Основы классической французской кухни

1–1½ кг свежих или замороженных сырых потрохов и шей птицы

2 ст. л. соли

2 морковки, 2 черешка сельдерея, 2 стебля лука-порея (если есть), крупно нарезанных

2 очищенные луковицы

2 бутона гвоздики

Большой букет трав: завязанные в чистую марлю 8 веточек петрушки, 1 лавровый лист и 1 ч. л. тимьяна или шалфея

Порубите каркас на куски и положите в кастрюлю вместе с костями и обрезками. Залейте водой, чтобы ее уровень был на 5 см выше костей, посолите и доведите до слабого кипения. Снимайте пену с поверхности в течение 5 мин. Потом положите овощи и травы, опять доведите до слабого кипения и варите, не закрывая крышкой, 3–4 часа, периодически снимая с поверхности накопившийся жир и пену. По необходимости подливайте воду, чтобы кости были всегда покрыты. Чтобы бульон получился чистый, не мутный, не давайте бульону сильно кипеть и не закрывайте крышкой. Варку можно прекратить в любой момент и продолжить позже, только при этом не закрывайте крышкой теплую кастрюлю, иначе ваш бульон прокиснет.

Когда вы извлекли все вкусовые качества из костей и овощей, процедите бульон в большую кастрюлю или миску. Остудите его, не накрывая крышкой, затем поставьте на холод. Снимите и выбросьте весь жир с остывшего бульона. Если бульон получился жидкий и безвкусный, уварите его на медленном огне, чтобы вкус стал более насыщенный. Добавьте по вкусу соль и перец. Теперь на таком бульоне можно варить супы, рагу и соусы. Держите его в холодильнике и кипятите через каждые 3 дня либо заморозьте.

Крем-суп с карри из индейки

(Véloute de Volaille a la Sénégalaise)

6 порций

Восхитительный суп на основе бульона из птицы, куда добавлено немного карри, любые овощи и все, что вы считаете нужным. Вот ориентировочный рецепт.

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

3–4-литровый сотейник с толстым дном

1 ст. л. порошка карри

4–8 ст. л. муки (в зависимости от количества картофеля)

5–6 чашек бульона из птицы

Приготовленные овощи (по желанию): картофельное пюре, тушенные со сливками лук, брокколи, огурцы, морковь, горох, спаржа

½ чашки (приблизительно) жирных сливок

1 чашка вареного мяса индейки (ломтики или кубики)

4 ст. л. свежей мелко нарезанной петрушки, или лука-резанца, или 2 ст. л кервеля, или эстрагона

Распустите в сотейнике сливочное масло. Подмешайте к нему карри и потомите 1 минуту. (Если у вас не найдется приготовленного ранее лука, добавьте ½ чашки свежего мелко порубленного лука и потомите 10 минут без изменения цвета.) Добавьте муку, перемешайте и потомите 2 минуты. Снимите сотейник с огня, немного остудите и энергично вбейте венчиком горячий бульон. Потомите 1 минуту, помешивая венчиком. Если вы используете готовый лук, мелко порубите его и добавьте в суп. Если используете картофельное пюре, венчиком вбивайте его по ложке, пока суп не приобретет нужную вам густоту. Держа суп на медленном огне, подмешивайте понемножку сливки. Добавьте по вкусу приправы. Положите индюшатину, другие овощи (по желанию) и зелень. Перед подачей к столу нагрейте суп до слабого кипения. (Если суп не подается сразу или подается холодным, налейте на его поверхность немного бульона или сливок, чтобы предотвратить образование пленки. Охладите суп, если подадите его холодным. Возможно, вы захотите добавить еще сливок и посыпать каждую порцию супа свежей зеленью.)

Остатки мяса птицы под белым винным соусом (сальпикон из птицы)

(Salpicon de Volaille)

6 порций

Немного вина и других вкусовых добавок способны превратить остатки мяса птицы в элегантное блюдо. Этот рецепт также принадлежит к той категории блюд, к которым нужно подходить творчески и включать свою фантазию, основываясь на собственных вкусовых предпочтениях и содержимом холодильника, чтобы сделать интересным базовое блюдо.

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Большая сковорода или сотейник

3–4 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

3–4 чашки кубиков со стороной 1 см курятины или индюшатины