Николай I

Положением от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей были разделены на шесть разрядов, а по последнему в царствование Николая I положению от 15 марта 1852 г. — на пять разрядов. «Трактование», как назывались установленные нормы, предусматривало денежные квоты, отпускаемые на «пищевое довольствие» различным категориям придворных, находящимся в штате, а также лицам, которых приглашали к обеду во время пребывания во дворце. В зависимости от разряда предусматривалось постепенное уменьшение как отпускаемых денежных сумм, так и количества блюд в связи с более ограниченным их ассортиментом. В целом прослеживается тенденция более экономного содержания двора, причем режим экономии распространялся и на императорский стол. В значительной мере это делалось для того, чтобы у метрдотелей не было соблазна присваивать выдаваемые им деньги или заказывать кухне и другим дворцовым службам излишнее количество блюд, закусок, вин и десерта, поскольку всё, что не съедалось за столом, по традиции поступало в собственность прислуги. Уже при Александре I камер-пажи перестали прислуживать за столом. Их место заняли официанты в перчатках. Метрдотели стали посредниками между кухней и другими службами, или, как их называли, «должностями»: кофешенской (выдача чая, кофе и припасов к ним), тафельдекерской (накрывание на стол), мундшенекой (вина и другие напитки), кондитерской (кондитерские изделия, конфеты и мороженое), сервизной и т. д. По положению, принятому еще при Павле I 30 декабря 1796 г., основная часть продуктов и напитков закупалась по подрядам от поставщиков на наиболее выгодных для двора контрактах. Собственные придворные службы, уходящие корнями в натуральное хозяйство, были ликвидированы. В связи с этим были упразднены штатные должности винокуров, медоставов, пивоваров, квасовников, купоров и т. д.

Придворная кухня, впитавшая в себя русские традиции, начиная с эпохи Петра I развивалась под влиянием немецкой, а затем французской кулинарии. Первым французским поваром, оставившим заметный след в реформе русской кухни, был Антуан Карем, привезенный в Россию князем П. И. Багратионом. Преемниками Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Т. Гилта, Жабон и др. Один из историков кулинарии пишет: «Они прожили в России около полустолетия и продолжали реформу, начатую Каремом. Эти пионеры французской кухни в России создали особую школу нового поваренного искусства, из которой начали выходить русские ученики, как, например, ученик Жебона Михаил Степанов, впоследствии получивший назначение метрдотеля двора его величества государя императора, положение, довольно высокое для русского повара»^{1535}. В одном из писем Ф. П. Фонтона 1828 года с Дунайского театра военных действий упоминается личный повар Николая I Миллер, сын которого был пристроен на службу в Министерство иностранных дел (в связи с этим автору письма, его сослуживцу, тоже кое-что перепадало)^{1536}. Это тот самый Миллер, который позднее, во время путешествий императора в 1836–1837 годах, был уже метрдотелем и под началом которого находились два повара^{1537}. Впрочем, по замечанию А. В. Эвальда, государь был «не охотник до хитрой французской кухни»^{1538}, да и сама придворная кухня, вобрав традиции русской кулинарии, не являлась чисто французской. Но престиж императорского двора и императорского стола необходимо было поддерживать.

Документы свидетельствуют, что уже в начале царствования суммы, отпускаемые на содержание императорского стола, были сокращены. Положением по кухне от 14 декабря 1826 года гофмаршалу К. А. Нарышкину было предписано для самого Николая Павловича и Александры Федоровны кушанья готовить из расчета 25 рублей ассигнациями «на персону», а на гостей «прибавлять такую же сумму». Та же сумма выделялась и на питание детей. Великую княжну Ольгу Николаевну подвела память, когда она написала, что стол для детей обходился в сумму 25 рублей серебром^{1539}. На самом деле речь шла о 25 рублях ассигнациями (около 8 рублей серебром). Кроме того, эта сумма включала расходы на обедающих с ними воспитателей и учителей^{1540}. После уроков танцев, когда к девочкам приглашались их сверстники, ужин, как заметила Ольга Николаевна, был лучше: «вместо неизменного рыбного блюда с картофелем нам давали суп, мясное блюдо и шоколадное сладкое»^{1541}. Придворная контора предписывала также метрдотелям «приготовлять кушанья по вышеписаному, так, чтобы дороже не выходило; ибо на счет то не принимается, а притом полагалось в меру сию и самые вина, для приготовления кушаний потребные, как равно и устерсы (устрицы. — Л. В.), если спросятся»^{1542}. Та же сумма в 25 рублей ассигнациями была предусмотрена и положением от 26 октября 1833 года.