Основы классической французской кухни

Поставьте сковороду на сильный огонь и нагрейте сливочное и растительное масло. Как только масло прекратит пениться, положите в него грибы. Почаще встряхивайте сковороду, чтобы грибы ровно прожарились. Поначалу грибы впитают жир со сковороды; через несколько минут жир вновь выступит на поверхность, и грибы начнут подрумяниваться. Тогда добавьте лук-шалот или зеленый лук и (по желанию) чеснок. Снова перемешайте и снимите с нагрева. Перед самой подачей к столу разогрейте грибы и добавьте по вкусу соль, перец и (по желанию) петрушку.

Грибы, запеченные «под стеклом»

(Champignons sous Cloche)

Для каждой порции

Эти насыщенные сливочным маслом грибы – изысканное блюдо на закуску или на ланч.

Кружок белого хлеба (без корки) толщиной 6 мм и диаметром 8 см

Шляпка гриба диаметром 8 см или 2–3 шляпки помельче

Порционное или большое сервировочное жаропрочное блюдо

Приправленное сливочное масло

½ ст. л. (8 г) сливочного масла

Щепотка соли и перца

½ ч. л. измельченной петрушки

½ ч. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

⅛ ч. л. лимонного сока

Миска

½—1 ч. л. жирных сливок

Жаропрочный стеклянный колпак, миска или форма для запекания.

Разогрейте духовку до 200 °C.

Либо обжарьте хлеб в тостере и смажьте его сливочным маслом с одной стороны, либо подрумяньте хлеб в сковороде на масле с двух сторон. Срежьте низ грибной шляпки (или шляпок), чтобы она плоско лежала, и положите выпуклой стороной на тост. Положите хлеб с грибом в порционную форму, а если у вас несколько тостов, то на блюдо. В миске хорошенько взбейте сливочное масло, соль, перец, петрушку, лук-шалот или зеленый лук и лимонный сок, чтобы масса хорошо перемешалась и стала мягкой. Затем наполните этой смесью шляпку (шляпки) и полейте каждую ½ ч. л. жирных сливок. Накройте колпаком, миской или формой для запекания. За 20–25 минут до подачи к столу поставьте грибы на средний уровень горячей духовки. Грибы должны стать мягкими, но не дряблыми. Подавайте к столу немедленно. Порционные стеклянные колпаки снимают на столе; большие – на кухне. Подайте к блюду сухое белое вино «Гравс», «Траминер» или легкое красное «Бордо».

62 шоу Ужин из телятины или свинины на четверых за полчаса

МЕНЮ:

Вишисуаз а-ля-рус

Соте из телятины (свинины) с грибами

Тушеный рис

Зеленый салат

Груши, запеченные с вином и миндальным печеньем

Красное вино – «Бордо» или розовое

Французский хлеб

Для того чтобы приготовить за полчаса такой ужин из трех перемен блюд, начните с десерта, приготовление которого займет больше всего времени. Рис и телятина готовятся одновременно, а пока они доходят, можно заняться супом. Зеленый салат не нуждается в рецепте.

Груши, запеченные с вином и миндальным печеньем

(Poires au Gratin)

Форма для запекания диаметром 20 см, высотой 5 см

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

3–4 плотные спелые груши

⅓ чашки абрикосового джема

¼ чашки сухого белого вермута

2–3 черствого миндального печенья

2 ст. л. (30 г) сливочного масла (мелкие кусочки)

Обильно смажьте маслом блюдо для запекания. Очистите груши от кожицы, разрежьте на четыре части и удалите сердцевину. Нарежьте на продольные ломтики толщиной 1 см и разложите на блюде. Протрите абрикосовый джем через сито в миску; смешайте его с вермутом и полейте груши. Сверху покрошите печенье и разложите кусочки сливочного масла. Поставьте блюдо на средний уровень разогретой духовки и запекайте 20–25 минут, чтобы верх слегка подрумянился. Подавайте груши горячими, теплыми или холодными; по желанию можно подать к грушам нежно-взбитые жирные сливки (отдельно в соуснике).

Ризотто по-пьемонтски

(Risotto a la Piemontaise)

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

2-литровый сотейник с толстым дном

1¼ чашки непромытого сырого белого риса

¼ чашки сухого белого вермута

2½ чашки куриного бульона

Соль и перец