Основы классической французской кухни

Если вы никогда не удаляли все кости из индейки и даже не видели, как это делают другие, вам может показаться, что это долгое, кропотливое и безнадежное занятие. Однако вынуть кости из индейки не так и сложно и долго, если иметь под рукой детальные инструкции – и ваша вторая попытка пройдет гораздо быстрее, чем первая. Индейка – великолепное угощение для шумной вечеринки: птица весом 4 кг, очищенная от костей и фаршированная, накормит 20 гостей. Наконец, такую индейку очень легко нарезать на порции: ее без труда режешь на ломтики из конца в конец, как колбасу.

// КАК УДАЛИТЬ/ВЫНУТЬ КОСТИ ИЗ ИНДЕЙКИ – И ЛЮБОЙ ДРУГОЙ ПТИЦЫ

Ваша задача – отделить мясо от костного скелета, не проткнув кожу птицы нигде, кроме спинки (там делается специальный продольный разрез). Кожа станет упаковкой/футляром для выбранной вами начинки.

Итак, сначала вы делаете глубокий разрез на спинке индейки от шеи до гузки, обнажая позвоночник. Затем маленьким острым ножом, лезвие которого постоянно скользит вдоль кости, соскребите и срежьте мясо со скелета на одной стороне птицы, пальцами помогая отделять мясо от костей. Когда очередь дойдет до суставов, соединяющих крылья с каркасом, разрежьте их и продолжайте двигаться вниз по костному скелету, пока не доберетесь до грудного киля, где встречаются кожа и кости. Тут остановитесь – на этом этапе от вас требуется особенная осторожность, поскольку кожа здесь тонкая и ее легко прорезать. Повторите ту же самую операцию с другой стороны птицы, срезая мясо вдоль костей, чтобы не прорезать кожу. Когда вы наконец доберетесь до грудной кости и с противоположной стороны, опять остановитесь. Потом приподнимите костный каркас птицы и отрежьте его совсем близко к килю грудной кости, стараясь не прорезать кожу. Отрубите кончики крыльев, оставив на птице лишь верхние части крыльев.

Теперь расправьте на доске эту массу кожи и мяса мясной стороной кверху. Вы увидите, как из мяса торчит пара суставов – кости крыльев, и вторая пара с противоположной стороны – вторые суставы. Удалите кости вторых суставов, отделив мясо от обнажившейся кости, затем соскребите мясо с кости, держась за свободный конец сустава; когда вы дойдете до конца кости, отрежьте ее от сустава ножки. Если вы хотите запечь индейку целиком и хотите сохранить ее вид, оставьте кости в ножках и крыльях. Если вы хотите вынуть все кости, отрубите наружные суставы ножек и крыльев, потом соскребите мясо с костей внутри птицы, оттягивая кожу изнутри наружу, чтобы вывернуть «рукава» и «штанины» индейки наизнанку внутрь птицы. У вас получатся четыре складки на наружной коже – где находились эти выступы. Взяв плоскогубцы, вытащите связки из мякоти ножек.

Возможно, вы захотите срезать часть мяса с толстых кусков с грудки и бедрышек. Большие куски можно нарезать на полоски или кубики и сделать декоративный узор в начинке; маленькие куски можно провернуть через мясорубку и добавить узор начинке.

Из разрубленных костей индейки получается замечательный суп – просто варите их в воде вместе с морковью, луком, сельдереем, травами и приправами.

НАЧИНКА: ФРАНЦУЗСКАЯ ПАШТЕТНАЯ СМЕСЬ

Вы можете использовать любую из традиционных начинок для индейки – хлебные крошки, рис или колбасный фарш. Вот французская смесь «Pâté». Для индейки весом 4½ кг нужны 5–6 чашек начинки. Оставшуюся начинку можно заморозить или приготовить, как гамбургер или мясной хлеб. (Если вы не хотите использовать свинину и свиной жир, возьмите курятину или индюшатину либо говяжий язык и почечный жир.)

1 чашка измельченного лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

⅓ чашки коньяка

⅓ чашки портвейна или мадеры

Большая миска

500 г нежирной пропущенной через мясорубку свинины

500 г нежирной пропущенной через мясорубку телятины

250 г пропущенного через мясорубку свиного сала (лучше спинку)

По желанию: пропущенное через мясорубку мясо и печень индейки

1½ ст. л. соли

1 ч. л. тимьяна

½ ч. л. ямайского (душистого) перца

⅛ ч. л. перца

3 яйца

Обжарьте лук на сливочном масле до мягкости и прозрачности; подлейте коньяк и мадеру или портвейн и уварите наполовину. Выложите лук в миску, добавьте все остальные ингредиенты и интенсивно перемешайте.

// КАК ФАРШИРОВАТЬ И СВЕРНУТЬ ИНДЕЙКУ

½ ст. л. соли

⅛ ч. л. перца

⅛ ч. л. ямайского перца

3 ст. л. коньяка