На берегах Босфора. Стамбул в рецептах, историях и криках чаек

Для приготовления баранины я всегда достаю тяжелый толстодонный казан из старинного чугуна. Достался он мне по наследству от семьи, что жила в арендованном в Ташкенте доме до нас. Для неподъемного котла они не нашли подходящей коробки и добродушно оставили его посреди пустой кухни. Художественно вмятый бок и многолетний черный нагар придавали казану винтажную изюминку, и я приняла его в нашу семью, выделив ему почетное место на летней кухне.

Чугун любит огонь – жадный, красный, ненасытный. Я вдоволь даю насладиться ему живыми языками пламени, прежде чем приступить к волшебству: иначе назвать процесс готовки в такой посуде я не могу.

В смеси оливкового и топленого масла я быстро обжариваю небольшие кусочки нежирной баранины. Она покрывается золотистой корочкой, значит, пора забрасывать мелко рубленный лук – пусть пошепчутся. Тут же выпущенный луком сок размягчает плотные куски мяса, которое буквально купается в раскаленном маринаде. Отправляю сверху мякоть помидора. Ошпаривать плоды и снимать с них кожуру – слишком утомительно, поэтому я разрезаю сочный овощ на две половинку и натираю каждую на крупной терке.

Самое время добавить специи вместе с томатной пастой, острым перцем и головкой чеснока. Не нужно делить ее на зубчики: это отнимает массу ценного времени, да и ни к чему. Я хорошенько промываю ее, срезаю колпачок и целиком отправляю в бурлящее рагу. Идеальное время для соли и сахара.

Сочный портулак, который так и просится в рот (и не нужно себя ограничивать). Легкая кислинка еще больше взбудоражит аппетит и пойдет на пользу организму богатым витаминным составом. Плотные стебли зелени я нарезаю на кусочки длиной 3–4 см и вместе с листвой отправляю в дружелюбный казан, который с радостью принимает в свои объятия каждый новый ингредиент. Присыпаю сверху рисом и добавляю немного воды. Ароматное рагу должно хорошенько пропариться под крышкой, но 15–20 минут ему вполне на это хватит. Выключаю огонь – толстостенный чугун еще долго будет согревать своим теплом разомлевшие овощи и мясо.

Стамбулец непременно зальет рагу уже в тарелке густым йогуртом. А почему бы не поступить и мне так же? Я смотрю на часы и расплываюсь в блаженной улыбке: какое счастье, что можно не спешить и степенно предаваться такому вкусному и неподвластному времени кейфу…