Общество поглощения. Человечество в поисках еды

Например, хотя употребление в пищу бурого риса предупреждает бери-бери, белый рис лучше хранится и может не провоцировать бери-бери, если добавлять в него синтетический тиамин. Тем не менее бурый рис – нечто большее, чем белый рис плюс тиамин, и, отказываясь признать его многосложность (и даже в чем-то загадку), производители ухудшают наш рацион, следуя принципам, не вполне понятным специалистам по питанию.

Этот аргумент не отвечал стремлению к целесообразности: было легче и прибыльнее решать проблему недостаточности питания, добавляя синтезированные микроэлементы. Более того, витамины стали рекламироваться как источник спокойствия ума. Вспомните, например, о власти репутации апельсинового сока как источника витамина С. Люди назвали эту новую маркетинговую одержимость витаманией, и она стала долговременным поветрием. В 1942 году рынок витаминов стоил 200 млн долларов в год; сегодня он тянет на 30 млрд долларов{186}.

В начале XX века витамания не изменила никакой другой традиционный продукт больше, чем хлеб. Прежде белую муку было трудно производить. Она символизировала здоровье и считалась более чистой, чем по-настоящему чистое дробленое цельное зерно. (В Америке эта ассоциация приобрела расовый оттенок: белые хлебобулочные изделия считались «невинными», а черные «оскверненными»{187}.) Однако, если не добавлять в нее питательные элементы, белая мука не дает почти ничего, кроме калорий.

На самом деле зерна – это односеменные плоды злаковых культур. К этой категории относится длинный список самых массово потребляемых продуктов в мире: рис, киноа, фонио и многие другие. Кукуруза, кстати, тоже относится к злаковым, хотя мы иногда и называем ее початки овощами. Цельные зерна давали людям основную массу калорий практически с самого возникновения земледелия, они являлись самым надежным источником питания для огромных цивилизаций. Почти на самом верху списка зерновых, обеспечивающих жизнь цивилизаций, находится пшеница.

Оболочка цельного пшеничного зерна (отруби) – толстый внешний слой – содержит волокно, которое получают в достаточном количестве немногие из нас, а также некоторые витамины группы В и минералы. Зародыш, самая богатая питательными веществами часть зерна, содержит больше всего витамина Е, фолиевой кислоты, фосфора, цинка, магния и тиамина. Если это удалить, останется лишь крахмалистый эндосперм, составляющий основную массу зерна и содержащий большую часть его углеводов. Это хороший источник калорий, но не полноценный питательный продукт.

Кроме питательных веществ, однако, отруби и зародыш содержат масло, которое со временем может прогоркнуть, испортив муку. Избавьтесь от этих докучливых элементов, и получившаяся белая мука будет храниться практически вечно. Поэтому перед производителями зерна встал выбор: местное производство, требующее быстрых продаж, при потреблении высококачественных ингредиентов или массовое производство неполноценного продукта с долгим сроком хранения. Для крупных производителей выбор был прост.

Отделить отруби и зародыш от эндосперма всегда было трудно. Даже при обычном перемалывании необходимо высушенное пшеничное зерно, иногда почти такое же твердое, как галька, превратить в такой тонкий порошок, чтобы при смешивании с водой он давал приятную на вкус массу. «Жерновой помол» означает именно это: зерна засыпаются между двух камней, традиционно приводимых в движение людьми, животными либо силой воды или ветра.

В прошлом избавление зерна от отрубей и зародыша требовало большего числа шагов, больше времени и работы; это была и потеря продукта. Отсюда ограниченная доступность белой муки и опять-таки тенденция к локальной продаже молотого зерна, чтобы мука не успевала испортиться.

С изобретением в середине XIX века в Будапеште стального прокатного стана, приводимого в действие паром, а позднее электричеством, процесс производства белой муки невероятно ускорился. В Соединенных Штатах в силу одного только объема производства муки, наряду с огромными расстояниями ее доставки на рынки, никогда не портящаяся белая мука быстро стала нормой. Вскоре появился белый хлеб промышленного производства.

Еще 100 лет назад главная проблема, связанная с хлебом промышленного производства, состояла в том, что покупатели не знали, из чего он выпечен. Количество муки часто увеличивали добавлением ингредиентов, не имеющих питательной ценности, а иногда и опасных, например измельченных листьев и соломы, песка, гипса и бог знает чего еще. (В XIX столетии опилки часто называли «древесной мукой».)

С появлением широкодоступной белой муки промышленность, следуя модели Хайнца, играла на страхе потребителей к своей выгоде и продавала «чистоту» муки, как будто белизна была гарантией от примесей. А потом белая мука стала еще белее, ее отбеливали хлором, пероксидом бензоила (сейчас применяется как средство для удаления угрей), пероксидом кальция, диоксидом хлора. Все эти средства запрещены в Европейском союзе, но в США разрешение на них продолжает действовать.