Основы классической французской кухни

По желанию: полоски толщиной 6 мм или кубики мякоти индейки, вареного окорока, отварного языка; кубики трюфелей; фисташковые орехи

Разложите очищенную от костей индейку кожей вниз на доске и приправьте солью, перцем, ямайским (душистым) перцем и коньяком. В середину индейки положите горкой начинку, придайте ей форму буханки хлеба. (Если хотите, слои начинки можно чередовать со слоями мяса индейки, окорока, языка и пр.) Заверните индейку вокруг начинки, полностью закрывая ее кожей, и зашейте белой ниткой или закрепите шпажками и ниткой. 3–4 раза оберните индейку ниткой, чтобы придать ей цилиндрическую форму.

// ЗАПЕКАНИЕ ИНДЕЙКИ

Неглубокий лоток для запекания

Разогрейте духовку до 180 °C.

Положите индейку на бок в лоток. Запекайте ½ часа, потом переверните на другой бок. Еще через ½ часа переверните индейку грудкой кверху, вставьте в нее мясной термометр и убавьте нагрев в духовке до 165 °C. Продолжайте запекать, поливая жиром из сковороды каждые 20–30 минут, пока термометр не покажет 85 °C. Индейка весом около 4 кг будет жариться 3½ часа. Когда птица будет готова, удалите термометр и нитки и переложите индейку на горячее блюдо.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Индейку подавайте горячей, с традиционными для нее гарнирами. Либо дайте ей остыть, потом охладите и подайте с салатом, французским хлебом и охлажденным розовым вином.

67 шоу Холодный галантин из индейки

Галантин – это очищенные от костей индейка, утка или цыпленок, фаршированные мясным паштетом. Свернутый в форме колбасы галантин тушат в бульоне, приправленном вином, затем охлаждают и обычно покрывают аспиком. Галантин является главным украшением любого шведского стола, и хотя кажется, что готовить его очень сложно, на деле это не так. Но это задача для тех, кто по-настоящему любит готовить. На приготовление галантина уходит два дня – в первый день птицу в бульоне пошируют и охлаждают, часть второго уходит на украшение блюда.

// КАК НАФАРШИРОВАТЬ И СВЕРНУТЬ ИНДЕЙКУ

Индейка на 4–5 кг, без костей (см. «Шестьдесят шестое шоу»)

5–6 чашек начинки (французская паштетная смесь; см. «Шестьдесят шестое шоу»)

По желанию: полоски вареного окорока или языка толщиной 1 см; измельченные или разрезанные на четыре части трюфели)

Соль, перец, коньяк

Большое, чистое полотенце

Суровая белая нитка

Положите очищенную от костей индейку на доску кожей вниз. Кожу и мясо на ножках и крылышках, оставшиеся без костей, обязательно выверните внутрь, чтобы снаружи оставался только аккуратный сгиб кожи. Срежьте белое мясо на грудке и темное мясо на ножках и оставьте лишь слой в ½ см на коже. Белое мясо нарежьте на полоски толщиной 1 см, посыпьте его солью с перцем, полейте 1 ст. л. коньяка и отложите в сторону. Измельчите темное мясо в мясорубке и добавьте к паштетной смеси.

Смачивая руки в холодной воде, выложите треть фарша вдоль всей длины индейки полосой 10 см, а поверх нее слой из полосок белого мяса вперемежку с полосками окорока или языка и трюфелей. Накройте половиной оставшегося фарша, еще одним слоем полосок и, наконец, остатками фарша. Затем заверните индейку вокруг фарша, чтобы получился цилиндр диаметром 12 см и длиной 30–35 см. (Кожа индейки не должна обязательно закрывать начинку на концах цилиндра.)

Намочите полотенце в холодной воде, выжмите, разверните его и, растягивая как можно сильнее, заверните в него свернутую в цилиндр индейку. Крепко завяжите оба конца полотенца ниткой, закрутите полотенце по краям цилиндра в противоположных направлениях, чтобы получился тугой сверток. В нескольких местах обвяжите индейку нитками, чтобы сохранить при тушении цилиндрическую форму. Вставьте в галантин через полотенце мясной термометр так, чтобы его кончик проник в середину начинки.

// ПОШИРОВАНИЕ ИНДЕЙКИ

Гусятница с крышкой, достаточно большая, чтобы вместить индейку и все перечисленные ингредиенты

Кости индейки, порубленные

По желанию для более насыщенного вкуса: 2 чашки порубленных телячьих ножек

3 средние луковицы, нарезанные ломтиками

2 средние морковки, нарезанные ломтиками

3 средних стебля сельдерея, нарезанных ломтиками