Основы классической французской кухни

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД. Правильно растопленный шоколад всегда гладкий и блестящий, неудачно расплавленный (обычно перегретый) – темный и зернистый. Лучше использовать порубленный шоколад или крошку либо разломать плиточный шоколад на мелкие кусочки, положить в небольшой сотейник и добавить жидкость, обозначенную в рецепте. Налейте в большой сотейник воду (примерно треть от его объема), нагрейте до кипения, снимите с нагрева и поставьте в горячую воду сотейник с шоколадом. Перемешивайте шоколад, пока он не начнет таять, и тогда оставьте его на несколько минут. Когда шоколад понадобится, интенсивно перемешайте его, чтобы он сделался бархатистым и гладким. Если нужно, подержите над теплой (но не горячей!) водой.

ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ШАГИ

Шоколадный бисквит

(Biscuit au Chocolat)

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Мука

Круглая форма для выпечки диаметром 20 см и высотой 4 см

⅔ —1 чашка (120–180 г) кусочков полусладкого шоколада (чем меньше шоколада, тем легче бисквит)

1 ст. л. (с верхом) растворимого кофе – растворите его в 2 ст. л. кипятка

Нагрейте духовку до 175 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом сковороду и посыпьте ее мукой. Лишнюю муку вытряхните. Растопите шоколад вместе с кофе и остудите его, чтобы он стал теплым.

// ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТА

3 крупных яйца

Большая миска

½ чашки сахарного песка

⅔ чашки кондитерской муки (просейте ее сразу в мерные чашки, сровняйте ножом и верните муку в сито)

3½ ст. л. несоленого размягченного сливочного масла

Для яичных белков: щепотка соли, ⅛ ч. л. винной кислоты и 1 ст. л. сахарного песка

Электрический миксер с большими и маленькими мисками и, если возможно, дополнительные лопасти (или 2 миски и 2 больших венчика), силиконовая лопатка

Отделите белки от желтков, желтки вылейте в большую миску, белки в миску поменьше. Отмерьте муку, разомните сливочное масло, чтобы размягчить его.

Большим венчиком или миксером постепенно добавьте, взбивая, сахар в желтки и продолжайте взбивать еще несколько минут. Смесь должна загустеть и сделаться лимонно-желтой. Если вы используете миксер, вбейте в смесь теплый шоколад, затем сливочное масло; либо постепенно подмешайте масло в шоколад до однородной массы, а затем введите венчиком желтки и сахар.

Чистыми и сухими лопастями миксера или большим венчиком взбейте до пены белки и добавьте в них, взбивая, соль и винную кислоту. Продолжайте взбивать, пока не образуются мягкие пики, а затем добавьте сахар и взбивайте до жестких пиков.

Силиконовой лопаткой введите ¼ белков в смесь шоколада с желтками; в конце, частично перемешав смесь, просейте на ее поверхность ¼ муки. Быстро и осторожно перемешайте силиконовой лопаткой; когда смесь частично перемешается, постепенно добавьте к ней ⅓ оставшихся белков. Потом просейте и добавьте ⅓ оставшейся муки. Продолжайте, чередуя муку и яичные белки и быстро все перемешивая, аккуратно размешайте до однородного состояния.

// ВЫПЕКАНИЕ

Выложите тесто в подготовленную форму; наклоняйте ее в разные стороны, чтобы тесто равномерно растеклось. Сразу же поставьте на средний уровень горячей духовки и выпекайте около 30 минут. Бисквит слегка поднимется над краями формы, а его верх потрескается. Бисквит готов, когда вилка или шпажка, воткнутые в середину бисквита, выйдут чистыми, а край бисквита слегка отстанет от стенок формы. Тогда достаньте бисквит из духовки, чтобы он остыл 5 минут. Затем выложите его на решетку.

Если вы не глазируете остывший бисквит, плотно заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник либо в морозильную камеру. (Учтите, что с боков и верха бисквита будет отслаиваться тонкий, как бумага, слой; это нормально.)

Заварной масляный английский крем

(Crème au Beurre a l’Anglaise)

2½ чашки

Миска на 2½ л

4 желтка

⅔ чашки сахарного песка

½ чашки горячего молока

250 г размягченного несоленого сливочного масла