Основы классической французской кухни

Высыпьте крахмал в кастрюлю, подлейте несколько ложек молока и сильно взбейте проволочным венчиком, чтобы масса стала однородной. Добавьте остальное молоко и сахар. Помешивайте над умеренно сильным нагревом – захватывая венчиком все стороны, дно и уголки, пока соус не станет закипать и густеть. Кипятите его, перемешивая, 30 секунд. Силиконовой лопаткой соберите соус со стенок кастрюли. Распределите по поверхности соуса сливочное масло. (Если соус не используется сразу, держите его над слабо кипящей водой; в остывшем соусе образуются комочки, и с ними очень сложно справиться.)

// ОСНОВА СОУСА ДЛЯ СУФЛЕ. ЗАВЕРШЕНИЕ

5 яиц

Непосредственно перед выпечкой суфле выложите основу соуса в большую миску (для более легкого смешивания). Подмешайте растопленный шоколад (он должен быть очень гладкий и едва теплый). Отделите белки от желтков, желтки вбейте венчиком в основу соуса, а белки вылейте в отдельную миску (убедитесь, что она абсолютно чистая и сухая и что в белках нет ни пятнышка от желтков).

// ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

2 дополнительных белка (всего их 7)

¼ ч. л. винной кислоты

Щепотка соли

2 ст. л. сахарного песка

Большим, чистым и сухим венчиком или электрическим миксером взбейте белки до пены на умеренной скорости. Добавьте винную кислоту и соль и дальше взбивайте белки на большой скорости, до образования мягких пиков. Добавьте сахар и взбивайте, пока белки не образуют острые пики, как колпак клоуна со слегка наклоненным верхом.

// ВВЕДЕНИЕ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ

Силиконовой лопаткой подмешайте четверть взбитых белков в шоколадную основу, чтобы облегчить ее. Остальные белки выложите сверху и деликатно/аккуратно и быстро введите их – сначала разрубая массу лопаткой сверху вниз до дна чаши, потом загребая массу к себе плоской стороной лопатки до стенки чаши и вынимая лопатку, переворачивая массу со дна на поверхность. Таким образом часть шоколадной смеси окажется на белках. Быстро продолжайте, после каждого движения немного поворачивая чашу. Задача – быстро перемешать шоколад и яичные белки, но при этом сохранить пышность белков. Вся эта операция должна занять меньше минуты.

// ВЫПЕЧКА

Духовка уже разогрета до 190 °C.

Поставьте форму с суфле на сильный нагрев на 30 секунд, чтобы его согреть. Потом поставьте на средний или чуть ниже среднего уровень духовки. Не открывайте дверцу духовки 35–45 минут; суфле готовится примерно 55 минут. Оно готово, когда поднимется до края алюминиевого бортика или чуть выше. Обычно между краем суфле и бортиком появляется мельчайший пробел. Кухонная игла или шпажка, вставленная в центр суфле, через боковую стенку должна выйти почти чистой. (Если суфле выпекалось недостаточно долго, его бока осядут.) Достаньте суфле из духовки, положите на сервировочное блюдо, вытащите булавку из бортика и аккуратно снимите сам бортик. Немедленно подавайте к столу вместе с подслащенными, слегка взбитыми сливками.

// КАК ПОДАВАТЬ СУФЛЕ

Держите сервировочную ложку и вилку над суфле спинкой к спинке. Резко погрузите вертикально их в центр суфле, разбивая корочку, и быстро разъедините приборы в разные стороны, выделив порцию. Повторите то же самое для каждой порции.

78 шоу Цыпленок: четыре рецепта в одном

Цыпленок, припущенный в белом вине и с ароматными овощами, даст нам четыре рецепта в одном. Подадите его так, как есть, горячим или холодным, и у вас получится вкусное и простое основное блюдо, к тому же низкокалорийное. Если вам требуется эффектное блюдо для приема гостей, покройте цыпленка аспиком, подайте его о-гратен или попробуйте приготовить классическое бельгийское кушанье ватерзой в сливочно-желтковом соусе.

Цыпленок, припущенный в белом вине с овощами

(Poulet Poché aux Aromates)

4–6 порций

// ОВОЩНАЯ ПРИПРАВА

2 морковки, очищенные

2 луковицы, очищенные

3 черешка сельдерея, подрезанные и промытые

Только для двух финальных рецептов: 2 ст. л. (30 г) сливочного масла, ½ лаврового листа и ½ чашки куриного бульона

4-литровая жаропрочная кастрюля с крышкой или электрическая сковорода

Для двух первых рецептов просто нарежьте овощи тонкими ломтиками. Для двух последних рецептов нарежьте овощи тонкой соломкой жюльен длиной 4 см и медленно потомите их 10 минут (или до мягкости) на сливочном масле с лавровым листом и куриным бульоном.

// ПОШИРОВАНИЕ ЦЫПЛЕНКА

Цыпленок для жаренья, 1600 г, разделанный на куски, с потрохами

Соль и перец