Палитра питания. Легкий путь к стройности

Это интересно

На упаковках российских продуктов практически невозможно найти сведения об их гликемическом индексе, но в европейских странах его часто указывают. Например, индекс шоколадного батончика – 80, чизбургера – 103, мороженого – 79, горького шоколада (80 % какао) – 22, молочного шоколада – 70, томатного сока – 15.

Впрочем, продукты с низким гликемическим индексом могут обладать высокой калорийностью. Так, у большинства мясных и рыбных продуктов данный показатель равен нулю. Несмотря на это, 100 г сардин в масле обеспечат организму 249 ккал.

Белки

Жизнь связана с непрерывным расходом и обновлением белков, которые служат главными элементами мышц и соединительных тканей. Чтобы уравновесить эти процессы, запасы белков необходимо ежедневно пополнять.

...

Потребность в белке зависит от возраста, пола, физиологического состояния (беременность, кормление), уровня физической активности человека. Но в среднем она составляет 1 г на 1 кг массы тела. На долю белков должно приходиться 10–15 % общей калорийности рациона.

Какую роль играют белки в нашей жизни?

• Обеспечивают рост клеток, их деление.

• Многие биологически активные вещества, в частности гормоны, представляют собой белковые молекулы.

• Являясь составной частью мышц, белки осуществляют сократительную функцию.

• Входят в состав костной ткани.

• Регулируют и поддерживают водный баланс организма.

• Обеспечивают защиту организма. И это далеко не полный список процессов, в которых белки принимают непосредственное участие. Белковая недостаточность, которая может быть следствием недоедания, голодания, злоупотребления наркотиками, хронического алкоголизма, сопровождающегося нарушением усвоения пищи, обычно проявляется в виде таких симптомов, как: низкая масса тела, потеря мышечной ткани; изменение в поведении (периоды возбуждения чередуются с апатией); развитие отеков; бледность, сухость, шелушение кожи, образование плохо заживающих язв; тошнота, рвота; анемия; увеличение размеров печени; снижение иммунитета.

Полноценным можно назвать только такой рацион питания, в котором присутствует определенное количество белка. Более того, при оценке продуктов учитывают и его качество – биологическую ценность, которая зависит от аминокислотного состава.

Надо сказать, что белки – весьма сложные химические соединения, состоящие из аминокислот. В процессе пищеварения белки распадаются на аминокислоты, а уже из них затем образуются собственные белки организма.

Интересно, что часть аминокислот синтезируется в организме человека. Их называют заменимыми.

Однако существует восемь незаменимых аминокислот, которые организмом не вырабатываются. Их мы вынуждены получать вместе с пищей. Таким образом, белки, поступающие в желудочно-кишечный тракт, могут быть:

• полноценными (содержащими незаменимые аминокислоты);

• неполноценными (не содержащими незаменимые аминокислоты).

Таблица 13. Источники полноценных и неполноценных белков

Способы приготовления пищи по-разному влияют на усвоение белков. В частности, избыточное нагревание отрицательно сказывается на их аминокислотном составе. Например, при нагреве до 200 °C биологическая ценность казеина – белка, содержащегося в молоке – падает на 50 %. А при длительной варке круп ухудшается усвоение лизина.

В то же время разваривание и измельчение продуктов улучшают усвоение белков в организме.

...