Николай I

Таким образом, хотя курс перевода ассигнаций в серебро (до реформы Е. Ф. Канкрина) только возрастал, суммы, отпускаемые на столы, сокращались. Возрастание цен на продукты приходило в противоречие с тенденцией экономии, но она все-таки прослеживается достаточно четко. «Высочайше утвержденным мнением» обер-гофмаршала от 22 мая 1834 года были сокращены суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом. По докладу обер-гофмаршала, утвержденному 28 февраля 1841 года, было сокращено с десяти до восьми «перемен» (блюд) «для высочайших столов». Ранее обед состоял из следующих «перемен»: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, «соус из рыбы», «соус из живности», зелень, жаркое («и к оному салат»), «молочное» или «хлебное», желе или крем. По новому положению «метрдотели по уменьшению суммы на столы и возвышению цен» предлагали на обед восемь «перемен»: суп, пирожки, говядину с приправою или зеленью, «соус из рыбы», «соус из живности», жаркое, «молочное» или «хлебное», желе или крем. На одно блюдо стало меньше и на ужине. Ранее было три «перемены»: суп, холодное и «соус из рыбы», а с 1841 года только две: суп, «соус из рыбы» или вместо него холодное из рыбы^{1543}. В одном из «ордеров камер-фурьерской должности» Придворная контора предписывала десерт, фрукты и вино подавать к столам или в комнаты их величеств только по запискам дежурных камер-фурьеров^{1544}. Новое сокращение произошло по положению от 9 марта 1848 года, когда «докладною запискою было назначено обеденные столы для их императорских величеств готовить впредь по 15 руб. асе.» (по курсу 4 рубля 28 копеек серебром), аналогично и суммы, отпускаемые на гостей, уменьшены были с 20 до 15 рублей ассигнациями (с 5 рублей 72 копеек до 4 рублей 28 копеек). Далее предписывалось «ужинов же вовсе не иметь, а в случае требования, отпускать суп и компот»^{1545}.

По вечерам во время так называемых «высочайших вечерних собраний» (своеобразных вечеров отдыха в узком кругу) у императрицы, проходивших как в Зимнем, так и в Аничковом дворцах, также не обходилось без угощения. Так, 8 и 9 марта 1848 года по реестрам из камер-фурьерской должности для «вечерних собраний» было заказано метрдотелями супу и компота на шесть персон, а 10 марта — «только для его императорского величества»^{1546}. В 1852 году дежурному камер-фурьеру предписывалось: «В вечерних собраниях у Ея Величества, не ожидая требования вин, три или четыре раза обносить на подносе, — примерно: налитые водой четыре стакана и по четыре рюмки шампанского и красного вина, на случай, если кому угодно будет принять»^{1547}. По последнему «трактованию» от 15 марта 1852 года для императорского и великокняжеского столов предусматривались завтрак из четырех «перемен», ужин — из пяти, а обед — из шести, включая один или два супа или «взамен одного сало, ботвинью или щучину». Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 рублей 20 копеек в день, в том числе на завтрак 1 рубль 50 копеек, на обед 4 рубля 65 копеек и на ужин 3 рубля 20 копеек серебром. Но в случае, «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1—50»^{1548}. Для императрицы из кондитерской, как и раньше, отпускались конфеты (две тарелки на 1 рубль 72 копейки в день) и мороженое (тоже две тарелки на ту же сумму)^{1549}. Кстати, как и в Англии, мороженое ели тогда перед десертом^{1550}.

Для Александры Федоровны особо предусматривалось «диетное кушанье», обходившееся весьма дорого (4 рубля 28 копеек серебром в день)^{1551}. В чем оно заключалось, из архивных источников неясно. Но из воспоминаний известно, что ей было прописано странное лечение: «ничего жидкого, никаких супов, зато ростбиф, картофельное пюре, молочная каша и кожура горького апельсина»^{1552}. В еде императрица была более разборчива по сравнению с неприхотливым Николаем Павловичем. Ее любимым блюдом было мясо дикой козы с брусникой^{1553}. Когда в 1835 году во время русско-австрийских маневров под Кульмом в честь сражения 7 (29) сентября 1813 года князь Меттерних в походных условиях стал угощать присутствовавших тартинками собственного приготовления из черного хлеба с маслом, то, по его рассказу, «русская императрица долго глядела на хлеб и пожелала, наконец, сделать себе тартинку»^{1554}. Во время пребывания Александры Федоровны в Палермо ей, по свидетельству Ольги Николаевны, «из России выписали печи и печников, которые их ставили, русские пекари выпекали наш хлеб…»^{1555}. За границей Александра Федоровна была расточительна; позднее в Ницце она устраивала обеды на эспланаде перед дворцом на несколько сот человек. По одному из свидетельств, каждый обедавший мог взять с собой столовый прибор, включая серебряный стаканчик с вырезанным на нем вензелем императрицы. Так как ей не нравилась местная вода, то из Петербурга курьеры везли невскую воду в особых ящиках, наполненных льдом^{1556}.