Читаем Основы классической французской кухни полностью

В нынешнем мире, привыкшем к консервам, приготовление домашнего супчика часто приравнивается к кулинарной сенсации. Французский суп из лука-порея и картофеля по старинному и проверенному рецепту превосходен на вкус, и вам с трудом поверится, что в нем ничего нет, кроме сваренных вместе овощей, воды и соли. Этот базовый рецепт к тому же универсален: добавьте кресс-салат, и у вас новый суп, охладите и сдобрите сливками – и это уже вишисуаз. Еще один восхитительный суп – это крем-суп из кресс-салата, сдобренный яичными желтками. Горячие или холодные французские супы готовятся очень просто, и это можно делать за несколько часов до подачи к столу.

Суп из лука-порея и картофеля

(Potage Parmentier)

2 л, 6–8 порций


// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Сотейник или скороварка на 3–4 л

3–4 чашки ломтиков или кубиков очищенного картофеля

3 чашки ломтиков тонко нарезанного лука-порея или желтого лука

2 л воды

1 ст. л. соли


Либо варите овощи в сотейнике в подсоленной воде, частично накрыв крышкой, 40–50 минут, до готовности овощей; либо варите 5 минут в скороварке при давлении 6,8 кг, потом уберите давление, откройте крышку и варите на медленном огне 15 минут, для лучшего вкуса.

Вилкой разомните овощи в супе, пропустите суп через овощную мельницу или пробейте блендером. Добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой, а перед подачей к столу доведите суп до слабого кипения.


// ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ЗАПРАВКА СУПА

чашки жирных сливок или 2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла

2–3 ст. л. мелко нарезанной петрушки или лука-резанца


Перед подачей к столу снимите суп с плиты и подмешайте постепенно сливки или сливочное масло. Перелейте суп в супницу или разлейте по суповым чашкам и украсьте зеленью.


ВАРИАНТЫ

Суп из кресс-салата

Potage au Cresson

Следуйте предыдущему рецепту, но перед приготовлением пюре положите в суп 1 пучок кресс-салата (1 чашку) и варите на медленном огне 5 минут. Потом сделайте пюре и завершите по рецепту.

Вишисуаз

Следуйте предыдущему рецепту, но возьмите только белую часть стебля лука-порея. В блендере или овощной мельнице измельчите в пюре суп, потом пропустите его через мелкое сито. Подмешайте ½–1 чашку жирных сливок, слегка подсолите и охладите пюре. Подавайте вишисуаз в охлажденных суповых чашках, посыпав мелко порубленным луком-резанцем. (Примечание: в качестве жидкости для супа можно смешать куриный бульон и овощной отвар.)

Крем-суп из кресс-салата

(Potage Crème de Cresson)

6 порций


// ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КРЕСС-САЛАТА

½ чашки мелко порубленного лука

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Сотейник с крышкой 3-литровый

3–4 чашки листьев и нежных стеблей кресс-салата (промойте и обсушите на полотенце)

½ ч. л. соли


Обжарьте лук на масле в сотейнике на медленном нагреве около 10 минут. Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему кресс-салат, посолите, накройте крышкой и потомите 5 минут или пока листья салата основательно не подсохнут/увянут.


// ВАРКА НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ

3 ст. л. муки

5½ чашки бурно кипящего куриного бульона

Соль и перец


Посыпьте мукой смесь кресс-салата и, перемешивая, подержите 3 минуты на умеренном нагреве. Снимите с огня, подмешайте горячий бульон, доведите до слабого кипения и потомите 5 минут. Измельчите в пюре на кухонном комбайне или в овощной мельнице, верните в сотейник и добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте в сторону и разогрейте до слабого кипения перед подачей к столу.


// ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ СДАБРИВАНИЕ/ОБОГАЩЕНИЕ СУПА

2 яичных желтка, смешанных в миске с ½ чашки жирных сливок

1–2 ст. л. (15–30 г) размягченного сливочного масла


Добавьте венчиком к желткам и сливкам по чуть-чуть чашку горячего супа, потом тонкой струйкой подмешайте и остальной суп. Верните суп в сотейник и подержите на среднем нагреве пару минут, помешивая, чтобы пошировать яичные желтки, но не доводите суп даже до слабого кипения. Снимите суп с плиты и по кусочку введите сливочное масло.


// ПОДАЧА К СТОЛУ

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги