Мужчина на кухне

Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучёк полыни, чабреца и по 2–3 зёрнышка кардамона и укропа.

Как приготовить фазанов

Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле, с собственным их патрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем, обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.

(«Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер», 1829)

Жаркое-филей из серны, лося или оленя

Отбить кусок филея 1–1,5 кг, залить маринадом на 5–6 часов, нашинковать шпиком.

Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4–5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как подрумянится, вливать постепенно ½ стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и ½ ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4–5 гвоздиками, ½ стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

Маринад: (4–5 стакана уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы — вскипятить

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)

Очистить каплуна (1–1,5 кг), посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ст. ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить своим соусом с ½ стакана красного вина, 2–4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.

Подавать с салатом, вишнёвым пюре.

Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами

Истолочь в тесто ядра с 400 г грецкого ореха, добавитьк ним столько же протёртой телячьей печёнки, 200 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2–4 сырых яйца, 50 г сливочного масла, ½ лимона, 3–4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.

Маринады для шашлыков

Простой маринад для мяса дичи

Все руководства — старые и новые сходятся на том, что нет большей кулинарной ереси, чем чем жарить мясо свежеподстреленного животного. Старинные охотничьи рецептуры вообще рекомендуют дичи полежать дня два-три.

Самое простое маринование молодого мяса зайца и косули — это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10–12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1–2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя

Мясо дичи залить маринадом на 2–3 дня и поставить в холодное место.

На 1 кг мяса: 0,5 л воды — 0,5 л 3 %-го уксуса; 10 г соли; 5 г сахара; специи — черный душистый и острый перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу) Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить.

Маринад для мяса дичи молодых животных

Мясо натереть смесью измельченных специй, положить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1–2 дня.

После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

На 1 кг мяса — 0,5 литра красного сухого вина — 1/4 стакана уксуса — соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки (все по вкусу).

Горячий маринад для мяса дичи