От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только

Когда все это зажарилось, трем свеклу, вытащенную из бульона, кладем в сотейник. Туда же три-четыре ложки хорошей томатной пасты. Если есть – стакан томатного сока. Соль, сахар обязательно! Ну и лимон или лимонная кислота. Это сочетание очень важно – соль, сахар и кислота. Пробуйте, лично я люблю борщ с ощутимой кислинкой и сладостью. Вместе со свеклой и томатной пастой (не возбраняются и натертые свежие помидоры) тушим еще минут двадцать.

Пока все это тушится, тонкими полосками режем капусту и зелень, любую, какую вы любите. Я кладу все, что есть: кинзу, петрушку, укроп, листья сельдерея.

Первыми в бульон отправляются кисло-сладкие тушеные овощи. Десять минут – и за ними в кастрюлю идут капуста и зелень. Как только капуста закипает, варим еще пять минут – и все, выключаем, капуста не должна быть мягкой, разваренной, должна чуть хрустеть на зубах.

Накрываем крышкой и даем настояться.

На следующий день борщ будет еще вкуснее. Он должен быть насыщенного бордово-малинового цвета. Кстати, на Кубани и в Украине не придают значение бордовости – там борщи красные, а не малиновые, но от этого не менее вкусные.

К борщу подается лук – сладкий репчатый или зеленый – и зубчики чеснока. А если есть, еще сало! Тогда это не просто еда, а еда-совершенство.

Щи

Щи из свежей капусты – признак весны. На прилавках появляются молодые светло-зеленые кочанчики, из них щи получаются самые вкусные.

Кстати, во все супы я кладу зажарку из моркови и лука, но свежие щи хороши и без этого, поверьте моему опыту.

Щи могут быть мясные, на индейке или курятине. А могут быть и постными, и они ничуть не хуже, чем те, что на бульоне.

Ничего нового – картошка, морковка, натертые помидоры, сладкий перчик, но можно и без него, и много молодой капусты. И, конечно же, зелени! Укроп, петрушка – это непременно. Я кладу и кинзу.

Лучше есть на следующий день. Помните – суточные щи? Но можно и сразу. И еще – необходима сметана! Без сметаны никак. У меня вообще очень близкие отношения с этим продуктом. Как говорила моя бабушка, «ты ешь сметану с супом, а не суп со сметаной». Это, конечно, преувеличение, но столовая ложка сметанки в борще или щах – как без нее?

Когда я смотрю на людей, которые едят борщ без сметаны (один из этих людей мой сынок), мне их искренне жаль. Уверена, именно сметана довершает волшебное сочетание продуктов в борще, щах, свекольнике, рассольнике и прочих супах. Но, опять же, на вкус и цвет… Даже фасолевый суп я ем со сметаной! Не удивляйтесь. Я тоже удивилась, когда впервые это увидела. Ну а потом попробовала – и между прочим, отлично.

Кажется, только бульон, рыбный и гороховый супы я ем без сметаны. Бабуля была права.

Суп-солянка

Я не люблю солянку, как и окрошку, – в обоих супах присутствует крошево. Правильно удивляются русским вкусам иностранцы: про окрошку они говорят, что это салат со сметаной, залитый квасом.

Солянка состоит из отварных или поджаренных частей ветчины, колбасы, сосисок, языка и прочих мясных продуктов.

Мне не повезло: и солянку, и окрошку обожает мой муж.

Так что ничего не остается, только смириться и готовить.

Что я и делаю.

Итак, солянка.

Отвариваем мясо – конечно, лучше всего грудинку. Из нее самый вкусный бульон. И начинаем довольно мелко стругать колбасно-сосисочные запасы. Когда мясо готово, вынимаем его из кастрюли и мелко режем, так же, как и колбасные изделия, кусочками примерно по сантиметру или чуть меньше. Чуть обжариваем их до румяной корочки.

В сотейнике жарим полукольцами лук, потом добавляем очищенные и порезанные помидоры: на три литра воды одна приличная луковица и три помидора. Мелко режем или натираем на крупной терке соленые огурцы. Я натираю. Кладем их в сотейник и немного притушиваем. Потом приходит очередь томатной пасты. Здесь по вкусу, я кладу две-три столовые ложки.

Опускаем в кастрюлю нарезанные мясо и колбасные изделия, а после – содержимое сотейника.

Лаврушку, черный и душистый перец добавляем обязательно.

Настает очередь каперсов. Кстати, их можно класть и в рассольник – примерно штук десять.

И самое последнее – это маслины. Маслины и оливки без косточек я разрезаю пополам и тоже кладу в кастрюлю.

Варим все вместе еще минут пятнадцать.

Вкус солянки должен быть ярким, терпким, соленым, с кислинкой.

Подается она с кружком лимона и со сметаной.

Грибной суп

Лучший грибной суп получается из сухих белых грибов. Нет, разумеется, из белых свежих он тоже хорош, но это разные супы.

Сухие белые грибы замочить на ночь в небольшом количестве горячей воды. Воды должно быть больше, чем грибов, на три пальца. Наутро процеживаем грибную юшку сквозь сито – ни в коем случае не выливайте, это и есть самый цимес! Мелко режем размокшие и разбухшие грибы, кладем их в кастрюлю, добавляем туда юшку и доливаем горячей воды.