Общество поглощения. Человечество в поисках еды

Аналогичная схема сложится в отношении производства алкоголя, значительно более простого, чем животноводство. Однако на распитие спиртных напитков в конце концов стали смотреть косо, и потребление алкоголя постепенно сократилось, тогда как мясо становилось все более популярным.

Мясо всегда ценилось выше, чем продукция растениеводства, отчасти по причине своей высококонцентрированной питательной ценности, а еще потому, что на него всегда был большой спрос, и до XIX века оно было в дефиците. Когда в обиход вошли холодильники, мясо стало легче обрабатывать и доставлять, чем зерно. Начать стоит с того, что животные перерабатывают растения собственными силами. После забоя они дают компактный продукт, который относительно удобно обслуживать. Зерно подвержено гнили, уничтожается вредителями, да и просто может высыпаться из повозки, вагона и баржи.

До появления железных дорог большая часть мяса и зерна поставлялись водой. К 1820-м годам канал Эри, река Миссисипи и порт Нового Орлеана, полученный в результате Луизианской покупки, играли важную роль в торговле мясом.

Бурная река Огайо, впадающая в Миссисипи, также стала более пригодной для судоходства в 1825 году, когда был прорыт канал в обход ее порогов в Луисвилле. Это способствовало росту Цинциннати, ставшему к 1850 году самым большим городом на Западе и производившему больше свинины, чем любой другой регион в стране{69}, – так много, что его стали называть «Свинополисом»[12].

Основой бизнеса Цинциннати были свиньи, настолько свободно и в таких количествах бродившие по улицам этого города, что не было необходимости в сборе мусора{70}. Скотобойни и мясокомбинаты были разбросаны по всему городу, свинину солили (соль в изобилии поступала из соседнего Кентукки), укладывали в бочки и отправляли на восток для потребления или продажи на международном рынке. Из жира изготавливали мыло и свечи. Все остальные части туш также шли в дело: из них производили множество вещей – от пуговиц до щеток.

Однако царствование Цинциннати было недолгим. Благодаря тому что во время Гражданской войны Миссисипи по большей части закрылась для торговли с северянами, а также вследствие бурного строительства в северной части страны железнодорожной системы, связавшей Нью-Йорк с Чикаго через Олбани, Буффало и Кливленд, «Городу грязи», как тогда называли Чикаго (город был построен на приливной отмели), выпал счастливый шанс. Занимаясь упаковкой свинины для войск Союза в ходе Гражданской войны, этот город выделил сотни акров земли под скотные дворы, ставшие конечным пунктом назначения для животных, выращенных в самом продуктивном для пастбищного скотоводства регионе в мире – к западу от Миссисипи.

Эксплуатация этого, казалось бы, бескрайнего ландшафта способствовала превращению Соединенных Штатов в мощный двигатель экономического развития, и к 1870 году Чикаго перерабатывал 3 млн голов свиней и крупного рогатого скота в год{71} – невообразимое прежде количество. (Население Нью-Йорка, составлявшее миллион человек, потребляло примерно такое же число животных в год.){72} По словам Карла Сэндберга, этот город стал «мировым свинобойцем»{73} и к 1890-м годам являлся вторым по величине городом страны. Владельцы огромных скотных дворов, имена которых, например Армор и Свифт, до сих пор на слуху, открыли заводы в дюжине самых быстрорастущих городов на Западе и вскоре первыми стали использовать рефрижераторные перевозки.

Тем временем Великие равнины – почти 1,3 млн квадратных километров, что составляет около одной шестой всей суши Америки южнее 48-й параллели, – были превращены в место величайшего в мире эксперимента по выращиванию и разведению крупного рогатого скота. Выбор коров, а не свиней был обусловлен наличием не имеющих себе равных заливных лугов, где могли пастись, казалось бы, бесчисленные стада. Не последнюю роль сыграли близость этой местности к Чикаго, а начиная с 1830-х годов – и наличие тысяч километров новых железных дорог, прокладываемых каждый год. Благодаря этой постоянно расширяющейся системе скот можно было доставлять быстрее и дальше на запад, тогда как продукты из него перевозились на восток, чтобы кормить страну. Колорадо и Вайоминг скоро стали штатами, основу экономики которых составляло разведение крупного рогатого скота.

Весь этот скот был, как сейчас говорят, «травяного откорма». Коровы паслись, как и было задумано природой. Так же как их предшественники бизоны, стада коров бродили по равнинам, не требуя вмешательства человека.

Все изменилось, когда фермеры стали собирать свой скот в стада, перегонять их за сотни километров, сгонять в тесноту коровников и держать в условиях, провоцировавших болезни и истощение. Много животных прибывало в Чикаго с недобором веса и в плохом состоянии. Часть этого скота забивалась, мясо перерабатывалось, остальные животные набирали вес, питаясь зерном. Так было положено начало системе откормочного хозяйства.