Нельзя, но можно. История «АндерСона» в смыслах, рецептах и цифрах

Внутри — сразу как входишь — большой зал. Тут уже преувеличенно домашний, скандинавский стиль. Разного размера часы с кукушкой на стене — много часов. Глубокие кресла. Француз Дервилье, который начал делать кресла этого рода в 1838 году, называл их комфортаблями. Так вот, зал, заставленный комфортаблями, пледы, яркие низкие лампы. Рояль в розовую полоску. На крышке рояля стоят безделушки. Так всегда делается в домах, но в публичном пространстве никто обычно не ставит на рояльную крышку ни цветов, ни корзинок, ни свечек. Есть еще колонна, которая светится изнутри, потому что сделана в виде высокого дома в несколько этажей, в котором горят окна.

Детская комната разветвленная — это, собственно, несколько соединенных друг с другом комнат. Сухой бассейн, чердак с подушками, чтобы валяться и смотреть мультфильмы, свой небольшой планетарий — потолок чернее черного, на нем проектором высвечивается косая чечевица галактики, и есть еще модели планет Солнечной системы и несущиеся сквозь тьму метеоры. Аквариум и террариум. Морская черепаха.

Еще есть два каминных зала для праздников и кофейня с ретейлом и отдельным входом. В общем, серьезное по размерам и по устройству место.

Это одно из самых «проходимых» кафе в сети. В будни на Гиляровского часто заходят гости-бизнесмены, ведущие переговоры. Выходные — семейные дни: дети, мамы, папы, бабушки. Наталья Грейль, директор этого заведения, объясняет: «Одни из лучших наших дней — летние выходные. Москва вымирает — все уезжают за город. А здесь так тихо и спокойно, и солнце, и зелень. Вот оно, счастье — в центре мегаполиса можно как на даче побыть в тихом уголке».

Переживало ли кафе нелегкие времена?

Да, и самым трудным оказалось пережить успех.

— Это был первый сложный период в компании, — рассказывает Анастасия Татулова. — В тот день, когда мы открыли Гиляровского, мы перестали быть микробизнесом. Это было первое кафе большого метража — почти семьсот квадратов. До этого мы ничего не открывали крупнее ста пятидесяти. И мы не справились со всем тем, что открылось нам вместе с этими метрами. Мы недооценили собственную популярность. Случилось так: к нам повалили люди. А у нас, в связи с новыми размерами кафе, накрылись все отработанные процессы обслуживания гостей. Заведение стало неуправляемым. Повалил поток жалоб. Я в какой-то момент поняла, что в отчаянии. Вообще не знаю, что делать, — все тонет, уходит, падает и разваливается.

При этом в кафе стояла очередь.

Но могла по часу подаваться еда. Была полная беда с сервисом. Мы для нашего большого нового кафе набрали семьдесят «плюшевых» сотрудников, которые вообще не понимали, кто мы и о чем. Нас спасло смирение. Вот реально, в этот момент компанию спасло только то, что мы имели мужество включить откровенность. Мы реально были готовы признавать свои ошибки. Все честно, мы облажались, простите, мы просто не умеем.

И появились ярлычки на официантах: «Я новенький». Мы их стали учить, что лучше честно подходить к столу и говорить: «Я новенький, поэтому могу что-нибудь сделать не так, простите меня заранее». Ну и в какой-то момент это спасло положение. Мы дарили, угощали, извинялись и развлекали детей как только умеем. Потом, конечно, все наладилось. Но трудно забыть эти первые месяцы.

— На Гиляровского я пришла работать 1 июля 2012 года, через полгода после открытия кафе, — говорит директор Наталья Грейль. — И здесь был поток гостей! И был поток публикаций о кафе. Меня это удивило. Я работала до этого в достойных заведениях, но у директоров этих заведений были довольно старомодные понятия о том, как открывать новые места. Они начиняли свой ресторан изнутри, но не делали внешней рекламы и не привлекали внимание к своему заведению. Просто думали, что достаточно начать, и гости пойдут. Да, нужно еще обязательно посыпать сахаром дорожку перед дверями. Это такая корпоративная примета — посыпать сахаром крыльцо и дорожку, чтобы гости пошли.

Но на Гиляровского все было наоборот. Без всякого сахара гости шли, да еще как. Я сначала думала, что это просто такое удачное проходное место. Однако выяснилось, что по этому адресу, например, раньше пара ресторанов скончались своей смертью. К нам начали приходить жильцы из соседних домов, они говорили: «Ну надо же! Здесь ведь еще недавно было какое-то другое кафе, но в него вообще никто не ходил, мы даже название не помним. А теперь такая движуха на этом месте!» Настя умеет продвигать свои кафе. Она сама воплощенный маркетинг. В общем, сахар нам не понадобился, и начали мы работать и выстраивать процессы. Период был действительно нелегкий.

Вопрос второй — о чем кафе мечтает?

— Только когда я начала работать в Андерсоне, я поняла, что главное в нашем бизнесе не еда и даже не оформление зала, хотя все это важно, а цель, с которой ты выходишь на рынок, — говорит Наталья.