Основы классической французской кухни

Бриошь в виде кольца можно сформовать в смазанной сливочным маслом и присыпанной мукой 4-литровой кольцевой форме либо вылепить вручную. Для ручной формовки вымесите тесто в гладкий колобок. Пальцем сделайте отверстие в центре колобка и раскручивайте тесто вокруг пальца, подключая постепенно и остальные пальцы, пока вся ладонь не окажется в центре внутреннего круга. Продолжайте расширять внутренний круг, помогая себе и другой рукой. Ваша задача – сделать бублик диаметром 20–25 см. Ополосните противень холодной водой, стряхните избыток и переложите на противень бриошь. Через 10 минут, когда тесто отдохнет и расслабится, вы можете расширить круг еще больше. Дайте ему подняться почти вдвое (в течение 1 часа или больше).

// ГЛАЗИРОВКА И НАДРЕЗКА

Разогрейте духовку до 190 °C.

Когда бриоши поднимутся, смешайте 1 яйцо с 1 ч. л. воды и смажьте этой смесью бриоши. (Не наносите глазурь под головки бриошей, иначе они не подойдут в духовке.)

Теперь бриоши необходимо надрезать ножницами, чтобы они ровно поднялись при выпечке. Для цилиндрических бриошей сделайте ножницами 4–5 надрезов глубиной в половину высоты головки наискосок по поверхности большого шарика, вблизи основания головы бриоши. Для кольцевых бриошей надрежьте верх с промежутками 2–3 см и глубиной 2 см под углом 45 градусов.

// ВЫПЕКАНИЕ

Разогрейте духовку до 240 °C.

Выпекайте на среднем уровне духовки. Маленькие бриоши готовы через 15 минут, когда они хорошо подрумянятся и будут легко выниматься из формы. Большие бриоши выпекайте 20 минут при 240 градусах, чтобы они поднялись и подрумянились, затем убавьте нагрев до 150 градусов и выпекайте еще 30 минут. Они готовы, когда нож или шпажка, вставленные в центр выпечки, выйдут чистые. Кольцевые бриоши нужно выпекать 20–30 минут при температуре 240 °C, пока нож или шпажка не выйдут чистыми. Середина кольца часто сужается при выпечке бриошей.

1. Дрожжи: убедитесь, что они полностью растворились и уже запенились, прежде чем замешивать тесто.

2. Смешайте силиконовой лопаткой в миске муку и яйца; затем добавьте дрожжи.

3. Выложите тесто на доску; поначалу оно будет очень липкое.

4. Разминайте тесто основанием ладони.

5. Когда тесто станет плотным, поднимайте его и бросайте на доску.

6. Размягчите охлажденное сливочное масло, побив его скалкой.

7. Затем размажьте его основанием ладони.

8. Начните вминать в тесто холодное, но пластичное сливочное масло.

9. Положите тесто в миску; надрежьте ножницами; дайте ему подойти, чтобы оно удвоило свой объем.

10. Маленькая бриошь и средняя бриошь до и после выпечки.

11. Вуаля! – бриоши можно подавать к столу.

Если бриоши слишком быстро подрумяниваются на последнем этапе выпечки, неплотно прикройте их алюминиевой фольгой.

Когда бриоши готовы, охладите их 15–20 минут на решетке перед подачей к столу. Выпеченные и охлажденные бриоши можно заморозить. Разморозьте их и разогрейте несколько минут при 180 °C.

80 шоу Телятина «Граф Орлов»

У телятины, в отличие от баранины или говядины, менее выраженный вкус, и для того, чтобы его подчеркнуть, телятину лучше готовить с травами (зеленью), ароматными овощами и соусами. В приведенном рецепте телятина запекается, нарезается, фаршируется луком и грибами и поливается сырным соусом. Это превосходное блюдо для приема гостей, потому что все этапы, кроме подрумянивания мяса в духовке, можно выполнить заранее. Но так как само блюдо требует нескольких отдельных заготовок, вы можете облегчить себе работу, если приготовите начинку из лука и грибов накануне.

Телятина «Граф Орлов»

(Запеченная телятина, фаршированная луком и грибами)

6–8 порций

// ЗАПЕКАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

Замечательный способ запекания фаршированной и нефаршированной телятины.

1600 г телятины без костей, связанной кулинарной ниткой для запекания

Растительное масло

Большая сковорода с толстым дном

½ чашки ломтиков моркови

½ чашки ломтиков лука

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Большая жаропрочная кастрюля с толстым дном