Основы классической французской кухни

Ни с чем не сравнимая, невероятно легкая и воздушная текстура бриошей получается благодаря большому количеству сливочного масла и яиц, введенных в дрожжевое тесто. Бриоши восхитительны на завтрак или с чаем, их едят просто так или с джемом. Их можно печь в формах для хлеба или для булочек, а также выпекать по традиции в виде цилиндра с круглым набалдашником или в виде кольца. Черствые бриоши можно нарезать ломтиками и обжарить в тостере либо удалить из них сердцевину и использовать как съедобные контейнеры для начинок под различными соусами.

Тесто для бриошей

(Pâte à Brioche)

Форма для выпечки на 6–7 чашек или 8 форм для маффинов

// ЗАМЕС И ВЫМЕШИВАНИЕ ТЕСТА

1 пачка (7 г) сухих активных дрожжей

3 ст. л. горячей воды (не горячее 43 °C) в чашке

¼ ч. л. соли

½ ст. л. сахарного песка

Посыпьте дрожжами поверхность в горячей воде, добавьте соль и сахар; дайте дрожжам раствориться и подняться мягкой шапкой к поверхности. На это уйдет около 5 минут. Пока подходят дрожжи, подготовьте остальные ингредиенты.

2 чашки (260 г) универсальной пшеничной муки (отмеряйте мерной чашкой прямо из мешка: избыточную муку стряхните, проведя по краям чашки ножом)

½ ст. л. сахарного песка

¾ ч. л. соли

3 крупных яйца

170 г сливочного масла, охлажденного

Смешайте в миске силиконовой лопаткой муку, сахар, соль, яйца и подошедшие дрожжи, затем выложите массу на деревянную или мраморную доску. Поднимайте тесто одной рукой и с силой бросайте его на доску. Тесто будет очень мягким и липким. Продолжайте поднимать, бросать и соскребать тесто в единый комок; когда тесто станет более вязким, начните вымешивать его основанием ладони. Через несколько минут активной работы тесто станет настолько достаточно эластичным и плотным, что оно перестанет прилипать к рукам; и теперь оно готово принять сливочное масло. Размягчите масло, разминая его скалкой и размазывая его по доске основанием ладони, чтобы у масла и теста была одинаковая консистенция. Возьмите кусочек масла в 2 ст. л. (30 г) пальцами и вмешайте его в тесто, энергично перемешивая и распластывая тесто по доске. Тесто сперва покажется волокнистым, но его текстура выровняется по мере добавления сливочного масла. Продолжайте подмешивать сливочное масло по кусочкам, вымешивая, чтобы тесто практически не прилипало к рукам. Затем переложите тесто в чистую миску, посыпьте его поверхность 1 ч. л. муки и надрежьте тесто сверху крест-накрест ножницами (чтобы помочь ему подниматься). Поставьте миску с тестом в пластиковый пакет или накройте влажным полотенцем.

// ТЕСТО ПОДХОДИТ (РАССТОЙКА)

Бриоши становятся легче по текстуре, если тесто подходило два раза, до финальной расстойки в формах для выпечки. Для первой расстойки поставьте тесто на 1½ или 2 часа или дольше при комнатной температуре, чтобы тесто поднялось как минимум на ⅔ и слегка приминалось при нажатии пальцем. (Из-за высокого содержания сливочного масла температура расстойки не должна превышать 21 °C; при жаркой погоде дайте тесту подойти в течение нескольких часов в холодильнике.)

Достаньте тесто из чаши, осадите его кулаком и немного вымесите. Верните в миску, слегка посыпьте мукой и поставьте в холодильник на 4–5 часов, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. (Если вы оставляете его на ночь в холодильнике, накройте его тарелкой и придавите грузом, чтобы оно не подходило слишком сильно.) Не позволяйте тесту подходить больше, чем в два раза, иначе произойдет переферментация дрожжей. Прежде чем работать с тестом, осадите его еще раз. (После этого тесто можно заморозить.)

// ФОРМОВКА В ВИДЕ ЦИЛИНДРА С КРУПНОЙ «ГОЛОВКОЙ» БРИОШЕЙ

Для большой бриоши слегка смажьте сливочным маслом круглую форму объемом 6–7 чашек или форму для выпечки высотой 10–13 см (или любую другую жаропрочную емкость с прямыми стенками); посыпьте мукой и стряхните избыток муки. Сформуйте колобок из ¾ охлажденного теста и положите в форму. Пальцем сделайте в середине верхней части колобка углубление глубиной 5 см, слегка расширив его диаметр. Остальное тесто сформуйте в виде капли и вложите острым концом в отверстие. Дайте бриоши постоять час или больше при комнатной температуре, чтобы у поверхности тесто поднялось вдвое.

Формуйте маленькие бриоши таким же образом, в смазанных маслом и присыпанных мукой формах для маффинов, в жаропрочных стеклянных стаканчиках или высоких формах с рифлеными краями.

// ФОРМОВКА БРИОШЕЙ В ВИДЕ КОЛЬЦА