Основы классической французской кухни

Кочан диаметром 18–20 см, 4 порции

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Удалите листья, вырежьте основной стебель, разберите цветную капусту на соцветия. Очистите боковые стебли от кожицы, надрежьте их снизу (для быстрой варки). Очистите основной стебель от кожицы до его нежной сердцевины и нарежьте под углом на кусочки диаметром чуть больше 1 см. Быстро промойте цветную капусту в холодной воде, дайте воде стечь. Положите в закрытой миске в холодильник. Приготовьте соус. Перед тем как варить цветную капусту, нагрейте сервировочное блюдо.

// ВАРКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Готовьте цветную капусту так же, как и брокколи. Время варки – 6 минут. Подача к столу: в виде кочана. Для того чтобы придать кочану цветной капусты после варки его изначальную форму, найдите миску той же величины, что и кочан в его изначальном виде. Нагрейте миску над слабо кипящей водой и, когда цветная капуста сварится, уложите в миску соцветия стеблем кверху, периодически поливая на них по ложке соуса или сливочного масла. Когда миска наполнится, прижмите цветную капусту блюдцем, чтобы утрамбовать соцветия. Накройте миску горячим сервировочным блюдом и переверните их, плотно прижимая блюдо к миске. Снимите миску, а цветную капусту полейте соусом или украсьте чем-нибудь. Немедленно подавайте.

// СОУСЫ ДЛЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Подавайте цветную капусту с псевдоголландским соусом «на скорую руку» (см. ниже) или с другими соусами, предложенными для брокколи.

Псевдоголландский соус «на скорую руку» (Bâtarde)

(Для цветной капусты, брокколи, спаржи, отварного барашка, курицы или рыбы)

Около 1½ чашки

3 ст. л. (45 г) размягченного или растопленного сливочного масла

3 ст. л. муки

1¼ чашки горячего овощного бульона или молока

1 яичный желток, смешанный в чаше с ¼ чашки жирных сливок

Соль и перец

1–2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла (или больше)

В маленьком сотейнике смешайте силиконовой лопаткой сливочное масло и муку. Взбейте венчиком горячую жидкость и, медленно взбивая, нагрейте до кипения. Очень тонкой струйкой, по частям введите венчиком этот горячий соус в яичный желток со сливками, вылейте все снова в кастрюлю и, помешивая, нагрейте до кипения. Снимите с плиты и приправьте по вкусу солью, перцем и лимонным соком. Если соус не подается немедленно, очистите стенки кастрюли силиконовой лопаткой и накапайте на поверхность соуса растопленное масло, чтобы предотвратить образование пленки. Разогрейте соус перед самой подачей к столу, снимите с плиты и подмешайте венчиком в несколько заходов 2 ст. л. (30 г) или больше сливочного масла.

50 шоу Телятина для королей

Запеченная телятина с ветчиной и сыром

(Veau Sylvie)

8 порций

Это рецепт для запекания куска телятины для жаркого, надрезанного вдоль и фаршированного ломтиками ветчины и сыра, а потом снова связанного. Сначала кусок обжаривается сверху и снизу, потом в закрытой жаропрочной кастрюле доводится до готовности в духовке. Подается к столу с соусом, приготовленным на основе мясных соков.

Идеальный кусок для такого жаркого – огузок, длинный цилиндрический кусок без пленок и сухожилий из верха бедренной части теленка. Либо цельная небольшая бедренная часть без костей или филейный край без кости.

// МАРИНОВАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

Кусок телятины для запекания без костей, 1½ кг

Для маринада (по желанию):

⅓ чашки коньяка

⅓ чашки сухой мадеры Sercial

По ½ чашки ломтиков моркови и лука

Большой букет трав: завязанные в чистую марлю 4 веточки петрушки, 1 лавровый лист, ½ ч. л. тимьяна и 4 горошины перца