(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

Тесто лежит под полотенцем, мы делаем начинку. (Хотя можно и заранее.) Варим картофельное пюре. Все знаю как варится картофельное пюре. Не писать же мне: «очистите картошку от кожуры». Это уже будет рецепт для инопланетян. Варите картофельное пюре, как вы его обычно варите. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте в нём мелко нарезанный лук. До золотистости. А затем туда – пюре. Тщательно перемешивая с луком, тушите на малой скорости. Предварительно вымоченные и сваренные белые грибы (это если сушёные) – тоже поджарьте с луком. Во второй сковороде. Не в этой, с картофелем. Если белые грибы свежие – так в нативном виде их туда и крошите мелко, предварительно, разумеется, очистив от земли-матушки. Так, две сковороды начинки у нас готовы. Можно и смешать картофель с грибами. Но я в этом деле – пурист. В третьей сковороде в поджаренном луке тушите мелко порезанную квашеную капусту. Для творога сковорода не нужна. Творог солите, смешиваете с мелко-порубленной зеленью. Тщательно. Всё, начинки для «солёных» вареников готовы. Итого четыре вида вареников: 1) вареники с картошкой; 2) вареники с грибами; 3) вареники с квашеной капустой; 4) вареники с творогом и зеленью. Все прочие мои эксперименты и манипуляции с начинками для «солёных» вареников особым успехом не пользовались. Как ни крути брынзы, сыры и рыбы – для них существуют блины. А вот эти четыре вида вареников – безусловные хиты. Наше домашнее развлечение, давно и с успехом опробованное на гостях: «микст-сюрприз-тарелка», на которой подаётся щедрая порция вареников со всеми четырьмя начинками. (Хотя лично я более всего люблю вареники с квашеной капустой, ну вы ж понимаете, кто рулит раздачей – рулит миром!)

Для сладких отменно идёт вишня. Но! – только в сезон! Все мои пытки морозить вишню и лепить зимой вареники с этой вишней, успехом не увенчались. Нет, и вареники были отменные. По форме. И семья и гости ели и нахваливали – особенно если подать к ним вишнёвое варенье. Но – «не то, не то и не то!» – как любил говаривать небезызвестный повар Никодимов, изгрызенный жизнью старичок, скептик и пессимист:

– …Глупо. Я, например, Никодимов. Да может быть, я желаю быть Альфредом?! Что вы на это скажете?!

– Не имеете права.

– Да? Мерси вас за вашу глупость. А они, значит, имеют право своё это ресторанное заведение назвать «Венецианский карнавал»? Почему? Что это такое? Где карнавал? Почему венецианский? Бессмысленно. А почему, например, я в желе не могу соли насыпать? Что? Невкусно? А почему в суп – вкусно? Всё это не то, не то и не то.

В глазах его читалась скорбь.

… Как и в моих. После попыток создать должные сладкие вареники с мороженой вишней. Так что вишня только летом. Аркадий Тимофеевич Аверченко с его «Венецианским карнавалом» вам навстречу!

Так что сладкие вареники – с творогом. Зимой – с творогом и бананом (безусловный хит.) Летом – с абрикосами, с персиками, с вишней, с черешней, с яблоками… Сладкие вареники можно сделать ещё и с клюквой. И вот тут вполне подойдёт замороженная. Или даже в виде варенья. (Вишня из варенья тоже терпима, но для меня – не то.) Те, кто любит «солёные» вареники с квашеной капустой, полюбит и сладкие с клюквой. У меня клюква не переводится, потому как ежегодная карельская охота, – охота или неохота, – must have.

В любом случае, не бойтесь экспериментировать. Тут главное теста не бояться. А его не надо бояться, потому что в тесте нет ничего страшного. Тесто – это сплошное удовольствие.

Так. Постоявшее тесто снова мнём, месим, крутим. Затем доску посыпаем мукой слегка. Берём скалку и… И я уже писала, как работать со скалкой. Во всём нужна сноровка. Которая рождается из тренировок. У меня давно заведена специальная круглая доска и раскатать тесто идеально под края, под с подъёмом переворотом, да с лёгким круговым поглаживанием мукой – это уже удовольствие. Вы же понимаете, что вы ласточкой в воду с первого раза не войдёте. Что ж теперь, и вовсе не прыгать?! Начинайте, как умеете. (Пузом только с большой высоты не рекомендую; так и с тестом – не начинайте с половины кило-кило, сперва замесите на сто-двести граммов муки.)