Основы классической французской кухни

Распустите сливочное масло на умеренно сильном огне. Высыпьте в него рис и медленно перемешивайте деревянной вилкой, пока зернышки сначала не станут прозрачными, а потом постепенно молочно-белыми – около 2 минут. Влейте вермут и дайте рису его вобрать в себя, затем подмешайте треть куриного бульона. Убавьте нагрев и оставьте рис едва кипеть на очень слабом огне 3–4 минуты, периодически/время от времени помешивая. (В то же время начинайте готовить телятину и занимайтесь двумя блюдами одновременно.) Когда жидкость впитается, подмешайте к рису половину оставшегося бульона и продолжайте варить его на медленном огне, время от времени помешивая, а когда впитается и эта жидкость, влейте оставшийся бульон. Когда рис впитает все, попробуйте его на вкус. Если он не такой мягкий, как вам хочется, подлейте еще бульона и воды и накройте сотейник крышкой на несколько минут. В целом рис должен вариться 15–18 минут. Добавьте в него по вкусу соль и перец. (Приготовленный заранее рис накройте и разогрейте перед подачей над горячей водой.)

Телячья (или свиная) вырезка, обжаренная с грибами

(Sauté de Veau (ou de Porc) aux Champignons)

700–900 г телячьей или свиной вырезки, нарезанной на ломтики толщиной 2 см

Массивная сковорода диаметром 25 см с толстым дном

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

250–300 г нарезанных грибов, консервированных

½ ч. л. эстрагона, тимьяна или смеси трав

¼ ч. л. соли, щепотка перца

По желанию: зубчик чеснока, толченый

2–3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука

¼ чашки мадеры «Серсиаль» или белого сухого французского вермута

Обсушите мясо на бумажных полотенцах. Нагрейте в сковороде смесь сливочного и растительного масла. Когда масло почти перестанет пениться, положите в него мясо и готовьте на сильном нагреве, часто переворачивая, чтобы оно слегка обжарилось со всех сторон. Убавьте нагрев и продолжайте обжаривать мясо, иногда помешивая, пока оно не сделается слегка упругим, если ткнуть в него пальцем. (Общее время обжаривания 7–10 минут; за это время вы успеете приглядеть за рисом, собрать все ингредиенты, порубить зеленый лук и петрушку и завершить приготовление супа.)

Слейте грибы и добавьте в сковороду к мясу. Посыпьте травами, солью и перцем; добавьте зеленый лук и (по желанию) чеснок. Быстро перемешайте, затем влейте грибные соки и вино. Уварите жидкость наполовину. Отставьте сковороду в сторону, если подавать блюдо к столу рано, и разогрейте, когда потребуется.

// ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ. ПОДАЧА К СТОЛУ

2 яичных желтка

Небольшой сотейник эмалированный

1 ст. л. холодного бульона или вермута

4–6 ст. л. (60–90 г) размягченного сливочного масла

2 ст. л. измельченной петрушки

В сотейнике сильно взбейте венчиком желтки, чтобы они загустели и сделались вязкими. Энергично подмешайте холодную жидкость и ½ ст. л. сливочного масла, затем постепенно добавьте мясные соки. Помешивайте венчиком, держа смесь на слабом нагреве, пока она не станет густая, как нежный крем. Тогда снимите ее с плиты и введите венчиком по небольшому кусочку сливочное масло. Масса должна достичь консистенции голландского соуса. (Если соус не подается сразу же, подержите его над теплой водой.) Положите рис с двух краев овального блюда; в середину выложите мясо; полейте мясо соусом и посыпьте петрушкой.

Вишисуаз по-русски (А-ля-рус)

(Vichyssoise a la Russe)

Холодный суп из картофеля и лука-порей со свеклой и сметаной

2 банки по 600 г супа вишисуаз или картофельного супа, охлажденные

Соль, перец, лимонный сок

По желанию: куриный бульон или молоко, охлажденные

1 чашка сметаны

1 чашка консервированной, нарезанной соломкой толщиной со спичку свеклы (слейте жидкость и посыпьте солью и перцем)

2–3 ст. л. мелко порубленного лука-резанца или верхушек зеленого лука