Николай I

Вообще императорский стол отличался от столов первых категорий только фруктами, десертом и винами. Для императорского стола, в первую очередь для Александры Федоровны, доставляли свежие фрукты и виноград из ропшинских оранжерей, а также по контрактам с купцами, в частности с Елисеевыми^{1557}. Придворная контора была озабочена и своевременной доставкой к высочайшим столам молочных продуктов с елагиноостровской и царскосельской молочных ферм. Молоко и сливки поступали в кофешенскую и выдавались также к кофе. Для сохранности молочные продукты привозили в бутылках, обложенных льдом, которые затем сохраняли в леднике^{1558}. Для других столов в необходимых количествах молочные продукты покупались и у поставщиков. Существовали традиционно налаженные линии поставок продовольствия для императорского двора, включая и бесплатные поставки в качестве традиционных презентов, уходящих своими корнями в далекое прошлое. От Уральского казачьего войска ежегодно выборные старейшины привозили икру и рыбу первого, так называемого «царского лова». Эта традиция сохранялась и при последнем императоре Николае II, хотя дары постепенно уменьшались в объемах. Паюсную икру закупали также в Астраханской и Шемахинской губерниях; сушеные фрукты — в Астрахани. Бочонки сельдей поступали (в том числе и в дар) из Архангельска, Керчи, а также от Елисеевых («королевские сельди»). Крестьяне Архангельской губернии и некоторых других из года в год подносили в подарок императору стерлядь и белорыбицу, а приказные Тобольской казенной палаты — нельму. Мясо диких коз поставлялось из Митавы (Елгавы) от Курляндской казенной палаты (оплата производилась Министерством двора только за упаковку). Иногда в Земледельческом училище заказывался английский баран (английская баранина тогда стала модной в Петербурге); в Области Войска Донского — фазаны; в Волынской губернии — трюфели (единственные грибы, употреблявшиеся в аристократической кухне). С проведением Петербургско-Московской железной дороги некоторые хлебобулочные изделия стали заказывать в Москве. Так, например, в 1852 году были заказаны пирожки «Матильда». К сожалению, большая часть архивных дел, где, как свидетельствуют описи, содержалась вся эта информация, не сохранилась.

Николай Павлович вина не пил. Так же как его отец Павел I, он не отличался гастрономическими прихотями; в еде и напитках был чрезвычайно умерен. Великая княжна Ольга Николаевна свидетельствует, что он «по-настоящему ел только раз в день, запивая водой. Чай ему подавали в то время, когда он одевался, когда же он приходил к Мама, то ему подавали чашку кофе с молоком. Вечером, когда все ужинали, он опять пил чай и иногда съедал соленый огурец»^{1559}. В другом месте воспоминаний она отметила, что в Петергофе по утрам государь, «в то время как одевался, пил свой стакан Мариенбадской воды»^{1560}. После прогулки он выпивал второй стакан воды в Монплезире. Вспоминая о Николае Павловиче сразу после женитьбы, П. М. Дараган отметил, что он «был очень воздержан в пище», и добавил: «…Он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил две ложки огуречного рассола»^{1561}. Соленые огурцы, видимо, и были единственной заметной для окружающих слабостью императора. По ведомости 1840 года, Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов^{1562}. Находясь в гостях, он обычно не привередничал. Когда во время прогулки он заходил на Васильевском острове к художнику А. И. Ладюрнеру и заставал хозяина за трапезой, то принимал приглашение отобедать. Тогда с удовольствием поедал котлеты, приготовленные домоправительницей «чухонкой» Кристиной. Сохранился исторический анекдот о том, что «пожарские котлеты», сделанные однажды за неимением телятины из куриного мяса, вошли в моду после того, как их однажды отведал в Торжке по пути из Петербурга в Москву Николай I. На самом же деле «пожарские котлеты» впервые появились в Осташкове, но действительно дела Пожарского пошли в гору после того, как он переселился в Торжок^{1563}. Часто проезжавшему по этой трассе императору они, несомненно, были знакомы. Во всяком случае, великая княжна Ольга Николаевна, вспоминая о поездке в Москву на коронацию отца в августе 1826 года, отметила, что она в Торжке ела «превосходную котлету некой м-ль Пожарской»^{1564}. «У Пожарского в Торжке // жареных котлет отведай (именно котлет)», — советовал в том же году и А. С. Пушкин^{1565}.