Общество поглощения. Человечество в поисках еды

Сыроварение – лучший способ сохранения лишнего молока – обычное дело на территориях молочного животноводства с момента их возникновения. Более того, еще до XX века сыр являлся постоянным источником дохода для многих фермеров. Средняя семья до 1900 года доила пять или шесть коров, сообщает Брюс Крейг в книге «Богатая и плодородная земля: История еды в Америке» (A Rich and Fertile Land: A History of Food in America){170}. К началу XIX века эти семьи производили, по оценкам, сотни миллионов килограммов сыра в год.

Со временем домохозяйства стали объединяться, чтобы нанимать одного на всех сыродела, и свозить молоко на централизованное производство. Некоторые из них стали фабриками, которые покупали молоко у местных семей – иногда у сотен – и делали сыр в больших объемах.

В конечном счете эти фабрики вытеснили домотканую марлю и тяжелые колеса, которые вращали два человека, заменив их стальными чанами и механическими прессами. Для ускорения оборота и повышения прибыли сыр перестали выдерживать достаточно долго, что ухудшило его вкус, который пришлось усиливать добавлением других ингредиентов и, разумеется, красителей. Это практически покончило с мастерами-сыроделами и хорошим сыром, изготавливаемым американцами{171}.

В ответ на растущую потребность в продукте, который можно было бы быстро производить в огромных количествах и хранить едва ли не вечно, Джеймс Крафт запатентовал плавленый сыр – то, что мы сегодня и считаем американским сыром. Его метод включал измельчение различных наскоро сделанных низкокачественных сыроподобных масс, добавление соли и других ингредиентов и пастеризацию получившегося месива, в результате чего получался сыр, который мог долго лежать на полке магазина и плавился при низкой температуре.

Как многие другие компании, его фирма Kraft совершила прорыв благодаря правительственным контрактам во время войны. К концу 1920-х годов она продавала 40 % сыра в Соединенных Штатах. Эта доля еще больше увеличилась, когда компания справилась с техническими трудностями разработки процесса Kraft Singles[25] – продажи этого продукта устремились в небеса – и помогла стандартизировать современный чизбургер.

Однако даже с сыром бургеры нуждались в улучшении. Познакомьтесь с Генри Хайнцем и его чудо-приправой – кетчупом.

На своем пути к господству на рынке Хайнц пользовался помощью врача и химика Харви Уайли, уроженца Индианы. Этот харизматичный фанатик стал главой отдела химии Министерства сельского хозяйства США в 1883 году и возложил на себя миссию избавления американского народа от вредных химикатов и подделок.

И тех и других было множество. До строительства железных дорог еда обычно поступала из местных источников, но к концу XIX века обрабатывалась, консервировалась, упаковывалась и поставлялась в невиданных масштабах. Производители, дистрибьюторы и торговцы могли перевозить и продавать еду везде без государственного регулирования, чаще всего не привлекая к себе внимания.

Контрафакт был обычным и прибыльным делом, и потребители знали, что гарантий «чистоты» пищи практически нет. По официальным оценкам, недоброкачественная еда занимала около 15 % рынка. Например, молоко часто разбавляли водой, загущали крахмалом или гипсом и, наконец, защищали от порчи формальдегидом. Грибы отбеливали. Зеленый цвет горошка сохраняли с помощью медного купороса, пестицида. Муку смешивали с песком, а хлеб пекли с опилками.

Все подозревали, что и говядина была поддельной или испорченной. Книга «Джунгли» вышла вскоре после «скандала из-за забальзамированной говядины», разразившегося в ходе войны Испании и Америки 1898 года: солдаты утверждали, что их кормят мясом, вызывающим эпидемию. Когда шумиха усилилась, президент Рузвельт написал Синклеру: «Со злом, на которое вы указали, если оно подтвердится и если это будет в моей власти, будет покончено».

Уайли поддерживал эту мысль. Среди его поклонников была крепко спаянная группа молодых работников, прозванная «команда по отраве»{172}, девиз которой звучал так: «Только храбрец не боится угоститься». Они пробовали на себе химические вещества, такие как серная кислота, формальдегид и медный купорос, пытаясь получить данные для запрета новых пищевых добавок. Однако у Уайли был и ряд других, не столь радикальных союзников в его призыве к Теодору Рузвельту присоединиться к борьбе с химикатами. В конце концов Генри Хайнц тоже включился в эту борьбу, хотя и не по самым благородным мотивам.

Хайнц был одним из, пожалуй, двух тысяч коммерческих производителей кетчупа, – надругательства над тем, что когда-то представляло собой попытку британцев повторить темный ферментированный рыбный соус азиатов. В Америке производство кетчупа стало эффективным способом использовать томаты, забракованные в процессе консервирования: слишком мелкие, переспелые, недостаточно спелые, гнилые, червивые и негодные по любым другим причинам. Часто эти отбросы собирали в емкость для помоев на полу фабрики, кипятили, выпаривали, приправляли и разливали в бутылки.