Нусантара

Но здесь комаров пока нет, в домике тихо, тенисто и прохладно, на окнах бамбуковые жалюзи, все окна затянуты сетками, равно как и многочисленные отверстия для вентиляции в стенах. Жара не так страшна, если чувствуешь хоть легкое дуновение ветерка, в закупоренной же комнате сразу начинаешь обливаться потом. Непременная принадлежность сколько-нибудь благоустроенного индонезийского жилища — умывальная комната. Оборудование ее весьма непритязательно: резервуар с водой и черпак чебок. Водой обливаешься не менее трех раз в день, и это — счастливейшие минуты. Правда, чуть заберешься повыше в горы, сразу становится прохладно, даже холодно, и чебок теряет свою притягательную силу, приходится собираться с духом, чтобы опрокинуть его на себя.

Но вот бесшумный Марджук и его совсем уже неощутимая полупризрачная помощница накрыли стол к обеду. Раздался чуть слышный, ненавязчивый звук гонга. Выползаем из своих комнат. На столе стоит большой пети-ман — кастрюля с дырками для варки риса на пару. Он наполнен рассыпчатым рисом — рисинка от рисинки. Если бы в Юго-Восточной Азии рис готовили так, как обычно у нас, боюсь, что мучительно трудно было бы питаться им изо дня в день. Впрочем, есть в Индонезии и специальный сорт клейкого риса — кетон, но он употребляется лишь для особых кулинарных надобностей. К рису поданы всевозможные приправы. Здесь и овощные рагу пегал и чапчей, и невероятная мешанина из самых различных овощей — гадо-гадо, и своеобразное блюдо темпе, приготовляемое из заплесневелых соевых бобов, безвкусные, но очень полезные для здоровья проростки риса, гороха и бобов — тоге.

В состав лаук-паук — приправ к рису входят и мясные блюда под самыми различными соусами или поджаренные кусочки буйволиной кожи — рамбак. Не менее разнообразны приправы из сушеной, вяленой, жареной, а иногда и сырой рыбы. Тощие, жилистые яванские куры тоже находят свое место в этом наборе, равно как и вареные яйца, разрезанные вместе со скорлупой и нередко подаваемые к столу в засоленном виде. Все это сдобрено разнообразными специями — бумбу и залито острыми, обычно желто-зеленого цвета соусами, в состав которых почти обязательно входит порошок из корневищ куркумы, часто мякоть плодов тамаринда, кислой аверроа, горькой периа, имбирь, кора дерева месуи и всегда в изобилии перец различных сортов. Но этого мало. Для придания блюдам еще большей жгучести на стол непременно ставится наряду с соевым экстрактом паста из красного перца — самбал, кладутся маленькие стручки удивительно острого красного чабей-равит и еще более взрывчатого зеленого перца лембок.

Если бы мы не тренировались заранее в Бомбее на, пожалуй, не менее наперченных блюдах южнопндийской кухни, то, вероятно, с трудом поглощали бы, особенно вначале, эту пищу, вызывающую во рту настоящий пожар. Наши кинооператоры, которые прилетели позже прямо из Москвы, долго не могли привыкнуть к обжигающим рот приправам, налегали больше на пресный рис и с ужасом смотрели, когда кто-нибудь из нас еще подкладывал себе самбала или принимался задумчиво хрустеть стручками лембока. Рот после этого действительно начинал гореть невыносимо, перехватывая дыхание, но, когда привыкнешь, жжение это становится даже приятным.

В чем же причина того, что тропическая пища всегда снабжена таким большим количеством перца? Во-первых, перец — консервант, предохраняющий еду от порчи и, может быть, даже ее обеззараживающий. Во-вторых, по мнению многих врачей, острая пища стимулирует моторную деятельность кишечника, которая в тропиках склонна к некоторому ослаблению. Во всяком случае, веря в мудрость накопленного веками народного опыта, я всегда стараюсь в новой для себя стране поскорее приноровиться к особенностям ее стола и вообще бытового уклада (с поправкой, конечно, на современный уровень гигиены), считая, что климат и другие особенности каждой страны не могли не заставить ее жителей привести свой образ жизни и, в частности, диету в наиболее благоприятное соответствие с внешней средой. Я никогда не прогадывал, следуя этому принципу. Некоторые боятся, что неумеренное потребление перца и других пряностей может привести к катастрофическому повышению кислотности. Да простят читатели и особенно читательницы эти физиологические подробности, но на опыте склонного к изжогам человека могу сказать, что за восемь месяцев пользования местной кухней я единственный раз испытал приступ изжоги и то после европейских консервов.

Рис все-таки в диетическом отношении неизмеримо благотворнее, чем пшеничный или ржаной хлеб, который употребляем мы, жители умеренных широт. Недаром именно рисом питается более двух третей человечества!

В индонезийском варианте европейской кухни белый хлеб иногда подается к обеду, но как отдельное блюдо. Ломтики его кладут на тарелку, разрезают на кусочки ножом и отправляют в рот вилкой, как любое другое европейское кушанье.