Нельзя, но можно. История «АндерСона» в смыслах, рецептах и цифрах

— Тогда я жила в Зеленограде, — говорил Лиза, — и единственное приличное место, куда там можно было сходить, был «АндерСон». В кафе я увидела объявление, и — почему нет? Не знаю, какое я произвела впечатление, но на меня незабываемое впечатление произвел мой собеседующий. Веселый и фриковатый заместитель директора «АндерСона» на улице Обручева, куда меня и взяли. Мне повезло с командой. Не было такого, что меня стажировал один человек. Меня стажировало все кафе. Все официанты со мной повозились, все бармены, все замдиректора и менеджеры. Можно даже сказать, что я именно человек Обручева.

Почему у меня получается? Я беру своей говорливостью. Я подхожу к столику всегда со своим фирменным стилем. Разумеется, если это бизнес-встреча и мужчины обсуждают работу, я не буду мешать. Но если это знакомые гости, мы шутим, смеемся, вспоминаем какие-то наши общие истории. Я общаюсь с детьми. Когда гости заказывают еду, я начинаю разговаривать с ребенком, возможно, даже сюсюкать, но дети же маленькие. Когда я еду приношу, забираю ребенка, чтобы мама могла поесть. Таскаю с собой везде, и это еще одна тема, на которую я разговариваю с гостями. Можно сказать, что я это делаю для того, чтобы получить бонус, хороший отзыв, больше чаевых. Но «АндерСон» весь построен на том, что здесь получают деньги за заботу о детях. Значит, все мы, от верха до низа, и должны именно так зарабатывать. Это честно. Это нормальная тема. Но дело еще в том, что дети мне реально нравятся. И я нравлюсь им. Они охотно идут ко мне на руки — иначе у меня ничего бы не получилось.

С гостями я здороваюсь по настроению. Могу сказать: «Доброе утро!», «Здравствуйте, давно не виделись». Знакомым сразу предлагаю: «Ну что, по кофейку? Я уже выпила». Если гости первый раз, все равно пытаюсь внести в разговор личную ноту. Это всегда какие-то шуточки: «Здравствуйте, я Лиза, я немного не выспалась, но думаю, что вы тоже».

Есть один гость — большой любитель приезжать к нам по понедельникам с небольшого похмелья. Я говорю: «Ну что, вы опять пили?» — «Ну да». — «Я тоже». Это как-то спонтанно получается. Вспоминаем даже не былые времена, а просто какие-то моменты, которые уже переживали вместе. Я знаю всех постоянных гостей на Обручева, особенно тех, кто приходит в выходные. Я нестеснительная.

Как складывается рабочий день Лизы, которая умеет разговаривать с гостями?

— Вот, например, суббота, я пришла на работу, и я… опоздала. Минут на десять. Я вечно хочу спать. Меня прощают, потому что при этом я очень много работаю. Почти всегда в режиме 7/0 или 6/1. Я могу отработать подряд двадцать дней. В прошлом месяце из двадцати восьми возможных рабочих дней у меня было двадцать пять. Ты приходишь к восьми утра и уходишь в одиннадцать вечера. И не факт, что ровно в одиннадцать, еще убрать за собой надо.

В общем, первые десять минут — это бесконечное «Доброе утро!», вечно занятая раздевалка и очередь у гладильной доски. В мятом фартуке или рубашке ты появиться в зале не можешь. Проходишь мимо офиса, директору ручкой помашешь.

Потом выходишь в зал. Если есть знакомые гости, можно постоять с ними, поговорить. Поздоровался и — дурацкая привычка официантов — тут же пробиваешь себе кофе. Нас за это немного гоняют.

Потом с одиннадцати утра время бешеное. Максимальное количество столов, которые я обслуживала, восемь. Одновременно. Но так бывает редко. Если официант обслуживает восемь столов, это уже не гарантирует высокий уровень обслуживания. Ты не можешь общаться с гостями. Ты только блюдонос. Оптимальное количество столиков — четыре. Чтобы полностью гостям все показать, рассказать, завести разговор. Но если гости встают и сразу садятся следующие, то и на четырех столах словишь запару. Но в чем гигантский плюс нашего начальства, так это в том, что у нас директор или его зам могут встать и сами пойти посуду помыть, столы убрать, принять заказ, вынести еду, рассчитать гостей. Все чаевые в любом случае забираем себе мы — они просто помогают.

Чтобы не утонуть в суете, мы придумываем себе какие-нибудь творческие задачи. Недавно придумали «ипподром». Нарисовали карту, как для настоящей настольной игры в скачки. Раздали фишечки, как будто мы кони и у наших коняшек имена. И мы двигали свои фишки. Задания бывают такие — например, кто больше продаст фисташковых рулетов.

— В рабочие дни у нас запара с двенадцати до шестнадцати часов, — продолжает Лиза. — Для меня она делится на две части. С двенадцати до четырнадцати — когда из окрестных офисов идут подчиненные. И после двух, когда идет обедать начальство. Я давно заметила, что подчиненные (которые с двенадцати до четырнадцати) чаще рассматривают официанта как «маленького человека», нежели начальство. После двух часов ты уже становишься девушкой, которая учится в РУДН, которая может прочитать Бродского, с которой можно поговорить. Ко мне в основное время ходят три женщины — одна из них логист; вторая на какой-то стадии финансовой карьеры; третья служит опять же в финансово-математической сфере, но по сути своей человек-гуманитарий.