Основы классической французской кухни

Большой букет трав: 8 веточек петрушки, 1½ ч. л. тимьяна и 1 лавровый лист, завязанные в чистую марлю

6 чашек куриного бульона

1½ чашки сухого белого вермута

Соль и черный перец

Положите индейку в гусятницу, добавьте кости, овощи, букет трав, бульон, вермут и столько холодной воды, чтобы покрыть все слоем 4 см. Доведите до слабого кипения, добавьте по вкусу соль и перец и пошируйте индейку на очень слабом огне (жидкость должна едва закипать) около 3 часов или пока на мясном термометре не появится температура 85 °C.

Оставьте готовую индейку на 1 час остывать в гусятнице, чтобы она вобрала мясные соки и сделалась более вкусной и сочной. Потом переложите ее на блюдо, сверху положите дощечку или другое блюдо и груз, чтобы мясо, остывая, уплотнялось и в нем не осталось пустот воздуха. Когда индейка остынет, разверните ее, оботрите бумажным полотенцем и положите на ночь в холодильник.

После этого галантин можно нарезать ломтиками и подать с зеленым салатом, французским хлебом и розовым вином. Его можно также украсить аспиком.

// ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА И АСПИК (6 чашек)

(21 г) 3 пакетика (3 ст. л.) желатина

3 яичных белка в чистой 2-литровой миске

3-литровый сотейник, чистый

Чистая марля (квадрат со стороной 35 см), сложенная в 3 слоя

¼ чашки портвейна

Процедите бульон в большой сотейник и тщательно удалите жир с поверхности – либо просто вычерпайте ложкой, либо охладите бульон и снимите застывший жир. Затем доведите бульон до слабого кипения, снимите с огня и удалите оставшиеся жировые капельки, проведя по поверхности полосками бумажного полотенца. Теперь на основе этого бульона можно готовить аспик. Желатин добавляется для того, чтобы охлажденная жидкость застыла, а белки – во время приготовления для того, чтобы очистить и сделать его прозрачным и блестящим.

5 чашек обезжиренного бульона вылейте в чистую кастрюлю, сверху насыпьте желатин и оставьте на несколько минут, чтобы желатин разбух. Нагрейте, перемешивая, чтобы желатин полностью растворился.

Еще 1 чашку обезжиренного бульона постепенно смешайте с яичными белками большим венчиком. Постепенно венчиком вводите туда же горячий бульон с желатином. Снова вылейте все в кастрюлю и медленно доведите до слабого кипения, постоянно перемешивая венчиком. Когда бульон начнет закипать, перестаньте мешать. Убавьте нагрев до очень слабого, чтобы бульон едва закипал, и подержите его так 10–15 минут. Белки всплывут на поверхность.

Выстелите сито марлей. Большой дуршлаг положите на чистую миску, а в него вставьте сито. Осторожно черпайте бульон и выливайте на марлю, стараясь не задевать/разрушать слой яичных белков. Оставьте на 5 минут, чтобы стек весь бульон, вернее, уже аспик, и уберите дуршлаг и сито. Аспик в миске будет чистый и искрящийся. Подмешайте к нему портвейн.

// УКРАШЕНИЕ ГАЛАНТИНА

Теперь можно положить галантин на слой аспика на блюде, глазировать его аспиком и украсить любыми овощами и фигурками из аспика. Налейте на блюдо слой аспика толщиной 3 мм и дайте застыть на холоде – около 20 минут. Чтобы сделать фигурки из аспика, лоток диаметром 30–35 см выстелите вощеной бумагой, слегка смазанной растительным маслом с обеих сторон. Влейте туда слой жидкого аспика толщиной 6 мм и остудите в холодильнике.

Нарежьте на порционные ломтики ⅓ или ½ охлажденного галантина; остальной галантин и нарезанные ломтики выложите на блюдо с застывшим аспиком. Чашку с жидким аспиком вылейте в маленький сотейник, поставьте на колотый лед и перемешивайте; аспик сгустится и начнет застывать. Тогда, ложка за ложкой, полейте им галантин и охладите – этот первый слой пристанет с трудом. Нанесите несколько слоев, охлаждая каждый слой, чтобы толщина глазури составила 2 мм. Если вы хотите украсить галантин овощами, положите их теперь на мясо и глазируйте двумя слоями аспика.

Из слоя аспика, застывшего в лотке, вырежьте разные фигурки и положите их на мясо и по краю блюда. Оставшийся аспик порубите ножом и посыпьте им все блюдо. Теперь галантин готов. До подачи к столу держите его в холодильнике.

68 шоу Шоколадный маркиз (Le Marquis au Chocolat)

Шоколадный маркиз

(Шоколадный бисквит; заварной масляный крем и шоколадная глазурь)

Для торта величиной 20 см, 6–8 порций

Великолепный торт. Начиненный масляным кремом для любителей шоколада, которые не боятся за свою фигуру, приправленным ромом, покрытый легким слоем расплавленного шоколада, этот торт можно подавать на десерт или к чаю.