Осень Борджиа

Ингредиенты на 6 порций:

400 г муки

4 яйца

Соль по вкусу

Рассыпаем муку по рабочей поверхности, добавляем соль, делаем отверстие в центре и вбиваем туда по очереди яйца. Вбили одно — размешиваем вилкой, и так все четыре яйца. Теперь месим тесто, и не просто месим, а нижней частью ладони, так оно лучше вымешивается. Месим несколько минут, досыпая на поверхность муку, чтобы тесто не приставало к пальцам.

Сколько месить? Пока не получится однородная смесь средней консистенции.

Время от времени раскатывайте тесто и складывайте его на себя, чтобы облегчить работу.

Теперь оставляем тесто отдохнуть на 15 минут, обернув пленкой. Затем нарезаем на тонкие широкие ленты лапши. Вот и все!

Пока тесто отдыхает, готовим заправку:

Нагреваем немного оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавляем нарезанный лук, сельдерей и морковь. Поджариваем до золотистого цвета. У нас получилось классическое итальянское соффрито для любого соуса. Можно на этом остановиться и не добавлять фарш, а сразу перейти к вину и бульону, тогда уменьшаем их количество вдвое

Если делаем соус мясным, то обжариваем до хрустящей корочки нарезанный маленькими кубиками бекон, добавляем фарш. Смешиваем и обжариваем до румяного цвета.

Теперь вливаем белое вино, и даем ему испариться. Вино всегда обогащает вкус соуса.

Испарилось вино — добавляем половину бульона. Убавляем огонь до медленного, приправляем солью и перцем и оставляем тушиться минут на 15. Вторую половину бульона вливаем понемногу, чтобы соус не пересох.

Тальятелле отвариваем в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте. Сливаем воду (не промываем!), оставив полстакана воды от варки.

Добавляем в соус приготовленные тальятелле, аккуратно перемешиваем, и оставляем пропитаться на несколько минут при выключенном огне. Тальятелле дойдут сами до нужной готовности. Если получается слишком сухо, тут и пригодится вода от варки, добавляем понемногу, по необходимости.

Подаем, посыпав тертым сыром.

* * *

Risotto tradizionale all’anguilla di Comacchio — Традиционное ризотто с речным угрем из Комаккьо (Феррара)

Ингредиенты:

500 г риса

Примерно 1 кг угрей (они продаются и в наших супермаркетах)

стебель сельдерея

1 средняя луковица

1морковь;

щепотка мускатного ореха

6 ст л томатного пюре (из баночки, не кетчупа! Или мякоти спелых томатов)

50 г тертого твердого сыра

1ст л оливкового масла

1ч л сливочного масла

Угрей промываем и разделываем на филе. Шкуру отправляем в кастрюлю с водой, сельдереем, половинкой луковицы, морковью и варим бульон.

Вторую половинку луковицы шинкуем и обжариваем в смеси масел, добавляем нарезанное на небольшие кусочки филе угря.

Обжариваем, затем добавляем 250 мл воды. Тушим 30 минут.

Добавляем рис, тертую цедру лимона, щепотку мускатного ореха, томатную пасту и время от времени доливая бульон, тушим до готовности риса.

Подаем горячим, посыпав тертым сыром.

* * *

Capellacci di zucca — капеллаччи из тыквы

Капеллаччи из тыквы — символическое блюдо феррарской кухни. Признание в любви к одному из величайших продуктов этой земли: тыкве, которая, согласно историческим книгам рецептов из Феррары, используется также в качестве дополнения к мясу, а не только в качестве начинки или гарнира.

Первый письменный рецепт капеллаччи из тыквы датируется 1584 годом и принадлежит Джованни Баттисте Россетти, повару при дворе Альфонсо II д’Эсте, который опубликовал его в своей работе «Dello Scalco».

Ингредиенты:

600 г муки

4 яйца (иногда кладут шесть)

2 кг тыквы

170 г тертого твердого сыра

щепотка мускатного ореха

130 г сливочного масла в качестве приправы

соль по вкусу

несколько листиков шалфея

Сначала готовим тесто: насыпаем муку на разделочную доску горкой, делаем «кратер» в центре и вливаем туда яйца. Начинаем месить вилкой, как только тесто станет твердеть, месим руками, примерно 10 минут. Должно получиться твердое эластичное тесто.

Лепим шар, накрываем ткань и оставляем на час.

Тем временем разрезаем тыкву на кусочки, удаляем семена и волокна и запекаем в духовке. Как только тыква станет мягкой, ложкой снимаем самую мягкую часть с кожуры, пропускаем через сито. Смешиваем с тертым сыром и мускатным орехом. Начиняем капеллаччи.

Отвариваем в большом количество подсоленной воды.