Основы классической французской кухни

2–3 чашки красного бульона из баранины или говядины

3 средних помидора (очистить от кожицы и семян, отжать и порубить) или 3 ст. л. томатной пасты

2 зубчика чеснока, толченых

¼ ч. л. тимьяна или розмарина

1 лавровый лист

Соль и перец

Разогрейте духовку до 180 °C.

Вылейте жир из сковороды, в которой обжаривалось мясо, влейте 2 чашки бульона и доведите до кипения, соскребая жарочные соки. Вылейте бульон в кастрюлю с бараниной и нагрейте до слабого кипения, встряхивая кастрюлю, чтобы перемешать. Добавьте помидоры или томатную пасту, чеснок, травы, лавровый лист и столько бульона, чтобы почти покрыть мясо. Доведите до слабого кипения, накройте кастрюлю и тушите на медленном огне на плите или в духовке около 1 часа. Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг, размещенный над лотком. Ополосните кастрюлю. Выберите кости и верните баранину в кастрюлю. Снимите жир с соуса в лотке, добавьте по вкусу соль и перец и полейте соусом мясо. Затем добавьте овощи, приготовленные по следующему ниже рецепту.

// ДОБАВЛЕНИЕ КОРНЕПЛОДОВ

6–12 картофелин для варки

6 реп

6 морковок

12–18 мелких белых луковиц диаметром 2–3 см

Очистите картофель и придайте ему форму овала длиной 4 см; положите в холодную воду. Очистите и разрежьте на 4 части морковь и репу; нарежьте на куски длиной 4 см. Очистите луковицы и надрежьте крест-накрест их корневую часть, чтобы они ровно проварились. Когда будет готова баранина, положите овощи в кастрюлю между кусками мяса и полейте соусом. Нагрейте до слабого кипения, накройте крышкой и варите еще час, пока мясо и овощи не станут мягкими, если проколоть их вилкой. Снимите жир, добавьте по вкусу соль и перец и зеленые овощи.

// ДОБАВЛЕНИЕ ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ

1 чашка ошелушенного зеленого горошка (300 г стручков)

1 чашка зеленой фасоли (100 г), нарезанной кусочками длиной 1½ см

3–4 л кипящей воды

1½—2 ст. л. соли

Положите горох и фасоль в кипящую подсоленную воду и варите на сильном нагреве без крышки 5 минут или пока овощи не станут едва мягкими. Немедленно откиньте их на дуршлаг и подержите 3 минуты под струей холодной воды, чтобы остановить процесс варки и зафиксировать цвет. Отложите овощи в сторону. (До этого момента рагу можно приготовить заранее. Отставьте мясо в сторону, неплотно прикрыв крышкой. Доведите его до слабого кипения на плите, прежде чем продолжите готовить по рецепту.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Незадолго до подачи к столу положите горох и фасоль в кастрюлю поверх остальных ингредиентов и поливайте их бурлящим соусом. Накройте крышкой и варите на слабом нагреве 5 минут, пока они не станут мягкими. Подавайте рагу прямо из кастрюли или выложите его на подогретое блюдо. Подайте также горячий французский хлеб и красное вино «Божоле», «Бордо» или «Маунтин Ред» либо охлажденное розовое вино.

65 шоу Представляем – шарлотка «Малакоф»

Шарлотка «Малакоф», шоколадная

(Charlotte Malakoff au Chocolat)

Этот лакомый десерт быстро готовится, если у вас под рукой есть «дамские пальчики» – бисквитное печенье узкой формы. Вот только «пальчики» должны быть превосходного домашнего качества. Поскольку их трудно купить, но легко испечь самим, вот их рецепт.

БИСКВИТЫ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»

24–30 штук

2 больших противня (45×60 см)

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Мука

Кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см или большая ложка

1½ чашки сахарной пудры, в сите

Миска (3 л)

½ чашки сахарного песка

3 яичных желтка

1 ч. л. ванильного экстракта

3 яичных белка

Щепотка соли

⅛ ч. л. винной кислоты

1 ст. л. сахарного песка

⅔ чашки белой кондитерской муки (просеять прямо в чашку, выровнять ножом и вернуть муку в сито)

Разогрейте духовку до 150 °C.

Подготовьте противни – слегка смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой; лишнюю муку стряхните. Соберите кондитерский мешок (если пользуетесь им); приготовьте сахарную пудру и отмерьте все остальное из перечня.