Основы классической французской кухни

У самых свежих грибов шляпка прилегает к ножке, и вы не видите изнанку шляпки. Шляпки и стебли должны быть чистые, без пятен, со свежим запахом. Когда гриб стареет, его шляпка разворачивается в зонтик. Грибы лучше покупать развесные, чем в упаковке, чтобы иметь возможность выбрать лучшие экземпляры.

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Подрежьте ножки снизу. Если видна изнанка шляпки, удалите ножку от самого основания шляпки, чтобы промыть песок, возможно, застрявший между пластинками.

Перед самым использованием положите грибы в большой тазик с холодной водой. Быстро потрите их несколько секунд руками, отмывая от грязи, и тут же выкладывайте в дуршлаг. Если вы увидите на дне тазика много песчинок, еще раз промойте грибы, выложите в дуршлаг. Обсушите их на полотенце.

// СПОСОБЫ НАРЕЗКИ ГРИБОВ

МЕЛКИЕ КУСОЧКИ ИЛИ КУБИКИ. Промытые грибы положите горкой на доску и рубите длинным, прямым ножом, держась руками за концы лезвия. Делайте быстрые движения вверх-вниз и почаще сгребайте ножом грибы в кучку. Рубите, чтобы кусочки стали меньше 3 мм.

ЛОМТИКИ. Положите шляпку на доску внутренней стороной вниз; нарежьте ее на вертикальные ломтики толщиной 3 мм. Стебли нарежьте на кусочки той же толщины.

ЧЕТВЕРТИНКИ. Положите шляпку на доску внутренней стороной вниз, разрежьте ее по центру на 2 половинки; разрежьте каждую половинку на 2–3 кусочка, в зависимости от ваших планов. Ножки разрежьте на удобные кусочки примерно той же величины, что и шляпки.

КАННЕЛИРОВАННЫЕ ШЛЯПКИ. Выращенные грибы не нужно очищать от пленки, однако каннелирование удаляет кожицу со шляпки и придает ей декоративный дизайн. Пальцами левой руки, выпуклой стороной вверх, возьмите шляпку гриба. Правой крепко зажмите маленький нож, очень острый, лезвием от себя. Большой палец правой руки держите неподвижно на шляпке. Поворачивайте шляпку на себя, упираясь ею в лезвие ножа, двигаясь сверху вниз так, чтобы лезвие ножика срезало очень тонкую полоску шляпки на одной из сторон. Продолжайте так же по всей окружности. Обратите внимание, что нож остается почти неподвижным, вы вращаете только гриб. (Такую нарезку грибов можно тушить на плите или запекать в духовке.)

Вот так каннелируют грибы: поворачивайте шляпку, прижимая ее к лезвию ножа.

Вот такая красивая получается каннелированная шляпка гриба с бороздками.

Грибы бланшированные

(Champignons au Blanc)

Для соусов, фрикассе или рецептов, где грибы должны оставаться белыми после приготовления.

120 г свежих грибов

⅓ чашки воды

⅛ ч. л. соли

12 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Сотейник эмалированный или стальной

Подрежьте и промойте грибы, нарежьте их так, как указано в рецепте. Налейте воду в кастрюлю и добавьте соль, лимонный сок и сливочное масло. Доведите до кипения. Положите в кастрюлю грибы и встряхните, чтобы они покрылись жидкостью. Закройте крышку и варите грибы на умеренно сильном огне 5 минут, периодически встряхивая. Потом отставьте кастрюлю с грибами в сторону. (Жидкость от бланшировки грибов можно использовать для соуса или супа.)

Грибы, обжаренные на сливочном масле

(Champignons sautés au Beurre)

Жареные грибы подаются как гарнир для стейков, тушеного мяса или жаркого сами по себе или вместе с другими овощами – морковью или луком. Они также являются неотъемлемым ингредиентом в рецептах таких блюд, как тушеная говядина, петух в красном вине или запеченный цыпленок. (Примечание: грибы будут тушиться, а не жариться, если вы положите их на сковороду слишком толстым слоем; жарьте их порциями, если вам необходимо приготовить большое их количество.)

Сковорода с антипригарным покрытием диаметром 25 см

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 ст. л. рафинированного оливкового или другого растительного масла

250 г свежих грибов, промытых и обсушенных (мелких цельных или разрезанных на четвертинки)

1–2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

По желанию: 1 зубчик чеснока, толченый, 2–3 ст. л. измельченной петрушки

Соль и перец