Необыкновенное в обыкновенных овощах

КАПУСТА ПО-ЭСТОНСКИ. В кастрюлю налить немного воды, положить свинину и квашеную капусту, поверх — крупу. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности. Затем вынуть свинину и нарезать одинаковыми ломтиками. Капусту заправить солью и сахаром, смешать с крупой. На 1 кг квашеной капусты требуется: свинины с костями — 750 г, ячневой крупы — полстакана, сахарного песка — 1 чайную ложку, картофеля — 1 кг, соли — по вкусу.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ. Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2—3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и полстакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить. На 500 г брюссельской капусты положить 25 г сельдерея, 1 столовую ложку муки, полстакана молока, 2 столовые ложки растительного или сливочного (по вкусу) масла.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ (из французской кухни). Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты, 2 стакана кипятка, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мелко нарубленного лука и столько же пшеничной муки, ¹/₈ чайной ложки мускатного ореха, 2 чайные ложки соли, ¹/₈ чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана молока, 1 лавровый лист, 1 стакан натертого швейцарского сыра, 3 столовые ложки панировочных сухарей. Изрубленную капусту положить в кипяток и варить 10 минут, затем откинуть на сито. Одновременно растопить в сковородке сливочное масло и обжарить на нем в течение 5 минут лук, туда же положить муку, мускатный орех, соль и перец, перемешать, тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить ³/₄ стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно (до 210° C) нагретую духовку на 15 минут и держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

КАПУСТНОЕ ТЕСТО. 500 г муки, 20 г дрожжей, 40 г сахару, 60 г масла, 1 желток, 250 г капусты, соль, молоко. Мелко нарезанная капуста тушится в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока не станет мягкой. В капусту добавляют русское масло или жир и снова тушат. Когда капуста пожелтеет, она готова. В приготовленную таким образом капустную массу кладут дрожжи, муку, замешивают тесто, причем масло в тесто уже не кладется. Когда тесто поднимется, его выкладывают на доску, формочкой разрезают на части и дают снова подняться. Из капустного теста приготовляют пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки следует смазать маслом.

Этот древний миф приведен не для того, чтобы подтвердить «мифическое» происхождение капусты. Автор просто хотел показать древность полюбившегося людям овоща. Ведь если в Древней Греции, существовавшей за несколько тысячелетий до нашей эры, бытовали легенды о капусте, то, следовательно, древние греки знали этот овощ. Научно доказано, что первоначально люди узнали вкус дикорастущей листовой капусты, а потом уже, путем многовековой культуры, вывели из листовой капусты кочанную форму.

В самом деле, листья дикорастущих видов капустных растений человек начал употреблять в пищу с незапамятных времен. Семена капусты были обнаружены при археологических раскопках еще в свайных постройках каменного и бронзового веков, то есть задолго до начала античной цивилизации греков и римлян.

Однако в культуру капуста вошла значительно позднее. Первые письменные сведения о ее возделывании дошли до нас в сохранившихся документах эпохи Древнего Египта, а также греческой и римской цивилизации. Советский ботаник академик Владимир Леонтьевич Комаров считал, что в Древнем Египте капуста была широко распространена еще в VI веке до нашей эры. Выдающийся греческий врач и естествоиспытатель, один из основоположников научной медицины Гиппократ (V—IV века до нашей эры) и великий древнегреческий мыслитель Аристотель (IV век до нашей эры) упоминают о капусте в своих трудах как об известном в Греции растении.

Более определенные указания о возделывании разных форм капусты можно найти у крупнейшего ботаника древности Теофраста (Феофраста), который жил в 372—287 годах до нашей эры. В сочинениях Теофраста есть «История растений» в девяти книгах. В ней ученый упоминает многие культурные растения того времени, в том числе и капусту.