Основы классической французской кухни

ВЫСТИЛАЕМ ТЕСТОМ ФОРМУ. Сложите тесто пополам, еще раз пополам и положите получившийся угол клинышка в центр смазанной маслом формы. Разверните тесто. Приподнимите края и, действуя большими пальцами, аккуратно приткните 1 см теста вдоль по низу внутренней стенки формы по всей окружности. Прокатите скалку по верхнему краю формы, чтобы удалить лишнее тесто. Большими пальцами выдавите тесто на 3 мм над краем формы, чтобы получился ровный, округлый бортик. Обратной стороной ножа или зубцами вилки нанесите декоративный узор по бортику. Вилкой наколите тесто на дне с промежутками в ½ см – чтобы оно не поднялось там при выпекании.

УКРЕПЛЕНИЕ ТЕСТА. Независимо от того, выпекаете ли вы корзинку отдельно или сразу с начинкой, полезно подержать ее некоторое время в пустой горячей духовке, чтобы дно пирога не размокло. Для того чтобы укрепить бортики и придавить дно, либо смажьте сливочным маслом наружную сторону формы для выпечки или сотейника меньшего размера, поставьте в форму с тестом и насыпьте в сотейник сушеной фасоли, либо выстелите тесто смазанной маслом фольгой и наполните до краев сухой фасолью, ровно ее распределив. (Сырые корзиночки можно заморозить.)

ВЫПЕКАНИЕ. Выпекайте тесто 5–6 минут на среднем уровне горячей (210 °C) духовки. Оно прихватится, но останется еще немного мягким. Удалите форму или фольгу с фасолью и снова наколите дно корзинки. Если осядут бортики, осторожно выпрямите их силиконовой лопаткой. Верните в духовку еще на 3–4 минуты – корзинка слегка отстанет от формы и едва начнет подрумяниваться. Для окончательной готовности подержите корзинку в духовке еще 7–10 минут, до румяной корочки. (Испеченные корзинки можно заморозить.)

ЗАПЛАТКИ ИЗ ТЕСТА. Если у испеченной корзинки растрескаются края или дно, наложите на трещину тонкий кусок сырого теста и поставьте корзинку на несколько минут в духовку. Внутренние заплатки совершенно незаметны.

Французский яблочный тарт

(Tarte aux Pommes)

6 порций

Корзинка для пирога диаметром 20 см, частично выпеченная на смазанном маслом противне

3–4 чашки густого, без добавок, яблочного пюре

½ или ⅔ чашки сахарного песка

3 ст. л. яблочного бренди, коньяка или рома либо 1 ст. л. ванильного экстракта

цедра одного лимона, мелко натертая

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

2–3 яблока, очищенных и нарезанных на тонкие (3 мм) продольные ломтики

½ чашки абрикосового джема (пропустите его через сито и отварите до 110 °C с 2 ст. л. сахара)

Разогрейте духовку до 190 °C.

Смешайте ½ или ⅔ чашки сахара с яблочным пюре, добавьте ликер или ванильный экстракт и лимонную цедру. Уварите, часто перемешивая. Соус должен загустеть настолько, чтобы не стекать с ложки. Добавьте сливочное масло и выложите яблочное пюре в корзинку из теста, наполнив ее почти до краев. Положите концентрическими кругами ломтики яблок так, чтобы они перекрывали друг друга. Выпекайте 30 минут в горячей духовке. Переложите пирог на сервировочное блюдо; покройте верх и края теплым абрикосовым джемом. Подавайте тарт горячим, теплым или холодным, если хотите, то со взбитыми сливками.

71 шоу Пируем на остатках от пира (Суп из индейки; индейка со сливками; гигантский блинчик)

Остатки угощений после вечеринки можно использовать как повод для нового праздника; иногда они доставляют даже больше радости. Нужно лишь настроиться на задорное приключение, когда вы станете энергично биться с костями индейки и со вкусными остатками овощных блюд.

Бульон из птицы

(Bouillon de Volaille)

Курица, индейка, гусь, утка или пернатая дичь

Превосходный бульон или суп можно приготовить из любых костей, оставшихся от приготовленной птицы, особенно если добавить в него сырые кости и куриные обрезки, которые ваш мясник вам подарит или продаст по умеренной цене. Либо вы можете сами держать под рукой все необходимое для бульона, замораживая шеи, потроха и обрезки всякий раз, когда вы готовите птицу. В такой универсальный бульон можно положить каркас и обрезки от любой птицы. Вот, к примеру, рецепт супа из каркаса 7-килограммовой индейки. Меняйте пропорции в зависимости от ваших запасов, точность тут не требуется.

Большая кастрюля

Каркас птицы

½—1 кг сырых говяжьих и телячьих костей (распиленных на куски)