на три части, замариновать (в уксусе, лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине, по вкусу).

Лук для маринада нарезать крупными кольцами. Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян. Мариновать мясо около часа.

Нанизать замаринованные куски окорочков на шампура, перемежая их с маринованным луком, кружочками помидоров и баклажанов. Жарить на мангале или в духовке-гриль, поворачивая шампура во время жарения. Следить, чтобы лук и помидоры не подгорали. Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.

Старинные рецепты мяса на вертеле

Гусарская“ Печень”

Вероятно название это произошло не от слова “печень”, а от глагола “печь, запекать”.

Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 200 г сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и тушить в кастрюле ещё 30 минут.

Говядина-филей, тушеная с вином

Мясо нашинковать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.

Говядина-филей, жареная по-французски

1,2 кг филея отбить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой, обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином.

Огарнировать (1,5 ф) жареным картофелем.

Говядина по-португальски

Взять с толстого края 1,6 кг мяса, отварить, остудить, нашинковать шпиком, посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпоре), обливая маслом.

Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4 стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.

Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.

Ростбиф на вертеле

Подготовить 6–8 кг филея. Выдержать филей 3–4 дня в уксусе, воде и специях, нашинковать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой, посыпать ломтиками лука (2–3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через каждые 3–4 часа.

Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3–4 часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить.

При жарке перевернуть на обе стороны.

Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 1,6–4 кг. С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан». Ростбиф посыпать тёртым хреном.

Бастурма по-тифлисски

1,2 кг вырезки посолить, наперчить, намочить 1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.

Телятина по-аматерски

Заднюю четверть или фрикандо (15–20 ф) посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму глубиной 50–60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть.

Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тёртый белый домашний сыр — 4 стакана, 2–3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпоре), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.

Шашлык

Вымочить 1,5–2 кг баранины в маринаде (для чего держать его 5–6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом уксуса и 1 стаканом вина, ½ стакана растительного масла, ½ стакана крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2–3 зубцами чеснока, затем натереть солью), нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3–4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень.