Нельзя, но можно. История «АндерСона» в смыслах, рецептах и цифрах

В «АндерСоне» тоже есть свой Оливер, по крайней мере, Евгений Зинев сам снимает мастер-классы и, помимо всего прочего, может стать еще и андерсоновским кулинарным видеоблогером. Он шеф-менеджер всей сети, и характер его на этой кухне проявляется в полной мере. Какой же он? Какие качества должен проявлять человек, чтобы держать кухню? Король драмы, как Рамзи? Жесткий организатор? Терминатор контроля?

Евгений Зинев — голубоглазый блондин с тихим голосом, производящий впечатление человека уютного и домашнего. Он даже немного заикается. Если бы я была хантером и мне надо было по первому впечатлению составить мнение о работнике, в этом случае я бы провалилась.

И тем не менее он всего за два года стал территориальным шефом, то есть человеком, который отвечает за все кухни «АндерСона». В чем секрет успеха? Дело в том, что Евгений хочет не просто быть феодалом на кухне. Он стремится именно развиваться в компании. Он энтузиаст. Ему больше всех надо.

Вообще-то, такие люди обычно чудовищно раздражают. Это особый тип деловых праведников. Рядом с ними кажешься себе постоянно недоработавшим. И праведнику нужно обладать нетривиальными чертами характера, чтобы заставить окружающих принять себя.

В «АндерСоне» Евгений после трехнедельной стажировки занял место шеф-повара в кафе на Красносельской.

— И так получилось, — говорит он, — что я не смог ограничиться своими обязанностями в кафе, а начал вливаться в жизнь всей сети.

Евгений ездил на фабрику в ключевые дни, когда нужны лишние руки, — скажем, на Пасху лепить куличи. Кроме того, в «АндерСоне» есть такая рабочая фишка — если департамент контроля замечает в кафе ошибку — предположим, отсутствие маркировки со временем изготовления и срока годности на продукции, ответственные за нарушение могут заплатить «добровзнос», а могут приехать на фабрику и отработать свою провинность в выходной день. Евгений, когда у него случался прокол, приезжал лепить пряники. Но заезжал и просто так, без всяких проколов, когда выдавался свободный день: «Не могу сидеть на одной кухне, тесно. Почему бы не помочь?»

Или, бывает, доставили торт в кафе, а украшение-марципан отсутствует, уехал куда-нибудь. Либо человеческий фактор — комплектовщик перепутал, либо программа заглючила и эту игрушку не вывела. И вот торт приехал, а декор еще, может, и не делали. Звонишь на фабрику, разбираешься. Мне несложно — я сел, поехал, привез, и люди довольны. Косяка нет.

А прошлой зимой Евгений начал снимать видеоинструкции по приготовлению андерсоновской еды. Пока это видео без героя: лица в кадре нет, только руки, продукты и стол, но это настоящие обучающие ролики. И главная их особенность в том, что во главе угла не гастрономическое камлание, а приготовление еды как искусство менеджмента.

— Снимали все по стандартам сети и по СанПиНам, — говорит Зинев. — Четкое разграничение досок и инструментария: готовый продукт режем на белой доске и ножом с белой рукояткой; если это рыба, то на синей доске и синим ножом; если это индейка, то желтая; овощи — зеленая, мясо — красная. Ежедневно вечером все ножи стерилизуются. Все доски замачиваются в дезинфицирующем растворе, как и все оборудование, столы, поверхности. Честно говоря, я за это время узнал о сети много тонкостей, связанных с порядком. Не во всех кафе моют так зелень (в уксусном или соляном растворах), не везде работают в перчатках — как правило, в других кафе все продукты подряд режут на одной доске. Здесь же все по-честному, как надо.

Ролики начали снимать по собственному почину, вдвоем — Евгений и Александр Калачев (бренд-шеф сети, тот, кто создает все блюда для меню «АндерСона»). Снимали на мобильник, Зинев монтировал, и потом ролик выкладывали на Google Disk, чтобы любой работник «АндерСона» из любой точки мира мог открыть и посмотреть. В результате двух начинающих друзей заметили. Через пять месяцев работы Евгения номинировали на премию «Лучший шеф 2016 года».

Это как раз было то время, когда на всех кухнях сети был слышен стон и скрежет зубовный. «АндерСон» окончательно становился сетевым, на смену поварам-виртуозам потребовались повара-менеджеры, которые умеют не только собственноручно создавать гастрономические шедевры, но и налаживать работу команды, выдерживать стандарты качества и скорость приготовления. И тут «больше всех надо» Евгения Зинева очень пригодилось.

Кухни андерсоновских кафе — не то чтобы сверхтворческое место. Все творчество происходит до попадания в ассортимент и техкарту, а потом превращается в технологии, лайн-чеки, стандарты. Поэтому главная работа кухни — успеть отдать блюдо по стандарту и строго в соответствии с таймингом. Это и есть нерв всякой кухни — постоянный экзамен, дедлайн.