Основы классической французской кухни

Очистите картофель и разрежьте на четыре части. Отварите его либо в подсоленной воде, либо на пару до мягкости; пропустите через картофельный пресс в сотейник с толстым дном. Недолго подержите картофель на умеренно сильном огне, помешивая, пока картофельное пюре не будет оставлять легкую пленку на дне сотейника, затем подмешайте сливочное масло, соль и перец по вкусу. Подержите сотейник, не накрывая крышкой, над медленно кипящей водой до подачи к столу – но чем быстрее вы подадите его, тем лучше. Перед тем как вынести блюдо гостям, протрите в пюре чеснок, подмешайте сливки и петрушку и выложите на горячее блюдо, смазанное сливочным маслом.

Огурцы с петрушкой или сливками

(Concombres Persillés, ou a la Crème)

6–8 порций

Приготовленные огурцы особенно подходят к цыпленку, индейке и телятине. Поскольку в огурцах очень много жидкости, нужно прежде всего их обработать таким образом, чтобы удалить бо`льшую ее часть. В противном случае у вас получится огуречная каша/размазня. Вымачивать огурцы в растворе соли эффективнее, чем их бланшировать, так как соль выводит жидкость, но сохраняет вкус. К тому же, если огурцы горькие, соль устраняет горечь.

// ВЫМАЧИВАНИЕ ОГУРЦОВ

6 огурцов длиной около 20 см

2 ст. л. винного уксуса

1½ ч. л. соли

⅛ ч. л. сахара

Очистите огурцы от кожицы, разрежьте их вдоль на две части и вычерпайте ложечкой семена. Нарежьте их на продольные полоски шириной 1 см, а полоски на кусочки по 5 см. Перемешайте их в миске с уксусом, солью и сахаром и оставьте минимум на 20 минут. Потом слейте жидкость, а огурцы перед тем, как их готовить, обсушите на бумажном полотенце.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ

2–3 ст. л. (30–45 г) сливочного масла

Большая эмалированная сковорода или сотейник с толстым дном

Соль и перец

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

По желанию: 1 чашка жирных сливок (уварите их наполовину в маленьком сотейнике)

3 ст. л. свежей петрушки, измельченной

Нагрейте сливочное масло в сковороде или кастрюле, чтобы оно бурлило. Положите в него огурцы и лук. Медленно обжаривайте, часто перемешивая, чтобы огурцы стали податливыми и хрустящими, но не изменили цвет. Перед подачей к столу полейте огурцы сливками (по желанию), посолите, поперчите по вкусу и посыпьте петрушкой. Выложите их на горячее блюдо.

Репа, тушенная с луком

(Navets a la Champenoise)

6–8 порций

Если вы принадлежите к числу тех, кто всей душой ненавидит репу, это восхитительное блюдо заставит вас полюбить этот на первый взгляд неприглядный, но замечательный овощ. Подавайте его к жареному гусю, утке, индейке, а также к свинине, говядине, колбаскам или окороку.

1200 г желтой репы или брюквы (около 8 чашек нарезанных кубиками овощей)

⅔ чашки свиного окорока или грудинки, нарезанных мелкими кубиками, либо 3 ст. л. (45 г) сливочного или растительного масла

⅔ чашки лука, нарезанного мелкими кубиками

1 ст. л. муки

¾ чашки говяжьего бульона

¼ ч. л. шалфея

Соль и перец

2–3 ст. л. свежей петрушки, измельченной

Очистите репу, разрежьте на четыре части, затем на ломтики толщиной 1 см, ломтики – на полоски шириной 1 см, а полоски – на кубики со стороной 1 см. Высыпьте кубики в кипящую подсоленную воду и варите, не накрывая крышкой, 3–5 минут, чтобы они стали едва/слегка мягкими. Слейте воду.

Если вы готовите со свининой, слегка подрумяньте ее в 3-литровом сотейнике на медленном огне, если нет, тогда положите в сотейник сливочное или растительное масло. Добавьте лук, перемешайте, накройте крышкой и потомите на медленном огне 5 минут, без изменения цвета. Подмешайте муку и потомите еще 2 минуты. Потом снимите кастрюлю с огня, подмешайте венчиком бульон, снова верните на плиту и доведите до слабого кипения. Добавьте шалфей, затем репу. Посолите и поперчите.

Накройте кастрюлю и потомите овощи на медленном огне 20–30 минут, до мягкости репы. Если соус получился слишком жидким, снимите крышку и уваривайте его несколько минут до загустения. (Репу можно приготовить заранее. Остудите ее в кастрюле с открытой крышкой; перед подачей к столу накройте крышкой и подержите на слабом огне несколько минут.)

Перед подачей посыпьте блюдо петрушкой, размешайте и выложите на горячую тарелку.