Необыкновенное в обыкновенных овощах

САЛАТ ОСЕННИЙ. Хорошо обработанную и промытую свежую капусту нарезать соломкой (1 кг). Яблоки (5 шт., лучше Антоновку) освободить от сердцевины, снять кожицу и нарезать тоже соломкой. Затем капусту посыпать солью (по вкусу), потереть в ладонях, пока она не пустит сок. После этого капусту и яблоки перемешать в миске, посыпать сахарным песком, добавить (по вкусу) сметану или майонез. Приготовленный салат выложить в салатницу горкой, обложить горку зеленым горошком (150 г) и полить сверху майонезом или сметаной (150 г). Сверху на горку можно положить несколько ягод клюквы.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать его на четыре части, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать острым ножом или на овощерезке. Нарезанную капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20—30 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить, положить сахар, перемешать, дать постоять 20—30 минут. Можно прибавить ложку растительного масла. На 500 г капусты — ¹/₄ стакана столового уксуса, полстоловой ложки сахара. Подают этот салат к мясу, дичи, птице и рыбе.

Удельный вес белокочанной капусты в посевах также велик: она занимает у нас около 99 процентов всей площади, занятой капустой всех видов. На долю цветной капусты приходится менее одного процента площади, а на другие виды не остается и полпроцента. Однако во многих европейских странах отдают предпочтение цветной капусте. Во Франции эта культура занимает 42 процента от всей площади под капустой, а в Италии — 47 процентов. В ФРГ любят краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую капусту. Белокочанная там занимает всего лишь около 12 процентов площади под всей капустой. В Китае, Корее, Японии основной капустой является листовая.

И понятно почему: листовая капуста очень богата витаминами и минеральными солями. Белокочанная капуста по своей питательности уступает листовой и другим видам капусты.

Всесоюзный институт растениеводства имеет широко разветвленную сеть опытных учреждений почти во всех сельскохозяйственных зонах страны, где изучают и пищевую ценность разновидностей капусты. На протяжении многих лет было изучено около 250 сортов и проанализировано много сортообразцов капусты, выращенной под Ленинградом, Майкопом, Свердловском, Ташкентом, в Хибинах на Кольском полуострове. И вот какие получены результаты. Белокочанная капуста оказалась беднее всех по содержанию белков, углеводов, витаминов. Сахаров (углеводов) в ней содержится меньше, чем в брюссельской и листовой, а кольраби превосходит белокочанную в этом отношении вдвое-втрое. Сырого белка в белокочанной также почти вдвое меньше, чем в савойской и цветной капусте. Брюссельская, листовая и савойская нередко содержат 4—5 процентов белка, тогда как в белокочанной содержание его в редких случаях достигает 2 процентов, а в среднем составляет менее 1,5 процента. Аскорбиновой кислоты (витамин C) в 100 граммах белокочанной капусты содержится в среднем (примерно) 32 миллиграмма, в цветной — 61, в листовой — более 80, в брюссельской — 142 миллиграмма. По содержанию витаминов группы B эти виды имеют незначительные различия. Правда, в белокочанной капусте содержится витамин K (филлохинон), которого нет во всех других видах капусты, за исключением листовой. Этот витамин способствует нормальному свертыванию крови и очень нужен организму.

Разумеется, что содержание белков, углеводов, витаминов в капусте может колебаться в зависимости от почвенных, погодных и других условий. Но из приведенных данных очевидно, что белокочанная капуста далеко не самая лучшая из капуст и наша приверженность к ней не имеет достаточно убедительных обоснований. В свой рацион необходимо вводить и другие виды капусты: цветную, брюссельскую, листовую, кольраби, брокколи и другие.

Теперь, когда в основном выяснены достоинства и пищевые качества главных видов капусты, можно рассказать, как она пришла на наш стол. История распространения капусты изобилует занимательными фактами, не менее интересными, чем история картофеля.

Она звалась «капутум»

Древние люди, когда не могли постичь истинную причину природного явления, находили выход в вымысле всемогущего бога. Так жители Эллады[7] создали великое множество богов. Помимо верховного бога Зевса существовали, если можно так сказать, «отраслевые» боги, вроде бога плодородия и виноделия Диониса, имелись боги званием пониже — бог пахоты, бог сева и т. д.

Легенды рассказывают о похождениях бога плодородия и виноделия, который был не только веселым, но злопамятным и жестоким. Он безжалостно карал тех, кто мешал его веселью и не хотел признавать его богом. Чинить расправу над непокорными Дионису помогал его отец — Зевс-громовержец. Это он по доносу Диониса ослепил царя Ликурга, подверг мучительной казни других фракийских царей.