Основы классической французской кухни

Прямоугольная кулебяка с лососем, рисом и грибами

6 порций

// ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА

4 чашки пшеничной муки (просеивайте прямо в мерную чашку и выравнивайте ножом)

Большая миска

200 г охлажденного сливочного масла

4 ст. л. охлажденного растительного кулинарного жира

2 ч. л. соли, растворенной в ¾ чашки холодной воды

1 ст. л. холодной воды (или больше), по необходимости

2 ст. л. размягченного сливочного масла (чтобы смазать верх пирога)

Насыпьте муку в миску и пальцами или кондитерским блендером смешайте с маслом и растительным жиром до консистенции сырого песка. Слегка согнутыми пальцами, одной рукой, быстро подмешайте воду, сжимая тесто ладонью; по необходимости добавляйте еще по капле воду. Тесто должно получиться податливым, но не сырым и липким. Не вымешивайте тесто – просто соберите его в одну массу. Соберите его в колобок, положите на доску и быстро выдавите и размажьте по доске основанием ладони два куска размером со столовую ложку; из них получатся полоски по 15 см (см. фото на вкладке). Жир и мука смешаются окончательно. Соберите тесто в колобок, заверните его в вощеную бумагу и охлаждайте 2 часа или до затвердения.

// КОРЗИНКА ДЛЯ КУЛЕБЯКИ

Разогрейте духовку до 220 °C.

Раскатайте ⅔ теста в прямоугольник толщиной 3 мм, достаточно большой, чтобы обернуть внешнюю поверхность дна формы для буханки хлеба длиной 35 см и шириной 7–8 см. Переверните форму дном кверху, смажьте ее сливочным маслом. Положите тесто сверху на дно формы, чтобы оно свисало с него со всех сторон на 5 см. Подровняйте края теста и наколите всю поверхность вилкой. Выпекайте 6–8 минут в горячей духовке, чтобы тесто немного «схватилось» и начало подрумяниваться. Снимите и выложите на решетку.

// ВЕРХ КУЛЕБЯКИ

(Псевдослоеное тесто «на скорую руку»)

2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла

Из оставшегося теста раскатайте прямоугольник. Смажьте его нижнюю половину одной ложкой масла (15 г), ровно накройте его другой половиной. Верх смажьте второй ложкой масла (15 г). Заверните тесто в вощеную бумагу и охладите.

// РИС

2 ст. л. мелко нарезанного лука

(30 г) 2 ст. л. сливочного масла

Сотейник для соусов на 2 л с толстым дном

1½ чашки сухого риса, простого

3 чашки рыбного или куриного бульона

Соль и перец

Обжарьте в сотейнике лук на масле, без изменения цвета (5 минут). Подмешайте рис, медленно обжаривайте несколько минут, чтобы зерна приобрели молочный цвет, затем подмешайте бульон. Доведите до кипения, один раз перемешайте, накройте кастрюлю и поварите рис на умеренном нагреве (он должен уверенно кипеть), не перемешивая, около 18 минут, пока рис не впитает всю жидкость. Слегка взрыхлите его вилкой, посолите и поперчите. (Рис можно сварить заранее.)

// ЛОСОСЬ И ГРИБЫ

2 чашки грибов, нарезанных мелкими кубиками и обжаренных на сливочном масле

½ чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ чашки сухого белого вермута

¼ чашки коньяка

2½ чашки лосося без кожи и костей, консервированного или предварительно приготовленного

½ чашки измельченной петрушки

1 ч. л. орегана или эстрагона

Соль и перец

Обжарьте на медленном огне на сливочном масле лук 2 минуты, добавьте грибы, вермут и коньяк, перемешайте, доведите до кипения и потомите несколько минут, чтобы выпарить спирт. Потом подмешайте лосось, петрушку и эстрагон. Потомите несколько минут, чтобы соединились ароматы. Добавьте по вкусу соль и перец. (Начинку можно приготовить заранее.)

// НАПОЛНЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ КУЛЕБЯКИ

2 чашки приправленного сливочного соуса (можно добавить соки от приготовленного ранее лосося)

Яичная глазурь (1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды)

Разогрейте духовку до 220 °C.