Основы классической французской кухни

Сделайте в куске мяса серию глубоких параллельных разрезов с промежутком в 2–3 см, начиная с верха, вдоль по волокнам до другого конца, не доходя до низа куска чуть больше 1 см. Таким образом получатся 3 или 4 толстых ломтя мяса, отделенные сверху и по бокам и соединенные внизу. Если в вашем куске много пленок, он будет выглядеть некрасиво, но потом вы все равно его свяжете. Чтобы замариновать мясо, смешайте все, что требуется для маринада, в большой миске, положите туда мясо и полейте маринадом. Переворачивайте и поливайте мясо через каждый час, в течение как минимум 6 часов либо ночь, поставив миску с мясом в холодильник. Потом достаньте мясо, дайте стечь маринаду и тщательно обсушите кусок, прежде чем сделать следующий шаг.

// ФАРШ ДЛЯ ТЕЛЯТИНЫ

6 или больше ломтиков вареной ветчины толщиной 1–2 мм

12 или больше ломтиков швейцарского сыра толщиной 1–2 мм

Если сможете купить или заказать:

Кусок сальника (свиного)

Грубая белая кулинарная нить

Положите жаркое так, чтобы его нижняя часть лежала на разделочной доске. Полностью покройте каждый ломоть мяса слоем ветчины между двух слоев сыра, потом сложите все ломти воедино, восстанавливая форму куска. (Если у вас есть сальник, заверните жаркое в него – он удержит на месте ломтики сыра и ветчины в процессе запекания и практически расплавится к концу жарки.) Обмотайте ниткой мясо, чтобы сохранить его форму. Еще раз обсушите жаркое бумажным полотенцем, чтобы оно лучше обжаривалось.

// ОБЖАРИВАНИЕ МЯСА

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

Жаропрочная кастрюля с крышкой или жаровня, достаточно большая для такого куска

Разогрейте духовку до 220 °C.

Процедите маринад, чтобы отделить овощи от жидкости (или возьмите свежие овощи). Нагрейте то и другое масло в кастрюле/жаровне и медленно обжаривайте 5 минут маринованные овощи. Отодвиньте их к краям кастрюли, прибавьте нагрев до умеренно высокого, положите телятину неразрезанной стороной вниз и подрумянивайте мясо 5 минут. Зачерпывайте масло со дна и поливайте им мясо. Потом поставьте кастрюлю, не закрывая крышкой, в верхнюю треть горячей духовки на 15 минут, чтобы обжарить верх и бока мяса. Каждые 4–5 минут поливайте маслом со дна жаровни. (Если вы обвязали кусок нутряным жиром, можете просто обжарить жаркое на сковороде и перейти к следующему шагу, без бланшировки бекона.)

// ЗАПЕКАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

2 полоски жирного бекона (припустите их 10 минут в 1 л воды, ополосните и обсушите) или полоска почечного сала

Кусок алюминиевой фольги

Убавьте нагрев в духовке до 170 °C. Влейте в кастрюлю маринад, если вы его использовали, и приправьте мясо солью и перцем. Положите на мясо бекон или жир и фольгу. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в нижнюю треть духовки. Регулируйте нагрев, чтобы мясо запекалось медленно и равномерно около 1½ часа. Мясо готово, если проткнуть его вилкой и выступит прозрачный и желтый сок.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее сервировочное блюдо

1 чашка говяжьего бульона

1 ст. л. кукурузного крахмала, разведенного в 2 ст. л. мадеры или бульона в небольшой миске

2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла

Выложите мясо на сервировочное блюдо, уберите связывавшие кусок нитки и бекон или нутряной жир. В кастрюле снимите с поверхности жир с мясных соков, влейте туда бульон, доведите до слабого кипения и поварите, снимая жир, 1–2 минуты. Прибавьте нагрев и уварите, время от времени снимая пробу, чтобы получился концентрированный вкус. Снимите кастрюлю с плиты, подмешайте крахмальную смесь и дайте покипеть, помешивая, еще 2 минуты. Попробуйте соус на вкус и по необходимости добавьте соль и перец. Снова снимите кастрюлю с плиты, положите в нее сливочное масло и помешивайте ложкой, пока оно не разойдется. Процедите соус в подогретый соусник и, черпая ложкой, слегка полейте мясо.

// ГАРНИР И ВИНО

Тушеный латук, сельдерей или шпинат; запеченные под грилем помидоры; картофель, поджаренный на сливочном масле; лапша с маслом. К телятине подайте красное бордоское вино из Медока.

51 шоу Суповое шоу (Лук-порей и картофель, вишисуаз, кресс-салат)