Необыкновенное в обыкновенных овощах

Однажды Дионис решил наказать одного фракийского царя собственными силами. Провинившегося привязали к дереву и отсчитали ему изрядную порцию палочных ударов. Фракийский царь не выдержал и горько расплакался от боли и унижения, слезы его катились градом. Но слезы его не были обычными. В них была особая, жизненная сила, порожденная ненавистью к Дионису.

Крупные, застывшие на лету градины слез падали на землю и тут же исчезали, а через мгновение на глазах у изумленных фракийцев всходили не виданными доселе растениями, круглыми, как голова. Видевшие это были поражены превращением слез царя в растение и тут же дали ему название «капутум», то есть «голова», за внешнее сходство с человеческой головой. Так будто бы появилась капуста, название которой и есть искаженное слово «капутум».

ДЛЯ ХОЗЯЕК

КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ — это заправленная различными пряностями и приправами квашеная капуста (шинкованная, рубленая или целые кочаны, нарезанные небольшими кусочками). На 3 кг капусты добавить 400 г сахарного песка и столько же растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов или винограда, 200 г маринада из-под маринованных плодов. Все тщательно перемешать с капустой, уложить в посуду (банку, бочонок) и залить процеженным маринадом.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ. Для квашения используется только белокочанная капуста (лучше всего средние и поздние сорта Слава, Сабуровка, Московская поздняя). Кочаны очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев и нашинковать, перетереть с солью (по вкусу), перемешать с нарезанной на крупной терке морковью и плотно уложить в бочонки. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. В нашинкованную капусту можно положить и половинки кочанов. Уложенную в бочку капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, а сверху положить деревянный круг и на него гнет. Надо все время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми, не допускать образования плесени и время от времени промывать. Квашеную капусту в погребе можно сохранять до нового урожая. На 100 кг очищенной капусты требуется: соли — 2—3 кг, моркови — 4 кг (целая или дольки), яблок — 6 кг, клюквы или брусники — 2 кг, лаврового листа или душистого перца — 5 г.

КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ. Свежую белокочанную капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить под гнетом. Через 5—6 дней капуста будет готова.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка соли на 1 кг капусты), отжать, переложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5—6 дней капуста будет готова.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан столового уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахару, немного перца, 3 лавровых листика. Смесь прокипятить, охладить, и маринад готов.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, полстакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но тогда не надо добавлять уксус. На 1 кг капусты — 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса, столько же сахара и муки и 3 столовые ложки растительного масла.

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки, морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон. Затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20—30 минут. За две-три минуты до конца варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп (в начале варки) можно добавить полторы-две столовые ложки риса. К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины и ливера. На 2 головки цветной капусты среднего размера — 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1—2 корня петрушки.

СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ. Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить. Залить капусту 6— 7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20—30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану. На 600 г брюссельской капусты положить 3—4 клубня картофеля, 2 столовые ложки русского масла и полстакана сметаны.