Основы классической французской кухни

В нынешнем мире, привыкшем к консервам, приготовление домашнего супчика часто приравнивается к кулинарной сенсации. Французский суп из лука-порея и картофеля по старинному и проверенному рецепту превосходен на вкус, и вам с трудом поверится, что в нем ничего нет, кроме сваренных вместе овощей, воды и соли. Этот базовый рецепт к тому же универсален: добавьте кресс-салат, и у вас новый суп, охладите и сдобрите сливками – и это уже вишисуаз. Еще один восхитительный суп – это крем-суп из кресс-салата, сдобренный яичными желтками. Горячие или холодные французские супы готовятся очень просто, и это можно делать за несколько часов до подачи к столу.

Суп из лука-порея и картофеля

(Potage Parmentier)

2 л, 6–8 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Сотейник или скороварка на 3–4 л

3–4 чашки ломтиков или кубиков очищенного картофеля

3 чашки ломтиков тонко нарезанного лука-порея или желтого лука

2 л воды

1 ст. л. соли

Либо варите овощи в сотейнике в подсоленной воде, частично накрыв крышкой, 40–50 минут, до готовности овощей; либо варите 5 минут в скороварке при давлении 6,8 кг, потом уберите давление, откройте крышку и варите на медленном огне 15 минут, для лучшего вкуса.

Вилкой разомните овощи в супе, пропустите суп через овощную мельницу или пробейте блендером. Добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой, а перед подачей к столу доведите суп до слабого кипения.

// ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ЗАПРАВКА СУПА

⅓ чашки жирных сливок или 2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла

2–3 ст. л. мелко нарезанной петрушки или лука-резанца

Перед подачей к столу снимите суп с плиты и подмешайте постепенно сливки или сливочное масло. Перелейте суп в супницу или разлейте по суповым чашкам и украсьте зеленью.

ВАРИАНТЫ

Суп из кресс-салата

Potage au Cresson

Следуйте предыдущему рецепту, но перед приготовлением пюре положите в суп 1 пучок кресс-салата (1 чашку) и варите на медленном огне 5 минут. Потом сделайте пюре и завершите по рецепту.

Вишисуаз

Следуйте предыдущему рецепту, но возьмите только белую часть стебля лука-порея. В блендере или овощной мельнице измельчите в пюре суп, потом пропустите его через мелкое сито. Подмешайте ½–1 чашку жирных сливок, слегка подсолите и охладите пюре. Подавайте вишисуаз в охлажденных суповых чашках, посыпав мелко порубленным луком-резанцем. (Примечание: в качестве жидкости для супа можно смешать куриный бульон и овощной отвар.)

Крем-суп из кресс-салата

(Potage Crème de Cresson)

6 порций

// ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КРЕСС-САЛАТА

½ чашки мелко порубленного лука

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Сотейник с крышкой 3-литровый

3–4 чашки листьев и нежных стеблей кресс-салата (промойте и обсушите на полотенце)

½ ч. л. соли

Обжарьте лук на масле в сотейнике на медленном нагреве около 10 минут. Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему кресс-салат, посолите, накройте крышкой и потомите 5 минут или пока листья салата основательно не подсохнут/увянут.

// ВАРКА НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ

3 ст. л. муки

5½ чашки бурно кипящего куриного бульона

Соль и перец

Посыпьте мукой смесь кресс-салата и, перемешивая, подержите 3 минуты на умеренном нагреве. Снимите с огня, подмешайте горячий бульон, доведите до слабого кипения и потомите 5 минут. Измельчите в пюре на кухонном комбайне или в овощной мельнице, верните в сотейник и добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте в сторону и разогрейте до слабого кипения перед подачей к столу.

// ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ СДАБРИВАНИЕ/ОБОГАЩЕНИЕ СУПА

2 яичных желтка, смешанных в миске с ½ чашки жирных сливок

1–2 ст. л. (15–30 г) размягченного сливочного масла

Добавьте венчиком к желткам и сливкам по чуть-чуть чашку горячего супа, потом тонкой струйкой подмешайте и остальной суп. Верните суп в сотейник и подержите на среднем нагреве пару минут, помешивая, чтобы пошировать яичные желтки, но не доводите суп даже до слабого кипения. Снимите суп с плиты и по кусочку введите сливочное масло.

// ПОДАЧА К СТОЛУ