(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

Раскатали – тонко, но не до прозрачности. Но и не толсто. Это вареники, а не галушки! Берём стакан – у меня в этом деле вискарные хорошо себя зарекомендовали. Дальше понятно всем, если только вы не с Нептуна или звезды Бетельгейзе. В серёдку круга начинку – по опыту поймёте сколько (не чтобы лопнул, но мы и не на продажу лепим, а для себя!) – сводим края и сильно, но нежно, пальчиками скрепляем, сдавливаем. «Солёные» вареники просто сдавливаем. На сладких делаем «фестончики по оборочке». У меня с детства такая парадигма. Так делала бабушка. Так делала мама. Чтобы потом в недрах морозильной камеры отличать сладкие от «солёных». Не все традиции следует менять. Так что если вы начинающий без своей семейной традиции – пользуйтесь моей. Фестончики по оборочке делаются при помощи большого и указательного пальца. Опять же – хорошее упражнение на мелкую моторику – привлекайте к лепке вареников нумамов. К лепке пельменей тоже их привлекайте. А ещё привлекайте нумамов к чтению. Начать можно с уже упомянутого здесь Аркадия Аверченко. Со сборников рассказов «Шалуны и ротозеи», «О маленьких – для больших» и «Пять эпизодов из жизни Берегова». Только сперва сами прочитайте. Чтобы перед нумамами стыдно не было. Не говоря уже о том, что это одни из лучших пособий по педагогике!

Слепленные вареники укладываем стройными рядами на предварительно посыпанную мукой деревянную доску. Первый слой упаковали – отправили в морозилку. Как замёрзнут – следующую партию можно сверху. Тесто катаем. Вареники лепим. На доску. В морозилку. Как станут каменные – по порционным пакетикам. Кончилось тесто, осталась начинка? Не беда. Снов месим тесто. Делов-то! Кончилась начинка, осталось тесто? Не беда. Быстро рубим дополнительную начинку. Тесто не стоит оставлять «на завтра» и «на потом». Даже укатанное в фольгу и оставленное в нулевой камере – оно теряет свои свойства. Как минимум – необходимые для лепки. Биохимия, люди. Вам объяснять или поверите на слово? «На слово» – это называется «эмпирически». Опытным путём. Замораживать тесто – тоже не метод. Это вам не суп. Хотя и не все супы стоит замораживать.

Варить вареники (как и пельмени) лучше в широкой посуде. И когда варим их – бдим. Не болтаем. Не смотрим кино. Не читаем книгу. Чтобы не вскакивать на «шшш!», не обжигаться, хватаясь за что-нибудь и не иметь себе сильно загаженной плиты.

Пока вареники варятся, в сковороде растапливаем сливочное масло. Сваренные вареники слегка обжариваем. «Солённые» вареники можно обжарить с грудинкой и луком. А можно лук и грудинку обжарить отдельно – и подать к «солёным» вареникам вместе со сметаной (в разных, разумеется, мисочках). К сладким вареникам отлично идёт сметана и варенья. Вареники с малиной отлично идут с клубничным вареньем. Вареники с клубникой отменно идут с малиновым вареньем. Ну и наоборот. Тут кто и как и что любит.

Опять же эмпирически: дети куда больше любят сладкие вареники, а взрослые – очень неравнодушны к «солёным». Впрочем, мужики в этом смысле приравниваются к детям. Сперва они как взрослые могут съесть две-три-четыре порции «солёных», а на десерт – примерно столько же сладких. После такой трапезы взрослый мужчина гарантированно перестанет быть надоедливым дитятей и оставит вас в покое на несколько часов.

– Полина, что-то давно не было вареников!.. – говорил мой дед Андрей Павлович.

Полина Фроловна лепила вареники.

– Полина! Это ты мне много положила!.. – говорил мой дед Андрей Павлович, получая миску вареников.

– Полина! А это всё?! – говорил мой дед Андрей Павлович, уничтожив полученную миску вареников минут за пятнадцать.

Полина Фроловна снова ставила широкую кастрюлю на плиту.

– Полина! Только чуть-чуть! Принесёшь мне! – говорил мой дед Андрей Павлович, выходя из-за стола и направляясь в Большую комнату под телевизор.

Полина Фроловна доставала широкий поднос и расставляла на нём хрустальные розеточки с вареньями и сметаной.

Андрей Павлович любил Полину Фроловну куда больше, чем она его.

А она просто делала людей счастливыми. И делала это просто. В её жизненном «резюме» не было ожиданий. Там был бесконечный опыт.

На ТЕСТО: мука, крупная соль, растительное масло, сливочное масло, яйца, молоко.

На НАЧИНКИ: картошка, репчатый лук, свежие белые грибы, сушёные белые грибы, квашеная капуста, творог, зелень, бананы, вишня, клубника, абрикосы, персики, черешня, яблоки, клюква…

Макароны по-флотски

Макароны по-флотски в нашей обширной некогда семье готовила только Московская Галка. Конечно же у Галы было отчество и фамилия, но Московская Галка стало настолько именем собственным, что когда в одесском бабушкином-дедушкином доме появлялись незнакомые ещё Московской Галке люди, она так и представлялась:

– Здравствуйте! Я – Московская Галка!

То есть вот так она представлялась: